mandag 29. august 2011

Kantarellsmørbrød.

Vi har aldri vært noen sopplukkere. Jeg tror det henger nøye sammen med at vi aldri har vært noen soppspisere. Men trekke konklusjoner, det liker vi. Også blir man jo eldre. Man møter folk, kjærester for eksempel, som introduserer en til glede over råvarer man aldri tidligere har satt pris på. Som blåmuggost. Som feta. Som oliven. Jeg husker faktisk godt hvem som introduserte meg for kantareller, det var pappaen til en barneskolevenninne. Vi var hos henne og gjorde lekser, så ble vi sultne, som barn har stor glede av å være, hele tiden, og som man liksom blir fortalt å vokse av seg. Det også. Men! I motsetning til standardtraktementet, brødskiver med ost eller servelat (der har du noe jeg forresten ikke har spist omtrent siden barneskolen), freste pappaen der i huset nyplukkede kantareller i smør som han hadde på brødskivene. Tenk det, jeg hadde jo stort sett kun spist sopp fra hermetikkboks. Å få en stor brødskive full av kantareller da, må vel det som kan kalles et sansesjokk. På den beste måten.

Er man ingen sopplukker, men er blitt en soppspiser, er Bondens marked tingen. Bønder er jo blitt tvingende nødt til å tenke litt utover jordet og fjøset for å tjene penger, og da er mulighetene gode for at det dukker opp litt selvplukk blant alt det selvdyrkede. Det var tilfellet på Matfold, et bondens marked i Gamlebyen i Fredrikstad med kun lokale produsenter (og dermed store muligheter for skikkelige kupp) forrige helg, og når man først har en ukes norgesferie, er det ikke ueffent å starte den med litt skikkelig trivelig mathandel. 

Jeg har ikke spist kantarellsmørbrød siden det jeg ble servert under lekselesingen. Man kan nemlig få øynene opp for kantareller uten å ha mulighet til å se dem til salgs i butikken. Så når soppen vel lå på kjøkkenbenken, var valget av tilberedning enkelt. Vi tok det som en søndagsbrunsj, og mer høstlig luksus skal du lete lenge etter når regnet pisker mot vinduet. Fløten i oppskriften er valgfri, men tilfører en ekstra dimensjon. Omtrent som et mykt og godt pledd, på et vis.


Kantarellsmørbrød
med utgangspunkt i oppskrift på fyldig soppgryte i Store norske kokebok og appetittleksikon
2 sjenerøse porsjoner
1/2 løk
5 dl kantareller (eller annen skogsopp, selvsagt)
1 ss smør
1 1/2 dl fløte
1 ts hvetemel
salt og pepper
1 ss hakket persille
2 brødskiver av en viss tykkelse

Skrell og finhakk løken, rens soppen og skjær den eventuelt i mindre biter. Fres løken i smør til den er myk, tilsett så soppen og la den frese med til all væske er kokt inn. Spe med fløten og la det småkoke til en stuing, dette tar en ca. 10 minutter. Dersom du syns stuingen blir tynn, kan du tilsette hvetemelet for å tykne den litt. Krydre med salt og pepper. Mens stuingen koker, rister du brødskivene, og smører smør på hvis ønskelig. Når stuingen er klar, plasserer du en brødskive på hver tallerken og fordeler stuingen mellom dem. Klipp kruspersille over og server omgående. Iskald melk passet forunderlig godt til, men det var jo søndag morgen.

mandag 22. august 2011

Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem.

Lørdag er handledagen min, da jeg tusler inn til sentrum av Cambridge for å kjøpe neste ukes grønnsaker og frukt på markedet. Hvis jeg er flink, har jeg laget en plan som jeg holder meg til. Er det august, og så mye fristende å se på at man blir litt svimmel, finner jeg plutselig ut at en pattypan, det må jeg ha. (Dette gresskaret med det forunderlige navnet førte for øvrig til en noe mislykket ovnsbakt kreasjon med spisskummenfrø. Problemet besto i at oppskriften var basert på et muskattgresskar, og dersom du deler et slikt og en pattypan i to og plasserer dem side om side, ser du umiddelbart at mengden brukbart fruktkjøtt er noe ulik. Digresjon slutt.) 

Jeg er flinkere til å planlegge lørdagshandelen dersom jeg vet vi skal ha middagsgjester, men hvis det kun er Brendan og meg til bords, blir resultatet ofte mer, øh, abstrakt. Denne helgen fikk vi imidlertid storfint besøk fra London, og i dette tilfellet hadde jeg faktisk bestemt meg for hva vi skulle ha til dessert fra det øyeblikket vi kom hjem fra norgesferie med en noe skvist plastpose med selvplukkede blåbær. Dersom jeg har valget mellom surt og søtt går jeg alltid for førstnevnte, så denne oppskriften med syrlig rabarbra og freske blåbær hadde en umiddelbar tiltrekningskraft da jeg fikk øye på den tidlig i vår i et av de utallige numrene med Jamie Magazine jeg har liggende i en stadig voksende stabel på skjenken. (Jeg vet, igjen. Bloggen holder visst på å bli et rent plagiat. Men det må jo være den beste form for beundring? Oliver, i selskap med Slater, er, enten de liker det eller ikke, for øyeblikket kokkene i mitt liv.)
I bladet omtales dette som en fool, men jeg tok en liten avstikker fra oppskriften fordi jeg ville få så stor effekt som mulig av de gode råvarene mine, og endte opp med det jeg vil kalle en kompott mer enn noe annet. I originaloppskriften skulle du presse den ferdigkokte fruktblandingen gjennom en sikt, slik at du endte opp med en slags tjukk sirup, men her i gården er vi ikke redde for litt å tygge på, så jeg hoppet over silingen og er veldig glad for det. Se for deg en iskrem som ikke er frosset, en rabarbragrøt med blåbær og vaniljekrem, en dessert som virkelig engasjerer smaksløkene. Så kan du lukke øynene og se for deg sommer. (Heldigvis fungerer dette som en drøm med frossen frukt, så det er bare å finne fram fryseposene og se for deg vinter.)
Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem
fra Jamie Magazine
seks til åtte porsjoner

300 g blåbær
800 g rabarbra, i biter
1 vaniljestang, delt i to
150 g sukker
300 ml vaniljesaus
200 ml kremfløte, vispet

Ha blåbær, rabarbra, sukker og vaniljestang i en kasserolle, og tilsett en klunk vann. Kok opp og la det småkoke på svak varme i ca. 30 minutter, til rabarbraen og blåbærene er myke (det kan ta litt lenger med frossenfrukt/bær). La kompotten avkjøles. Fisk ut vaniljestengene. Vend inn vaniljesaus og vispet kremfløte, du velger selv hvor homogen blandingen skal bli, jeg liker et litt marmorert utseende, som på bildet over (du må da arbeide med lett hånd, bærene setter fort farge på hele sulamitten). Ha i serveringsglass eller -skåler.

onsdag 17. august 2011

Jamie Olivers tomatsalat.

Endelig begynte det å rødme i hagen! De fleste tomatene er riktignok på størrelse med valnøtter eller store klinkekuler, men smaken, den er ulik alt av kjøpetomater, antakelig delvis fordi du tenker tilbake på fire måneder med daglig lufting, vanning, kniping og bekymring knyttet til råte, lus og fraværende sommersol. Men så. Så er det verdt det, når du kan sette deg ned til en tallerken full av sesongens mest velsmakende klinkekuler, dyrket med kjærleik og akkompagnert av skikkelig god buffalomozzarella. Var i London i helga, ser du. Kunne ikke motstå fristelsen til litt ostehandel. Jeg tror det kan dreie seg om et avhengighetsproblem.

Jamie kaller denne for selve moderskipet, tomatsalaten over alle tomatsalater. Det er mye supert på gang her: tomater som har fått kost seg litt med havsalt er bare begynnelsen. Vi hadde salaten som forrett, men med litt godt brød som underlag, eller kanskje iblandet litt pasta, har du sommerens mest fargerike middag.

Jamie Olivers tomatsalat
inspirert av oppskrift fra Jamie at Home
2 porsjoner

mellom 400 og 500 g tomater i forskjellige størrelser og farger
havsalt
en liten klype tørket oregano
balsamicoeddik (Jamie foreslår rødvinseddik som alternativ)
extra virgin olivenolje
1 lite fedd hvitløk, skrellet og revet
1/2 tørket eller fersk chili, uten frø og finhakket
noen basilikumblader

Skjær tomatene i biter etter hvor store de er, noen kan deles i to, andre i fire og noen i biter av ulik størrelse. Ha dem i et dørslag og strø havsalt på, og bland godt. Strø på litt mer salt, og bland på nytt. La dørslaget stå over en bolle i omtrent 15 minutter, slik at saltet får sjansen til å trekke ut litt av vannet i tomatene. Ha så tomatene i en bolle, og strø over oreganoen. Lag en dressing med én del eddik til tre deler olivenolje, pluss hvitløk og chili. Ringle nok dressing over tomatene til at de får en jevn "film" på seg. Fordel salaten mellom to tallerkner, og strø basilikumbladene over (strøingen skjedde dessverre etter at bildet ovenfor ble tatt ...). Jeg serverte salaten med buffalomozzarella, men Jamie foreslår grillet ciabatta, som jo høres utmerket ut nå på tampen av grillsesongen (det funker ellers fint å grille skiver med godt brød i grillpanna).

tirsdag 16. august 2011

fredag 12. august 2011

Sjokoladekake med krokan.

Å bake med bestemor på kjøkkenet hennes er sånt sommerminner lages av, og sånn har det vært helt siden jeg kunne balansere på en krakk og titte oppi de ulike bollene og litermålene hun hadde stående på kjøkkenbenken, på jakt etter noe som kunne smakes på.

Bestemor liker klassikerne, og baker bløtkake med multer og karnevalskake om sommeren, mens jeg leser gamle utgaver av Hjemmet hun har spart til meg og prøver å finne noe nytt å sette på kakebordet i et av de mange bursdagsselskapene sommeren har å by på. Jeg har allerede snakket om blåbærrutene, som ble kaffekos en ettermiddag heller enn bursdagskake, men denne sjokoladekaken her krever helt klart sin anledning. Og sin kvinne! Jeg hadde et mindre sammenbrudd under krokanlagingen, men bestemor, som pleide å lage hjemmelaget krokanis da mamma og tantene mine var små, kom til unnsetning, og hun foreslår å tilsette smør i krokanoppskriften nedenfor, for å gjøre livet lettere for deg selv (mentalt, om enn ikke fysisk).

Å legge sommerferiebesøket hos bestemor i nord-Norge til dypeste juli betyr at vi havner midt i bursdagssesongen, midt i multesesongen, midt i blåbærsesongen og også midt i grillsesongen. Fins det egentlig noe bedre enn når universet konspirerer det slik at alle disse sesongene deler en uke eller to i slutten av juli? Og solen aldri går ned? I hvert fall ikke om du er et av de heldige julibarna, skulle jeg tro (sukker undertegnede, som har bursdag i mars).
Denne kaken er en slags brownie, og skal være brownie-aktig i konsistensen når den kommer ut av ovnen. Det er antakelig ikke livsviktig å lage krokanen som hører til (særlig hvis du har lett for å få krokanrelaterte sammenbrudd, som meg), men kom igjen. Gjør det allikevel. Få bestemor til å stille til disposisjon om nødvendig.

Sjokoladekake med krokan
fra bilag til Hjemmet nr. 9/06
1 kake


150 g smør
150 g mørk kokesjokolade (jeg brukte 80 % kakao)
4 egg
2 dl sukker
1 ts vaniljesukker
1/4 ts salt
2 dl hvetemel
Glasur:
100 g mørk kokesjokolade
1 ss smør
Krokan:
100 g sukker (jeg syntes det ble lite sukker i forhold til mandler, her kan du trygt doble mengden sukker)
100 g mandler
(litt smør, til å smelte sukkeret med)

Smelt smøret på svak varme og la sjokoladen smelte i smøret. Pisk eggedosis av egg og sukker, og tilsett salt og vaniljesukker. Bland i sjokoladesmøret og hvetemelet. Hell røren i en godt smurt form, 24 cm, gjerne med bakepapir i bunnen. Stek kaken midt i ovnen ved 175 grader i 25 minutter. Den skal være litt bløt i midten, den stivner ved avkjøling. Smelt sjokoladen i smøret, og bre glasuren over kaken. Krokan: Smelt sukkeret i smøret i en stekepanne (husk å rengjøre den godt først!) til det er lysebrunt. Rør i hakkede mandler og hell krokanen utover på en oljesmurt stekeplate. La krokanen bli så tynn som mulig (du må jobbe raskt!). Brekk den i biter når den er stivnet, og stikk biter ned i kaken. Hakk resten og legg hakket rundt.

tirsdag 9. august 2011

Nigel Slaters fylte tomater.

 Det skjer noe magisk når du putter en skive med geitost oppi en halv tomat.
 Visste du det?
Det vet i hvert fall Nigel Slater, mannen jeg for litt siden roste opp i skyene, mest av alt fordi han virkelig har et talent for å kombinere kjente og kjære råvarer slik at de blir enda litt bedre. Ta for eksempel geitost. Og solvarme tomater. Og litt timian. Ikke glem en klunk god olivenolje. Alle er de gode ting hver for seg, men sammen, og etter litt varmebehandling, blir de fire komponentene (pluss litt salt og pepper) til det som måtte kunne kalles en skikkelig delikatesse.
Tomatplantene ute i hagen prøver så godt de kan, men den britiske sommeren (som startet meget lovende i mai, men deretter har gått rett sydvest) er et tøft klima å modne tomater i. Tomatene på bildet er derfor kjøpt, men vi lever i håpet om å kunne lage denne retten på nytt med våre egne tomater om ikke så alt for lenge. For det blir helt klart reprise av denne fortryllende godbiten, regn eller ikke.

Liker du ikke geitost? (Det gjorde ikke jeg før, men så hadde jeg en ostevekkelse på ferie i Frankrike. Den involverte skiver med bagett, toppet med geitost og honning grillet til osten boblet ganske så liflig, på en seng av friséesalat. Det var også et glass sancerre involvert. Eller muligens to.) Da kan du fint bruke en annen ost med liknende konsistens.

Nigel Slaters fylte tomater
fra Tender vol I
2 porsjoner

4 store, godt modne tomater
olivenolje
4 eller 5 kraftige timianstilker
2 små geitoster eller andre små oster

Forvarm ovnen til 180 grader. Skjær en tykk skive fra toppen av hver tomat, og bruk en teskje til å grave ut nok tomatkjøtt til at du får plass til en halv geitost (men ikke ha osten oppi enda). Plasser tomatene tett i tett i en ildfast form, salt og pepre nedi dem og ha en teskje med olivenolje i hver. Dra bladene av timianstilkene og fordel dem mellom tomatene. Stek tomatene i omtrent 25 minutter, til de er myke og har fått litt farge. Del ostene i to eller flere biter, alt etter om de passer oppi tomatene eller ikke, og plasser dem i tomatene. Ha litt olje fra hver tomat over osten, eller ha på litt ny olje dersom tomatoljen har forsvunnet, og returner tomatene til ovnen i omtrent 10 minutter, til osten har smeltet.

torsdag 4. august 2011

Blåbærruter.

Vi satt i bilen, sånn halvveis opp gjennom Østerdalen, etter å ha besøkt Vingelen kafé og spist lemse, gubb og pjalt, i tillegg til de beste vaflene jeg har noen gang har smakt. Vi hadde drukket kaffe, kjøpt tørkerull på matbutikken for å unngå nektarinspisekrise i bilsetet, og det var jeg som kjørte. Så satte vi på radioen. Og så ble jo alt annerledes.

Denne bloggen handler om mat, men å late som ingenting akkurat nå, går ikke. Men samtidig, som mange andre matbloggere har kommentert, er det mye trøst i mat. Å samles rundt bordet, å gjøre noe for de du er glad i, selv om det bare involverer å skru på ovnen. Jeg hadde gledet meg i lange tider til bærplukking på ferie hos bestemor i nord-Norge, og selv om det ikke er de gode bærforholdene som kommer til å huskes etter sommeren 2011, var det godt å plukke, bake og spise. Noe normalt, noe positivt, i det minste noe man føler man mestrer når alt ellers overvelder en fullstendig. En kake for mitt og ditt lille land. 



Blåbærruter
fra Hjemmet nr. 30/2011
ca. 40 biter


200 g smør
4 dl sukker
4 egg
6 dl hvetemel
1 ts vaniljesukker
2 ts kardemomme
5 dl blåbær
50 g mandelflak (jeg sløyfet disse)
Sett ovnen på 175 grader. Kle en langpanne (25 x 30 cm) med bakepapir. Smelt smøret og la det avkjøles litt. Rør i sukker, egg, mel, vaniljesukker og kardemomme i smøret. Bland til en klumpfri røre. Hell røren i langpannen. Strø over bær (og eventuelt mandelflak). Stek formen midt i ovnen i ca. 30 til 35 minutter. Avkjøl kaken på rist og skjær den i ruter før servering. Du kan om ønskelig pynte med et lett melisdryss, men personlig liker jeg at blåbærene får fritt spillerom.