onsdag 30. november 2011

East Sussex.











Vi tok en svipptur til East Sussex og vakre Buxted Park forrige helg. Jeg kan trygt anbefale dette herskapelige hotellet dersom du er i de trakter og setter pris på skikkelig britisk pomp og prakt. Restauranten (og frokosten!) var en meget gledelig overraskelse midt i the weald, og det kulinariske høydepunktet for undertegnede var nok sjampis og noen heidundranes kanapeer under en enorm lysekrone, foran en sprakende peis, på lørdagskvelden. Stedet var fullt av svensker, forunderlig nok, i et slags stureplansk parallelt univers. Lørdags ettermiddag tilbrakte vi i Lewes (uttales "Lewis"). Smørbrød med skikkelig godt brød, lokalprodusert pølse, sennep og tomat fra kafeen i The Needlemakers kan trygt anbefales til lunsj. En til topps-tur i Lewes Castle er heller ikke å forakte, ei heller det elisabetanske huset og de sosiale ekornene i Southover Grange Gardens. Søndag startet med en to-timers frokost, etterfulgt av to timer blant hjort, våker og sau i Ashdown Forest. En søndag er jo ikke komplett uten cream tea, med tre typer scones, i dype lenestoler av skinn med ullsokkene varme av peisild.

Man vil jo ikke dra tilbake til hverdagen, men så kan man jo leve med vissheten om at man har oppdaget en perle. 

tirsdag 29. november 2011

Kikertlapper med rødbete-tzatziki.

Rosa mat: Venn eller fiende? 
Jeg har skrevet om vinterhalvårets noe ensfargede (eller kanskje heller fargeløse?) mat tidligere, og jeg har til og med diskutert sakens kjerne med Brendan, for å få en informert mening om det faktisk påvirker et menneske negativt å spise for mye monoton mat, særlig om vinteren, da energinivået gjerne ikke er på topp generelt. Han sier stort sett "Bah, humbug!", men det aner meg at det er fordi favorittgrønnsaken hans er poteten. 
Men han har et poeng: Ta bestemor, for eksempel. Hvor ofte spiser hun en grønn grønnsak? Bestemor er dronningen av gulrøtter, kålrot, blomkål og potet. Når man er blitt 85 år, syns jeg man har lov til å påstå at man ikke kan ha trådt så altfor feil i matfatet, trass i mangel på bladbete og brokkolini. Og hva bestemor mener om rosa mat? Det skal jeg jammen spørre henne om over skriverfruens kaffebrød og kokosmakroner i romjula. Trollkrem er jo for eksempel et hederlig medlem av denne eksklusive kulinariske klubben.
Men tilbake til sakens kikert. Disse lappene er krydrede og interessante på smak, sprø på utsiden og tilfredsstillende myke på innsiden: Hvem skulle trodd at den ydmyke kikerten kunne nå slike kulinariske høyder? Og at en syrlig, knæsj rosa yogurtsaus med rødbeter skulle være det perfekte tilbehør?

Jeg var et lett bytte for denne oppskriften, da jeg er uforskammet svak for mat i lappeform. Jeg er i det hele tatt svak for mat tilberedt i stekepanna, og har vel vært det helt siden jeg smakte min første pannekake. Andre sverger til trykkoker eller slow-cooker, jeg kunne ikke forestille meg en kjøkkenhverdag uten panna mi. Disse lappene, og for den saks skyld gulrot- og korianderlappene jeg lagde i juli, er en hyllest til mitt kjæreste kokekar, en fargesprakende førjulstid og til middag i flatpakket format.

Kikertlapper med rødbete-tzatziki
6 små lapper, nok til 2 personer
fra Tender vol. I av Nigel Slater

en boks kikerter (400 g)
2 fedd hvitløk
1 ts malt spisskummen
1 toppet ts malt koriander
1/2 ts malt paprika
1 egg
en liten bunt flatbladet persille
en liten bunt mynte
olivenolje
sitronbåter, til servering
Tzatziki:
1 stor, rå rødbete
200 g yogurt naturell
1 stort fedd hvitløk, most
noen mynteblader

Skyll kikertene og la dem renne av. Ha dem i en foodprocessor med hvitløk, spisskummen, koriander, paprika, egg og en sjenerøs mengde salt og nykvernet pepper. Grovhakk persille og mynte (Nigel anbefaler et par spiseskjeer av hver), ha dem i processoren og kjør til du får en jevn deig som fremdeles har noen biter av kikerter igjen. La deigen stå litt for å bli fast og fin i konsistensen, mens du lager tzatziki: Riv rødbeten på den småhullete siden av rivjernet, og rør inn yogurt, litt salt og pepper, hvitløk og noen hakkede mynteblader.

Varm en tynn film med olivenolje i en stekepanne, og ha toppede spiseskjeer av deigen i panna. Trykk lett på dem for å flate dem litt ut. La dem være i fred i panna til de er gyldne på undersiden, og vend dem deretter forsiktig over og stek dem på den andre siden. Hele stekeprosessen tar mellom tre og fire minutter, og de er ferdige når de er blitt pent brunet og lettere sprø på utsiden. Server med rødbete-tzatziki og sitronbåter til å klemme over.

torsdag 24. november 2011

Marmorkake.

Denne lille formkaken er ren nostalgi i kakeform for denne amatørbakeren. Det er bestemors og min spesialitet, og i fellesskap har vi laget nokså mange opp gjennom årene; alle med forskjellig mønster og forskjellig størrelsesforhold av lys og mørk røre. Den sjokoladekakeaktige, mørke røren er min favoritt, så ofte har det blitt mer fifty-fifty enn det foreskrevne forholdet 2:1 ... Men da kunne jeg jo like gjerne ha laget en sjokoladekake og vært ferdig med det (kan jeg høre bestemor si). Ikke fall for fristelsen, med andre ord, til å være for sjenerøs med den kakaoholdige delen av denne oppskriften. Som i så mange situasjoner i livet: Måtehold er en dyd.
Bare ikke når det kommer til kakespising. Det er også bestemor, med dypfryseren og spiskammerset fullt av godsaker, enig i.
I mange oppskrifter blir du bedt om å trekke en kniv eller gaffel i en rett linje gjennom røren for å oppnå marmoreringseffekten. Bestemors og mine marmoreringseksperimenter har fått meg til å foretrekke bruk av gaffel, og et sikk-sakk-mønster gjennom røren i stedet for en rett linje. Det er denne teknikken som har gitt mine marmorkaker det mest interessante mønsteret, men du bruker selvsagt den metoden du lykkes med. Har du aldri laget marmorkake før, slår jeg et slag for gaffel og sikk-sakk. Om ikke annet så fordi det høres ut som et særs sprekt turnprogram.

Marmorkake
fra Ingrids matminner av Ingrid Espelid Hovig
én formkake

175 g margarin eller smør
225 g sukker
3 egg
1 1/4 til 1 1/2 dl melk
250 g hvetemel
1 1/2 ts bakepulver

2 ss kakao
2 ss sukker
ca. 1/2 dl melk

Forvarm ovnen til 175 grader.
Rør margarin eller smør med sukkeret til det er hvitt, aller lettest med en mikser. Tilsett eggene, ett om gangen, og rør godt mellom hvert egg. Sikt sammen mel og bakepulver, og ha i denne blandingen vekselsvis med melken. Mengden melk avhenger av størrelsen på eggene. Pass på så du ikke røren røren (ha!) for mye, den skal ikke bli seig (da blir kaken tung og kompakt, ikke liflig luftig). 
Ta av en tredjedel av røren, sikt kakaoen i denne tredjedelen og bland i sukkeret samt litt ekstra melk, slik at konsistensen på de to rørene blir den samme. 
Smør og strø en kakeform på 1 1/2 l, og legg først i en tredjedel lys røre, så den mørke røren og til slutt resten av den lyse røren. Trekk en gaffel i et sikk-sakk-mønster langs hele formen, pass på at gaffelen når helt til bunnen av formen. Glatt til toppen av kaken. 
Stek kaken i mellom 50 og 60 minutter, til det ikke henger igjen røre på kakenålen mer. Avkjøl kaken litt i formen før du hvelver den over på en rist.


tirsdag 22. november 2011

Havrepannekaker.

Havregrøt til overs fra frokosten i morges? 
Forrige uke foretok jeg to eksperimenter med frokostrester i bakst, og kan fornøyd rapportere at begge er ypperlige måter å gjøre morgenens overflødige grøt til samme dags kveldskos på, eller frokost dagen derpå for den saks skyld. Først bakte jeg et brød, med fenikkelfrø og havregryn strødd på toppen – det har forsvunnet i Brendans matpakke. (Og ja – Brendan er konvertert til matpakkens verden; visstnok fordi det har en slankende effekt. Jeg sier bare takke meg til rødbetesalat, jeg.) Deretter bladde jeg litt i et par kokebøker jeg har liggende framme på stuebordet for øyeblikket, blant dem Good to the Grain, en bok du ikke kan ha unngått å komme i kontakt med dersom du leser amerikanske matblogger. De har lovprist boken opp i skyene, og jeg er da ikke laget av tøffere materiale enn at jeg også tydde til Buy with 1-Click på Amazon (for øvrig den skumleste knappen på verdensveven), etter å lest omtrent tjuefem glødende anmeldelser med tilhørende fristende oppskrifter. Man er da ikke fremmed for litt gruppepress!
Boken har noen ingredienser jeg stusser fælt på - hva skal jeg for eksempel bruke teff-mel til? Og hva er egentlig teff-mel? Men denne oppskriften på pannekaker stammer imidlertid fra kapittelet (de er delt inn etter meltype) om havremel, som du enkelt lager selv ved å kjøre havregryn i kjøkkenmaskinen til det er finmalt. Enkle løsninger, det er tingen.
Siden hver lørdag er synonymt med pannekakefrokost her i huset, har jeg endt opp med å kunne dele noen andre godbiter rundt omkring på bloggen, men akkurat disse har en ekstra fordel: Grøten gjør dem skikkelig mettende, en kvalitet andre pannekaker gjerne mangler. Og når pannekakene har havregrøt i seg, så er de jo nesten helsekost? Eller?

Havrepannekaker
fra Good to the Grain av Kim Boyce
ca. 10 ganske store og lubne pannekaker

50 g havremel (eller samme mengde havregryn, kjørt i kjøkkenmaskinen til mel)
90 g hvetemel
2 ss sukker
2 ts bakepulver
1/2 ts salt
3 ss smeltet smør
3 dl helmelk
1 kopp havregrøt (jeg brukte litt mer, nærmere to kopper, uten problemer)
1 ss sirup
2 egg

Sikt de tørre ingrediensene i en bolle, og ha i det som blir igjen i sikten også. Visp sammen smør, melk, havregrøt, sirup og egg til det hele er godt blandet. Bruk en slikkepott til å vende inn de våte ingrediensene i de tørre, slik sikrer du luftige pannekaker. Røren blir tykk, litt klumpete og har en hullete overflate. Du bør bruke røren omgående, ellers blir den fort for tykk (da sper du med litt mer melk). Varm en stekepanne eller takke på middels varme, og pensle den med smør. Når du begynner å se små bobler på overflaten, og pannekakene begynner å se litt "tørre" ut, kan du snu dem med en stekespade og steke videre på den andre siden. Ha ferdigstekte pannekaker på et fat som du putter i stekeovnen (på så lav temperatur som ovnen tillater), slik at pannekakene holder seg varme til du har stekt ferdig og er klar til å servere dem. Syltetøy og gresk yogurt er snadder på toppen. Er du Brendan, bruker du kniv og gaffel, er du meg, vasker du deg heller på hendene etterpå.





søndag 20. november 2011

Frukt i oktober.

  
 


Oktober sto i eplenes tegn - vi besøkte en eplehage (med noen pæretrær i), laget eplekake, moste eplemos og bakte epler fylt med brunt sukker og kanel i ovnen. Nå er det november - lukten av råtnende epler begynner å forsvinne fra hukommelsen. Men så har man jo bilder. Og eplemos i fryser'n.

torsdag 10. november 2011

Sukkerkavringer [Stinas kavringer].

Innimellom liker jeg å sette meg fore prosjekter som jeg vet kommer til å ta tid, men som jeg velger å ha troen på er verdt strevet. Korsstingsbroderi er et slikt prosjekt, kjærleik et annet. (Hoho.) Et tredje er kavringer.

Dette var mine aller første selvbakte kavringer, tidligere har jeg både spist bestemor sine og Wasa sine, og disse er helt ulike begge typene. Bestemor baker store, bolleliknende kavringer uten avanserte smakstilsetninger. Wasa baker, øh, industrielle kavringer, som passer greit når du for eksempel har lyst på tilslørte bondepiker.

Dette er minikavringer, ikke større enn en gammel femkroning, men med såpass mye smak at man kan tro man tar tatt en bit av noe mye mer sofistikert enn en tørr kjeks. Til britiske venner har jeg beskrevet dem som Norges svar på biscotti, og teknisk sett er det jo det de er; stekt to ganger som de jo er, først i kuleform og deretter delt i to. Har du aldri bakt kavringer før, kan jeg ikke få anbefalt denne oppskriften og akkurat disse kavringene nok. Og hvis du synes 140 kavringer høres mye ut, kan jeg love deg at det ikke gjør noenting, de får nemlig ben å gå på. Det skal godt gjøres å spise bare én.
Kardemommesmaken er ikke kun et hint, men mer som et faktum. Du må like kardemomme, men hvem gjør ikke det? Og lukten mens du rister kavringene, den burde man egentlig også kunne putte i en boks og nyte av fra tid til annen, akkurat som kavringene selv.
Oppskriften er hentet fra den eminente boken Enklare brød (min første nynorske kokebok!). Forfatteren, Martin Johansson, forklarer at dette er bestemoren Stinas kavringoppskrift, derav navnet på kavringene. Martin har dessverre lagt ned sin like eminente blogg, Pain de Martin, men blaing i arkivene der er fortsatt en super kilde til brødrelatert inspirasjon. Jeg har delt en av oppskriftene fra bloggen hans tidligere, nemlig de syrlige, grove frokostrundstykkene med sesamfrø.

Sukkerkavringer [Stinas kavringer]
fra Enklare brød av Martin Johansson
ca. 140 kavringer

1 ts kardemommefrø (jeg brukte cirka 6 belger)
100 g smør
300 g hvetemel
100 g lettmelk eller skummetmelk
75 g strøsukker
7 g bakepulver
1 egg

Knus kardemommen i en morter eller med et kjevle (min metode, da jeg sjokkerende nok ikke eier en morter). Bruk en ostehøvel til å skjære smøret i skiver, ha dem i en bakebolle med kardemommen og tilsett deretter resten av ingrediensene. Bruk hendene og bland sammen til en deig. Forvarm ovnen til 200 grader, finn fram en bakeplate som du dekker med bakepapir. Rull små boller (på samme måte som du ruller kjøttboller), litt større enn en klinkekule. Plasser dem på brettet, og når det er fullt putter du det i ovnen og steker kavringene i mellom fem og ti minutter. De skal kun få litt farge, da de jo skal ristes etterpå. Fyll på brettet med nye deigkuler og fortsett slik til du har brukt opp all deigen. Del kavringene med en gaffel mens de fremdeles er varme, ellers kan de bli harde og vanskelige å dele. Senk ovnsvarmen til 150 grader og rist de delte kavringene høyt oppe i ovnen i omtrent 20 minutter, til de har blitt pent gyldne og sprø. Putt i en kakeboks. Be til kavringfest.