lørdag 23. november 2013

Havregrøt med banan, kanel og ristet kruskakli.

Velkommen til del to av den noe nisjepregede serien "Mat du kan lage med én hånd". Dagens rett: Luksushavregrøt for late helgemorgener. Hvorfor: se bildet.
Dette var utsikten over kanten av kaffekoppen i morges, og før man da begynner prosessen (for det er en prosess når du kun har én hånd til hjelp) med å kle på seg ca. syv lag med klær, var det dags for en kraftfrokost. Banan, havregryn og kruskakli bidrar til at selv de mest kraftløse kan ta fatt på julegavehandelen, eventuelt unngåelsen av denne. Også smaker denne grøten knakende godt, og er (bonus!) uten tilsatt sukker. Det får man jo nok av sånn ellers i ukene som kommer; på jobben har det allerede kommet opp et pepperkakehus hvis overflate måler omtrent 1x2 meter. Bare sånn for å illustrere poenget.
 Det er verdt å hoppe over de lettkokte havregrynene her, og heller satse på det som visst ofte kalles "originale" havregryn - grøten får en helt annen, mye mer tilfredsstillende konsistens, og du får faktisk bruk for tyggemuskulaturen.
Trikset med å riste noen spiseskjeer kli og ha i grøten er genialt: Det tilfører en ekstra, litt nøtteaktig smak og er gjort på null komma svisj (et fantastisk kvasi-onomatopoetisk uttrykk!). Jeg tror faktisk denne grøten kan overbevise selv visse grøthatere. Jeg skal ikke nevne navn, men det begynner på Brrrr og slutter på -endan.

Havregrøt med banan, kanel og ristet kruskakli
2 porsjoner

100 g havregryn
3,5 dl melk
havsalt
2 ss kruska- eller havrekli
en klype kanel, pluss ekstra til servering
1 ss valmuefrø
1 godt moden banan, skåret i tynne skiver

Ha havregryn, melk og en liten klype havsalt i en liten kasserolle. Kok opp på middels varme, og rør ofte så grøten ikke svir seg i bunnen. La grøten putre til havregrynene er møre, det tar i underkant av 10 minutter. Mens grøten putrer, har du kli i en ren, tørr stekepanne og rister det til det blir en anelse mørkere i fargen. Når grøten er ferdig, rører du inn ristet kli, mesteparten av bananskivene, kanel og valmuefrø. Fordel grøten mellom to boller og pynt med de siste bananskivene. Server grøten rykende varm.


onsdag 20. november 2013

Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost.


I fjor skrev jeg om alle formene for innovativ bruk av blomkål jeg plutselig la merke til overalt på nettet, og nevnte i samme slengen mine klassiske blomkålfavoritter: suppe, cauliflower cheese og gratinert blomkål, en rett så retro at det nesten ikke burde vært lov. Så derfor har jeg herved oppdatert den, bare litt.
Du har kanskje sett romanesco i matbutikken? I tillegg til å være en studie i fraktaler, er den også en slektning av blomkålen - den er på mange måter blomkålens hippere og mer kunstnerisk anlagte stesøster. Flere norske bønder har hevet seg over blomkålsøsteren (med helt uskyldig entusiasme, selvsagt!), og jeg har kapret flere på høstens bondens markeder på Valkyrie plass her i Oslo. Men prakteksemplaret over kom fra frukt- og grøntbutikken på Vinderen, så mulighetene til å skaffe seg et lite, grønt kunstverk er med andre ord mange.
Siden sist har jeg, i tillegg til å handle kunst i grønnsakssjappa, også brukket hånda. Jeg kan derfor, med (den andre) hånda på hjertet, si at gratinert romanesco er en rett du kan lage, om ikke i blinde, så i det minste med kun én fullt fungerende hånd.

Få imidlertid noen andre til å vaske opp.
Når det gjelder retrofaktoren, er den høy, men unektelig smakfull: Hva trenger egentlig en kald novemberdag (med eller uten gips på armen) mer enn en tallerken rykende varm romanesco, lubne baconbiter og nesten uanstendige mengder ostesaus? Svaret er gitt. God fornøyelse!


Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost
nok til to porsjoner
1 hode romanesco (eller blomkål)
50 g bacon
2,5 dl melk
to never revet ost
2 ss smør
2 ss hvetemel
en klype malt muskat
persille, til servering

Forvarm ovnen til 200 grader. Kok romanescoen eller blomkålen hel i en dyp kasserolle med lettsaltet vann, til du lett kan stikke en spiss kniv inn uten motstand (ca. 10 minutter). Mens kålen koker, lager du en kjapp ostesaus ved å smelte smøret i en middels kasserolle, tilsette hvetemelet og vispe denne jevningen godt over middels varme omtrent ett minutt. Tilsett så litt av melken, og rør til blandingen tykner. Spe med resten av melken, og kok videre under omrøring til sausen har tyknet. Rør inn mesteparten av den revne osten, og smak så til med salt, pepper og malt muskat. Sprøstek baconet, la det renne av på kjøkkenpapir og smuldre halvparten oppi sausen.
Dekk bunnen av en liten ildfast form med ostesaus, plasser romanesco- eller blomkålhodet oppå og hell resten av sausen over det. Strø over den gjenværende osten, og gratiner det hele i ovnen i omtrent et kvarter, til osten har blitt gyllen. Ved servering smuldrer du over resten av baconet, strø gjerne også på litt hakket persille. Serveres rykende varm.

mandag 4. november 2013

Svin med epler, løk og sennep.

Engelskmennene kan dette med frukt i maten, og selv om jeg aldri kommer til å like Christmas pudding og alltid plukker rosiner og tranebær og verstingene, lyse rosiner, ut av scones, applauderer jeg kombinasjonen epler og svin. Eller, jeg applauderer ikke. Jeg må jo ha hendene fri til kniv og gaffel.
Det var mens Brendan og jeg bodde i Cambridge at jeg forsøkte meg på denne kombinasjonen for første gang, og skepsisen, min altså, var til å ta og føle på. Vi hadde nylig vært på hagefest der de serverte roast pork baps med crackling (altså svor), mustard og apple sauce (kort og godt eplemos, som regel tilsatt kun bittelitt sukker), og jeg hadde fått smaken på kombinasjonen svinekjøtt og syrlige epler. Jeg mener det var Brendan som foreslo vi kunne prøve en litt enklere variant i heimen, en hverdagsmiddag som inneholder de samme smakene, men som sparer deg for bryderiet med å steke en hel smågris. Og det er jo greit å slippe akkurat det en mandagskveld.
Kort fortalt er dette svin, eplebåter og løkskiver stekt i én og samme panne med noen salvieblader og en klatt sennep. Til tross for at jeg forbinder dette nært med England, foretrekker jeg faktisk fransk dijon-sennep framfor engelsk Colman's her, men bruk den sennepen du har i skapet. Pass på å få en god stekeskorpe på kjøttet før du har grønnsakene i pannen (jeg skulle latt koteletten på bildet her steke litt lenger, ingenting er som en skikkelig gyllen stekeskorpe). Når det gjelder hvilken stykningsdel du skal bruke, er en "vanlig" svinekotelett helt gangbart. Her har jeg brukt en skive svinenakke, som har litt mindre fett enn vanlige koteletter, men bruk det du kan få tak i (jeg kjøpte svinenakkeskiven hos slakteren på Maschmanns). 
Jeg "fornorsker" innimellom denne retten ved å tilsette en teskje med noe kremete, f.eks. fløte eller nýr, men det kan selvfølgelig sløyfes. Brendan liker å poengtere at nordmenn tilsetter fløte til alt; det skal sies at hans erfaringsgrunnlag i sin helhet utgjøres av, kremt, meg og min familie. På bildet over ser du for øvrig mine selvtørkede salvieblader fra kolonihagen, et utslag av hesblesende husmorinitiativ to dager før første frostnatta i oktober. Ikke minn meg på bedet med pastinakker som fortsatt står i bakken. Epler for svin, kalles det kanskje?

Svinekoteletter med epler, løk og sennep
inspirert av oppskrift fra BBC Good Food 
to porsjoner

2 svinekoteletter / skiver svinenakke
1/2 ss olje og ev. en liten klatt smør (typ 1 ts)
1 eple, delt i båter og kjernehus fjernet (jeg brukte Aroma denne gangen)
1/2 løk, skåret i skiver
6 salvieblader, skåret i strimler
1 dl grønnsaksbuljong
1 ts dijonsennep
1 ts nýr (kan sløyfes, eller erstattes med fløte)

Skjær bort overflødig fett på kjøttet. Gni det inn med oljen og krydre med salt og pepper. Stek kotelettene i varm stekepanne, 2 minutter på hver side, til de har fått en skikkelig gyllen stekeskorpe (jeg tilsetter ofte litt smør i tillegg). Ta dem ut av pannen og legg dem på en fat. Ha litt mer olje i pannen og stek epler, løk og salvie i omtrent 5 minutter, til eplene er begynt å bli myke. Ha i kraft og sennep, returner kotelettene til panna og la det hele syde i 10 minutter (dersom kotelettene dine har ben i, kan de trenge litt lenger - sjekk med en kniv), til sausen er kokt inn til omtrent en tredjedel av opprinnelig mengde (dette er ikke en utpreget "sausete" rett) og kotelettene er gjennomstekt. Dersom du synes det begynner å bli lovlig tørt i panna mens kotelettene stekes ferdig, kan du tilsette mer buljong eller bare kokende vann fra vannkokeren, litt om gangen. Rør til slutt inn nýr eller fløte dersom du bruker det. Noe grønt er godt til, og det er også potetmos.