mandag 28. januar 2013

Pavlova med pasjonsfrukt og appelsin-curd.

Det har vært vanskelig å velge mellom to søte ting å dele denne uka, for å markere at jeg straks setter meg og flyskrekken min på en A380 til Sydney, Australia: Lamingtons, australske godbiter (bokstavelig talt) overtrukket med smeltet sjokolade rullet i kokos, eller denne pavlovaen. Pavlovaen gikk seirende ut til slutt, både fordi den er fantastisk god og fordi den er superaktuell: Appelsiner og pasjonsfrukt er begge frukter på sitt beste akkurat nå, midt på vinteren. Tilfeldig? Neppe. Det er nå man trenger en smak av solskinn aller mest.
En stakkars nordmann kan dermed ha mange gode grunner til å reise til Australia midt på vinteren, og jeg reiser for å a) besøke min kjære, b) få litt sårt tiltrengt farge på kroppen, c) handle på Donna Hay, d) se landet Nicolas Rothwell skriver så fantastisk vakkert om, og e) gi koalabjørner og kenguruer noen norske klemmer. Brendan får sikkert en, han også.
Som forberedelse til solskinnsferie burde jeg selvsagt ha bikiniformen i bakhodet ... Men alle som drar på ferie til varmere strøk kun fire små uker etter jul, bør vel strengt tatt ikke utsette kroppen for et såpass kraftig hardkjør når årene er på sitt mest forkalkede. Derfor har jeg en annen tilnærming, som også henger sammen med det mye omtalte nyttårsforsettet mitt om å gjøre noe hyggelig hver dag: Jeg forbereder meg til fire uker i Australia med å lese bøker om landet og forsøke meg på noen av spesialitetene deres. Mye bedre enn jogging i minus 13. Kremt.
Pavlovaens opphav er litt omdiskutert, men Pavlova skal visstnok ha vært en russisk ballettdanserinne på besøk i Australia og New Zealand på begynnelsen av 1900-tallet. Denne desserten skal ha blitt laget til ære for henne, enten av en kokk i Wellington på New Zealand eller Perth i Australia. Eller kanskje av noen helt andre. Det er i hvert fall rimelig sikkert at desserten stammer fra ett av de to landene, og det er nærme nok for meg, selv om man strengt tatt ikke trenger noen unnskyldning for å lage pavlova. Men om du skulle trenge en, er morsdagen 10. februar, valentinsdagen 14. februar og bursdagen min 12. mars. Ha.

Pavlova med pasjonsfrukt og appelsin-curd
inspirert av oppskrift på tesco.com
8 porsjoner

6 eggehviter (du bruker eggeplommene i appelsin-curden)
en klype salt
350 g sukker
3,5 dl kremfløte
7 ss appelsin-curd (oppskrift nedenfor)
saft og revet skall av 1 lime
8 pasjonsfrukter

Appelsin-curd
6 eggeplommer (skilt fra eggehvitene du brukte i pavlovaen)
3,5 dl nypresset appelsinsaft (jeg brukte 3 appelsiner)
6 ss sukker
2 ts finrevet appelsinskall (bruker du øko-appelsiner, slipper du den bismaken som voksen på "vanlige" appelsiner kan gi. Jeg brukte 1 appelsin på å få 2 ts skall)
4 ss kaldt smør, delt i åtte terninger (omtrent 60 g)

Forvarm ovnen til 120 grader. Pisk eggehvitene med en klype salt til de blir stive, og tilsett så sukkeret gradvis mens du fortsetter å piske. Når alt sukkeret er tilsatt, pisker du videre til blandingen er tykk og stiv, omtrent 5 minutter. Ha et bakepapir på en bakeplate og tegn opp en sirkel med en diameter på omtrent 26 cm, med en blyant. Ha marengsen inni sirkelen på bakepapiret, stryk den litt utover og lag en fordypning midt i den. Stek marengsen i 2 timer, og skru så av ovnen og la marengsen stå inni til den er kald.

Lag appelsin-curden mens marengsen steker (eller opptil flere dager i forveien). Ha appelsinsaften i en kasserolle og kok den inn til du har omtrent 1,1 dl igjen (bruk et målebeger til å måle innholdet i kasserollen med jevne mellomrom). For meg tok innkokingen omtrent 30 minutter. Avkjøl saften litt.
Ha litt vann i en liten kjele og sett den til kok på stekeovnen.
Visp sammen eggeplommer, sukker og revet appelsinskall i en ildfast bolle. Tilsett den innkokte appelsinsaften litt om litt, og visp til den er godt blandet inn. Sett bollen over kasserollen med kokende vann (pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet, da vil eggeplommene bli kokt). Skru ned platen til svak varme, og rør i curden til den tykner. Dette tok meg nesten en halvtime, enda originaloppskriften sa det skulle ta 6 til 7 minutter ... Følg med, med andre ord.

Ta bollen av kasserollen og rør inn smøret. La curden avkjøles helt før du bruker den i pavlovaen. Den vil tykne etter hvert som den avkjøles. Du får curd til overs, og den passer ypperlig på nybakte scones eller på morgenens havregrøt.

Lag ferdig pavlovaen: Ha kremfløte, 7 ss av appelsin-curden, limesaft og innholdet i tre av pasjonsfruktene. Pisk lett til kremen såvidt begynner å bli stiv. Ha fruktkremen oppi fordypningen i den ferdigstekte marengsen. Ta ut innmaten i resten av pasjonsfruktene, og spre den over pavlovaen. Strø over revet limeskall til slutt. Server omgående.

tirsdag 15. januar 2013

Rosenkålsalat med parmesan, hasselnøtter og sitron.

Mens jeg tygger på årets nyttårsforsett om å gjøre noe minneverdig hver dag (godt konsept, imidlertid med rom for mange forsettlige brudd), kan du for eksempel, dersom du ikke slurper suppe eller knasker pretzels,  sette tenna i denne rosenkålsalaten. Rå rosenkål høres skummelt ut, men denne salaten har blitt behørig testet i jula som har gått, og uten å bli helt salig, kan jeg si så mye som at den var en slager blant både små og store. Det kom faktisk komplimenter fra både 17-åringer og 70-åringer, og da syns jeg man kan si seg fornøyd.
Jeg har to salater med rå rosenkål som inngår fast på lunsj- og middagsrepertoaret. Den ene er basert på en oppskrift av Yotam Ottolenghi, og er det perfekte møtested for rosenkål, skikkelig god geitost, hasselnøtter og revet sitronskall. Den andre er denne. Flere av de samme elementene figurerer i begge disse salatene, i tillegg til rosenkålen, og gjør rosenkålen bent fram minneverdig: Hasselnøtter, som både tilfører salaten et knasende sprøtt element, men som også understreker rosenkålens litt ukjente, men ikke desto mindre tiltalende nøtteaktige hint. Sitron er også viktig, og i denne salaten trenger du bare et par spiseskjeer for å få opp øynene for hva litt syre kan gjøre med en salat som ellers ville virket litt "tung".
Denne retten er perfekt tilbehør, men jeg sitter stadig ved kjøkkenbordet og koser meg med den til lunsj også. Det føles unektelig veldig uskyldsrent å spise en tallerken rosenkål, med bare bittelitt (kremt) parmesan, pluss noen nøtter, i disse forsettider.

Eller er vi kommet såpass langt uti januar at forsettenes tid er forbi? Mitt forsett om en minneverdig hverdag har i dag bestått av en sterkt tiltrengt hårkur. Forhåpentlig en minneverdig dag for hårrøttene mine, i hvert fall. Dersom du for eksempel forsett om en grønnere hverdag, eller bare har lyst på noe skikkelig godt og litt annerledes, kan jeg trygt anbefale oppskriften nedenfor. Nå er det norsk rosenkål i butikken også! Bonus på flere fronter, altså.

Rosenkålsalat med parmesan, hasselnøtter og sitron

400 g rosenkål
2 ss extra-virgin olivenolje
2 ss sitronsaft
1 ts timianblader
en neve finhakket gressløk
1 stor klype salt
100 g hasselnøtter, slått litt i stykker med noe tungt og så tørristet
45 g parmesan, revet

Skjær rosenkålen i svært tynne skiver med en skarp kniv (eller et mandolinjern, om du har). Fem minutter før servering, har du rosenkålskivene i en stor salatbolle, heller oppi olivenolje, sitronsaft, timianblader, finhakket gressløk, salt og hasselnøtter. Bland godt, og smak til med salt og pepper og kanskje litt ekstra sitronsaft. Husk at osten gjør salaten saltere. Tilsett osten, bland den jevnt inn i salaten. Ta-da! Denne salaten slo som nevnt godt an på koldtbordet i jula, men er også ypperlig tilbehør til storfe- og svinekjøtt. Jeg syns også den kan fungere godt som en lett forrett, med et duggende kaldt glass hvitvin til. Bourgogne, f.eks.

fredag 11. januar 2013

Myke pretzels med hvitløkssalt + sennepsdipp.

Det er ikke tilfeldig at det er pretzels på bloggen i dag. Helt siden jeg delte oppskriften på nordnorske vannkringler før jul, men egentlig helt siden jeg snublet over dette bildet, for altså omtrent et år siden, har jeg gått og tenkt pretzelspretzelspretzels. Jeg har lest om dem, siklet på bilder av dem, tenkt tilbake på en pretzel jeg spiste i New York da jeg var 17 og på jakt etter huset Fran Fine bodde i i The Nanny (takket være Internett, er slik informasjon aldri langt unna). Og jo mer man lærer om pretzels, jo klarere blir det at det ikke finnes én ultimat pretzel-oppskrift. Det finnes mange.
Pretzels burde ikke være så spennende, men her sitter jeg og skriver om dem og merker pretzel-sulten gnager. Amerikanerne elsker dem, tyskerne elsker dem, de har et festlig navn og de er fantastisk følge til en iskald halvliter. Sånn en fredagskveld. What's not to like, for å si det på fagspråket.
Amerikanerne liker å ha noe å dyppe sine pretzels i, som det går fram av bildet jeg linket til ovenfor. Gjerne noe med sennep, og da er det ikke vanskelig å takke ja for denne Dijon/Colmans/Bergby-entusiasten. Dippen her er kremet, krydret og litt søt av honning, og siden pretzels stort sett bare smaker fantastisk salt og hjemmebakt og lite annet, kommer sennepsdippen inn som et aldri så lite sideshow.
Det fins både myke og helsprø pretzels, og jeg tenker ikke å gi meg etter denne litt mykere utgaven. Jeg har nemlig også prøvd meg på sprø mini-pretzels som knaser ordentlig, og det er ikke utenkelig at de ender opp i disse trakter i løpet av januar. Og så er de så søte og små, litt arbeid å trille ut men intet mindre enn en triumf å sette på snacksbordet ved neste festlige anledning. Forsettelse følger, med andre ord.

Etter en uke med suppe, tenkte jeg det var på tide å komme med noe som har litt tyggemotstand. Og smaker godt til øl. Velbekomme! Eller bare: Skål.

PS: Det er greit å lage dippen først, for den skal stå og godgjøre seg i kjøleskapet en stund uansett. Pretzels smaker imidlertid godt uten dipp også, eller med en annen dipp, for eksempel en hvitløk-rømme-kombo.

PPS: I dag er ferske(n)muffins, og dermed jeg, ukens matblogger i papirutgaven av VG! Jeg maser om både kålrot-frites og stekepanner, så løp og kjøp!

Sennepsdipp

2 dl gresk yogurt
1/2 dl sennep (jeg brukte Dijon)
1 ss honning
Visp sammen ingrediensene og sett i kjøleskapet en stund før servering.

Myke pretzels med hvitløkssalt

1 1/4 ts tørrgjær
2 dl lunkent vann
ca. 7 dl mel, pluss ekstra til utbaking
1 1/2 ts salt
2 ts sukker
havsalt til topping
hvitløkspulver/-salt til topping

2 1/2 ss natron
2 1/2 cups varmt vann

Ha mel, tørrgjær, salt og sukker i en bakebolle. Bland godt, ha i vannet og elt til en jevn deig som er litt seig. Del deigen i to, form hver del til en bolle og legg de to bollene på et stekebrett dekket med bakepapir påstrødd litt mel. Dekk med oljet plastfolie, og la heve i en time, eller til deigbollene har hevet til dobbel størrelse.
Løs opp natron i varmt vann i en middels stor bolle. Forvarm ovnen til 200 grader.
Slå ned de to deigbollene og del hver bit i fire deler (totalt skal du nå ha åtte emner). Trill hvert emne til en pølse på omtrent 50 centimeter. Trekk endene oppover slik at du får en U-form, og tvinn endene rundt hverandre to ganger. Trekk den tvinnede enden ned til "bunnen" på U-en, og trykk den lett på plass. Gjenta med resten av emnene. La pretzel-emnene heve i 10 minutter, og dypp så hver av dem i natronvannet og legg dem på bakeplaten igjen. Strø godt med havsalt og hvitløkssalt på. Stek pretzelene i 15 til 20 minutter, til de er blitt gyllenbrune. Du kan servere dem umiddelbart eller la dem avkjøles på en rist. De kan varmes opp i fem minutter ved 180 grader, men er best nybakte. Server gjerne med dippen over, og kanskje noen sylteagurker på siden. Og muligens en øl.

fredag 4. januar 2013

Kremet grønnsakssuppe.

Siden jeg startet bloggåret med ordet "kålsuppe", kan jeg like gjerne følge raskt opp med enda en suppe og et annet tabuord:  Favorittsuppen min var i mange år Toro-varianten "Kremet grønnsakssuppe". Jeg har ingen annen unnskyldning enn ungdom og dumhet, men jeg vil tro at jeg ikke er alene om å ha smakt den. I anledning nyåret tar jeg herved opp denne saken fra min grumsete fortid, for å rette opp eventuelle varige men: Her er Kremet grønnsakssuppe versjon 2.0. Bedre, tjukkere og ypperlig trening for hakkemuskulaturen. Hvem sier jeg ikke trimmer?
Dette er en helt annen suppe enn den jeg ivret for i forrige innlegg. Det betyr ikke at den er mindre verdt å ivre for. Den tar bare lengre tid å lage, har flere ingredienser, er faktisk helt kjøttfri, men er til gjengjeld (selvfølgelig) kremet. Med crème fraîche. Naturellement. Jeg liker å tro at all den hakkingen forbrenner nok kalorier til at det er helt greit med et halvt beger med godsaker, tilsatt helt til slutt, når hakkingen er over og sulten gnager.
Å spise suppe med sølvskje og slenge inn noen franske gloser gjør plutselig middagen ekstra glamorøs - kanskje selv den gjengse posesuppe - men denne suppa er strengt tatt glamorøs nok i seg selv. La imidlertid ikke det stoppe deg. Det stoppet ikke moi.

Kremet grønnsakssuppe
6 til 8 porsjoner (nok til middag og så lunsj opptil flere dager på rad)

3 ss smør
1 kg løk
6 fedd hvitløk
1 purre
1 kålrot
1 persillerot
4 poteter
3 gulrøtter
1,5 l god kraft/buljong
1 laurbærblad
en neve friske urter, jeg brukte oregano og gressløk (pluss en rosmarinkvist til pynt)
1/2 beger crème fraîche

Hakk løk og hvitløk. Skjær purren i ringer og skyll dem godt i et dørslag. Smelt smøret i en stor kasserolle, og ha oppi løk, hvitløk og purre. La det hele surre på svak varme i omtrent 30 minutter, til løken er myk. Mens løken freser, skreller du resten av grønnsakene og hakker dem i ganske små terninger (på størrelse med en spillterning). Når løken er myk, tilsetter du grønnsaksterningene og lar dem surre med et par minutter, før du heller oppi kraft og laurbærblad. Kok opp, og la suppen koke til grønnsakene er møre, 20 til 30 minutter. Smak til med salt og pepper, og bruk stavmikser eller blender til å kjøre suppen glatt. Rør inn crème fraîche og urter. Sjekk krydringen en siste gang, varm gjennom suppen hvis nødvendig, og server. Flatbrød er godt her også, men et nystekt rundstykke er heller ikke å forakte, om du tilfeldigvis har noen liggende og slenge. Om mulig er suppa enda bedre etter en natt i kjøleskapet, dvs. til lunsj neste dag. Varm opp og nyt. Igjen.

torsdag 3. januar 2013

Kålsuppe.

Det er litt av en höjdare å starte 2013 på en matblogg med ordet "kålsuppe". Det kan være vanskelig å tenke seg et mindre forlokkende ord, en mindre inspirerende sammensetning av substantivene "kål" og "suppe", som i og for seg kan inngå i så mange spennende kombinasjoner ... Kålruletter? Gulrotsuppe? Fårikål? Men nå er det januar, folkens, og tid for suppe. På bare ørlite grann mer enn en spiker.
2012 ble året da jeg flyttet hjem til Norge fra Cambridge, ble selvstendig næringsdrivende, mistet pusen minreiste til Frankrike i to uker og spiste min egen vekt i baguette og velduftende ost og drakk en aldri så liten klunk med vin, var på flatbrødkurs, var på trykk med denne lille bloggen i Kamille, oppdaget hvor gøy det kan være å spise lefseruller til frokost første nyttårsdag og vips! så er vi i 2013. Og over på kålsuppe.
Her i huset var det en aldri så liten bit bacon som lurte bakerst i kjøleskapet, men hos deg er det kanskje en liten bit igjen av juleskinka? Og en stakkars snei med kål ligger kanskje og vipper i grønnsaksskuffen? Da ligger alt til rette for en middag som er som en god klem, og som gir året akkurat den myke starten den speilblanke isen ute på fortauet ikke gir: Salt og god kraft, gode biter av gulrot og potet samt strimler av kål som liksom sier at det er greit å ha spist ribbe, pinnekjøtt, riskrem, multekrem, julekake, småkake, medisterpølser og grøten til nissen - for nå er det 2013, og da starter man jo tross alt med blanke ark. Snedig, det der.

Og ferdig på 30 minutter er den også. Suppa, altså.


Kålsuppe
til to personer
Dette er en sånn fantastisk rett som smaker så mye mer enn det ingredienslista skulle tilsi - jeg kan nesten garantere at du ikke vil bli skuffet! Dette er i hvert fall den nye favorittsuppa til denne kjøkkenskriveren.

en liten snei juleskinke, eller et par skiver bacon (det skal ikke mye til, vi snakker kanskje 50 gram kjøtt)
1 skalk hodekål
1 gulrot
1 potet
1 skive løk
6 dl kraft eller buljong
2 svarte pepperkorn
1 laurbærblad
litt frisk oregano, persille eller timian til pynt (kan sløyfes)

Skjær skinke/bacon i terninger (som man ser av bildet, var jeg lat og lagde store biter - det er greit, det), skjær kål i strimler, skrell gulrot og potet og skjær i passende store biter og skrell løkskiva og finhakk den. Kok opp kraft/buljong i en middels stor kasserolle og sleng oppi skinka/baconbitene. La det hele putre noen minutter, sånn at den gode saltsmaken fra svinet får trekke litt ut i kraften, og tilsett så alle grønnsakene, pepperkornene og laurbærbladet. Legg lokk på kasserollen og la det hele koke i ca. 20 minutter, til alle grønnsakene er møre. Flatbrød fra flatbrødkurs (eller fra pakke i butikken) er ypperlig tilbehør. Nyt med god samvittighet!