onsdag 23. mai 2012

[bare britisk] Chicken tikka masala + naan med tomat.

Det sikreste stedet å treffe på en brite i Storbritannia, er på indisk restaurant.

[Digresjon: Navnet på indiske restauranter i Storbritannia gir en fascinerende innføring i alt indisk. Noen  isolerte eksempler her fra Cambridge: Kohinoor er en diger diamant, en annen nabolagsfavoritt er Moghul, et imperium i India fra 1500- til 1800-tallet, Ahar er en spesiell kaste, Maharajah en fyrstetittel. Min favoritt navnemessig er imidlertid The Gandhi. Jeg mener, hvorfor ikke? De informative navnene er ekstra underholdende fordi det er en kjent sak at de fleste indiske restauranter her på berget drives av bangladeshere, inkludert vår kjære Kohinoor. Digresjon slutt.]
Jeg tør påstå at du ikke har opplevd det virkelige Storbritannia uten å ha avlagt minst ett besøk hos et ekte curry house. Jeg skal prøve å illustrere fenomenet curry her på bloggen med klassisk chicken tikka masala i selskap med noen svært radikale naanbrød (opprinnelig navn: rød naan), men dette er bare toppen av isfjellet. Du finner en overraskende utfyllende oversikt over curry på engelske Wikipedia, og da er det særlig avsnittet om curry i Storbritannia som er gripende lesning, komplett med termliste og oppskrift på karripulver.

Mine antropologiske curry-undersøkelser strekker seg til restaurantbesøk, i hovedsak her i Cambridge og i London, og hjemmesnekrede forsøk på kjøkkenet, men jeg har lært såpass: Curry er like britisk som scones, og uansett hvor liten landsbyen du besøker er, kan du være sikker på at det ligger minst én indisk restaurant rundt hjørnet. Du er med andre ord aldri langt unna en glohet jalfrezi eller lun balti. Den mest britiske curry-retten er imidlertid chicken tikka masala, spesialtilpasset britiske ganer og med en ingrediensliste som, ukarakteristisk nok for mer autentisk indisk mat, inneholder både fløte og tomatpuré.
Tikka masala-oppskriften kommer fra den britiske institusjonen som er BBC, mens naan-brødet stammer fra Dan Lepard, en skikkelig kreativ, britisk baker med egen spalte i the Guardian. Jeg hadde en rimelig skeptisk grimase i fjeset da jeg helte en hel boks hakkede tomater oppi brøddeigen, men! som så mange ganger før, måtte jeg pent innse at å leve farlig slett ikke trenger å være synonymt med å mislykkes. Man må bare tåle et noe elevert blodtrykk. Og noen fadeser.
Naan med tomat
seks ganske store naanbrød
Det er verdt å merke seg at disse naanbrødene blir tyngre og tjukkere enn "vanlig" naan. Men det betyr bare én ting: De egner seg enda bedre til å fange opp gode sauser med. Frykt ikke, med andre ord.

400 g hvetemel, pluss litt ekstra til utbaking
100 g sammalt hvetemel
1 1/2 ts tørrgjær
1 ts sukker
1 ts salt
1 ss hakkede, friske korianderblader (eller tandooripuré)
en boks hakkede tomater (400 g)
50 ml yogurt naturell
50 ml solsikkeolje
2 fedd hvitløk, presset i hvitløkspresse
spisskummenfrø, svartkummen eller fenikkelfrø (jeg brukte svartkummen, to teskjeer)

Bland meltypene i en bakebolle, og rør inn gjær, sukker og salt. Tilsett korianderblader eller tandooripuré, hakkede tomater og yogurt, og bland til en klissete deig (tilsett ekstra mel eller litt vann hvis nødvendig). La deigen hvile i bollen i 10 minutter. Ha litt olje på bakebordet, ta deigen ut og elt i 10 sekunder. La den hvile 10 minutter til, og gjenta denne prosessen to ganger til, før du til slutt lar deigen heve i 90 minutter. Imens lager du hvitløksoljen ved å blande solsikkeolje, presset hvitløk og frø av eget ønske i en liten bolle.

Ha godt med mel på bakebordet, og del deigen i seks emner. Form dem til flate, tåreformede leiver, og varm opp en tørr stekepanne på komfyren. Når panna er varm, hiver du en leiv oppi, og lar den steke ett minutt. Drypp et par teskjeer hvitløksolje på leiven, vent til den er blitt lettere oppblåst, og snu deretter leiven med oljesiden ned. Stek til denne siden er pent brunet, og snu deretter leiven tilbake og stek videre i ett minutt, til naanbrødet er gjennomstekt. Hold ferdigstekte naanbrød varme i ovnen mens du steker resten. 

Chicken tikka masala
fire porsjoner
inspirert av oppskrift fra BBC GoodFood

Chicken tikka masala er litt som spagetti med kjøttsaus i Norge: sannsynligvis milevis unna hva en ekte inder/italiener ville ha funnet på (mammas spagetti og kjøttsaus, for eksempel, inneholder rømme), men det er ingen grunn til å sky slike hybrider for det. Mammas spagetti og kjøttsaus er for eksempel min absolutte livrett.

4 ss solsikkeolje
25 g smør
4 løk, grovt hakket
6 ss tikka masala-puré (se oppskrift nedenfor)
2 røde paprikaer, renset for frø og skåret i store biter
8 kyllinglår eller -bryst uten bein (omtrent 600 g), skåret i små terninger
2 bokser hakkede tomater
4 ss tomatpuré
2 til 3 ss mango-chutney
150 ml fløte
150 ml yogurt naturell
en bunt frisk koriander, hakket

Smelt olje og smør i en stor kasserolle eller gryte med lokk, og fres løken i omtrent 20 minutter, til den er myk og gyllen. Tilsett tikka masala-puré og paprika, og fres videre i 5 minutter. Ha så oppi kylling og stek i 2 minutter før du tilsetter hakkede tomater, tomatpuré og 200 ml vann. Legg på lokk, og la det hele småkoke i 15 minutter, til kyllingen er gjennomstekt. Dersom du liker en litt tjukkere konsistens, kan du fjerne lokket de siste fem minuttene. Tilsett så mango-chutney, fløte og yogurt, og la det putre til det er gjennomvarmt. Klipp oppi friske korianderblader, og server med basmatiris og tomat-naan.

Tikka masala-puré
nok til kyllingoppskriften ovenfor

5 fedd hvitløk
1 stor bit ingefærrot, skåret i mindre biter
1 rød chili, renset for frø og skåret i mindre biter
2 ts malt spisskummen
2 ts malt koriander
1 ts gurkemeie
1 ts paprika
1 ts garam masala
4 kardemommekjerner, kun frøene

Kjør alt i en kjøkkenmaskin til du har en jevn masse. Spe med litt olje eller vann hvis nødvendig (jeg gjorde ikke det). Blandingen kan fryses, og står seg i kjøleskap én uke.



tirsdag 15. mai 2012

[bare britisk] Eton mess.

Å bo i England i mai 2012 er litt som å bevege seg rundt i et eneste stort festlokale, enten du er på vei til en faktisk fest eller bare skal på jobb eller ut og kjøpe tørkerull. Det flagges, både med Unions Jacks og Georgskors, og her er det ingen åpenbar regel som tilsier at flagget må ned ved solnedgang. Det er hengt opp girlandere i rødt, hvitt og blått (for det er jo også de britiske fargene) på kryss og tvers over gågater og inngangspartier så vel som over hylleradene på super'n. Du kan kjøpe kjøkkenhåndklær med mer eller mindre naturtro gjengivelser av monarken, og whiskyglass til et par tusen kroner stykket med graverte Welsh Corgi, dronning Elizabeths favoritthunder, produsert av ærverdige Asprey.

Festfeber i anledning diamantjubileet herjer med andre ord landet.
I den anledning, som jeg nevnte i forrige innlegg, er det på sin plass at jeg også bidrar til britisk feststemning gjennom bloggen, særlig siden jeg faktisk kommer til å være i Frankrike, av alle steder, på selve diamantjubileumsdagen (offisiell fridag, naturally). Jeg har kalt denne britiske hyllesten [bare britisk], og den skulle egentlig ha startet med curry, dette særbritiske fenomenet som allikevel ikke er britiske i det hele tatt, men når vi først skal være gærne og feire, så hvorfor ikke starte med dessert?
Fra tid til annen har Brendan og jeg noe opphetede diskusjoner om privatskole versus offentlig skole, da vi kommer fra henholdsvis den ene og den andre bakgrunnen. Jeg skal ikke gå inn i detaljer, men vi har vel kommet frem til at begge typer skolegang har sine fordeler og bakdeler; we agree to disagree som britene sier. Eton er selvfølgelig erkeeksempelet på privat, britisk skolegang, og Eton mess er en dessert som har sitt opphav der, i forbindelse med en cricketturnering med et annet eksemplar av arten, Winchester College. Det er rett og slett marengs, jordbær og krem i skjønn forening, og om du ikke kjenner til privatskoler gjennom andre kanaler, gir denne sommerlige godsaken dem i det minste et godt rykte. Så kan du lese om "the wall game" og lure på hva i all verden det er de driver med når de ikke utdanner statsministere og spiser jordbær med litt mer enn fløte på.

PS: Den britiske jordbærsesongen er i gang, men jeg er klar over at dette ikke er tilfelle i Norge enda. Jeg ville  imidlertid gjerne få dele Eton mess med dere før diamantjubileet og 17. mai, da det er en dessert som tar stresset ut av feiringen (alle komponentene kan tilberedes på forhånd), og den er virkelig fantastisk god. Har du norske jordbær i fryseren fra i fjor, er det ingenting i veien for å bruke dem, kanskje ikke til pynt, men tinet til pureen og i biter iblandet kremen og marengsen tror jeg resultatet vil bli utmerket. Har du ikke norske bær på lur, bør du vente til jordbærsesongen er i gang, eller så kan du selvsagt ta sjansen med spanske eksemplarer hvis du vil lage Eton mess til nasjonaldagen.

Eton mess
6 porsjoner
fra Delia Smith

175 g sukker
3 store eggehviter (dette utgjør omtrent 85 g eggehvite)
450 g jordbær, renset
1 toppet ss melis
570 ml kremfløte

Forvarm ovnen til 150 grader, og lag klar to bakeplater med bakepapir. Først lager du små marengs: Mål opp sukkeret så det er klart. Pisk eggehvitene til du kan lage myke topper i dem. Mens mikseren går tilsetter du sukkeret én spiseskje om gangen, til alt sukkeret er innarbeidet. Bruk en spiseskje til å ploppe marengs på bakepapiret på bakeplatene, sett bakeplatene i ovnen, senk temperaturen til 140 grader og stek marengsene i 1 time. Skru av ovnen og la marengsene stå inne til ovnen er kald (du kan med andre ord lage marengsen dagen før du har tenkt å servere Eton mess).

Skjær halvparten av jordbærene i biter, og kjør dem i en kjøkkenmaskin med melis til du har en jevn puré. Delia foreslår å bruke en sil til å fjerne jordbærfrø fra pureen, jeg syns det blir mye oppvask og har ingenting imot et frø eller ti. Dette er med andre ord en smakssak.

Visp kremfløten til du har en krem med myk konsistens, og skjær resten av jordbærene i biter også (la noen være hele til pynt). Du er nå klar til å sette sammen desserten: Knus marengsene lett med fingrene, ha dem i en stor bolle. Tilsett hakkede jordbær og kremen, og vend forsiktig om for å blande det sammen. Tilsett så størsteparten av jordbærpureen, og vend inn så du får en fin marmoreringseffekt (la litt puré være igjen til pynt). Velg om du vil servere i bollen du har brukt til nå, eller en serveringsskål, ringle over resten av pureen og pynt med noen hele jordbær til slutt. Server.

torsdag 10. mai 2012

Rabarbrapai fylt med hjemmelaget vaniljekrem.

Mamma pleier å bake rabarbrapai til bursdagen sin hvert år. Bursdagen faller midt i mai, og er dermed hendig plassert midt i den norske rabarbrasesongen. Sammen med hvitløksspekket lammelår blir det en skikkelig vårfest, som regel avholdt i plaskende regnvær i kolonihagen.
Paien har hatt forskjellige forkledninger opp gjennom årene. Den har blant annet blitt satt på bordet under en dyne av marengs, med en dryss av smuler på toppen, og dekket med et intrikat gitter av sukkerstrødde deigstrimler.

Paien jeg har laget her, er helt naken. Men den holder varmen med en sjenerøs mengde hjemmelaget vaniljekrem, funnet på Inas fine blogg, [kjøkkentjeneste]. Den hjemmelagde kremen gjør denne paien litt mer omstendelig å lage, men synet av små, lubne vaniljefrø i paien vil glede enhver matglad bursdagsgjest, og smaken er uforlignelig, som de eldre damene i hagen ville ha sagt.

Det blir litt kaker her på bloggen fremover, denne typiske norske er dedisert til min kjære mor, men Storbritannia feirer som kjent et kanskje enda større jubileum i år (i tillegg til sommer-OL, selvsagt): diamantjubileet til dronning Elizabeth. I den forbindelse skal vi feire på britisk maner på bloggen, jeg må bare få installert det nye tilbehøret til Kenwood-kjøkkenmaskinen først. Og få kjøpt inn Pimms. Stikkordene er: jordbær, te og stive lillefingre. Men først blir det curry. Brendan gleder seg allerede.

Rabarbrapai fylt med hjemmelaget vaniljekrem
med takk til Dan Lepard, klikk.no og [kjøkkentjeneste]!

Paiskall:
250 g hvetemel
50 g melis
en klype salt
150 g smør, kaldt men ikke steinhardt
2 eggeplommer
15 ml iskaldt vann (dette er omtrent en spiseskje)

Du lager paideigen ved å blande mel, melis og salt i en bolle, og så dele smøret i små biter og gni det inn, til du har en bolle full av små smuler. Tilsett så eggeplommer og vann, og arbeid deigen sammen til en jevn masse. Finn fram litt plastfolie, form deigen til en flat pakke og pakk den inn i plastfolien. Legg i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Hjemmelaget vaniljekrem:
2,5 dl fløte
2,5 dl helmelk
En vaniljestang
4 eggeplommer
100 g sukker
45 g maisenna

Mens deigen er i kjøleskapet, lager du vaniljekremen. Ha fløte og melk i en middels stor kasserolle, og varm opp til kokepunktet. Del vaniljestangen i to, skrap ut frøene og ha både frø og stang oppi kasserollen med melkeblandingen. La det syde mens du lager eggedosis av eggeplommer og sukker. (Eggedosistesten: når du kan skrive navnet ditt med eggedosis uten at det forsvinner før du har "skrevet" siste bokstav, er eggedosisen klar.) Mens mikseren går tilsetter du maisenna, og kjører til den er rørt inn. Ha to øser med melkeblandingen i bollen med eggedosis, vend inn og ha deretter alt tilbake i kasserollen. Slik unngår du å lage eggerøre av den fine vaniljekremen din. Varm opp på svak varme, ikke la det koke, til kremen tykner. Ta av platen, og la kremen avkjøles med vaniljestangen oppi. Fisk stangen ut når du skal bruke kremen.

Fyll:
1 kg rabarbra
1 ss potetmel
3 dl sukker
3 dl vaniljekrem, oppskrift ovenfor

Skjær rabarbraen i korte stykker (2 til 3 cm lange). Ha i en bolle, strø over potetmel og sukker, og bland godt. Dersom du gjør dette en stund i forveien, vil du se at det kommer mye vann ut av rabarbraen. Hell av dette før du har rabarbraen oppi paiskallet, så unngår du at paien blir for bløt.

Monter paien: Forvarm ovnen til 180 grader, og forstek paiskallet i omtrent 25 minutter med folie, tørkede erter eller ris oppi. Ta ut folie/erter/ris, senk temperaturen til 170 grader og stek videre i 10 minutter til. Ta paien ut av ovnen, skru opp temperaturen til 180 grader igjen og fyll paiskallet først med vaniljekrem, og så med rabarbra. Blir det fullt i skallet, trenger du ikke å bruke alt (rester passer ypperlig f.eks. på havregrøt), men du kan også dytte rabarbraen nedi kremen for å få plass til mest mulig. Stek paien i 30 til 40 minutter. Like god varm som kald, bursdag eller hverdag. 

søndag 6. mai 2012

Litt vår.









Det er altså vår, jeg har bedrevet litt reising fram og tilbake mellom Cambridge og Oslo og Fredrikstad, og kan rapportere at det både lauvast i lid og at knoppene brister. I Oslo fikk jeg endelig besøkt Villa Paradiso for første gang, avbildet er en margarita i ferd med å takke for seg. Scillaen blomstret på Vår frelsers gravlund, og kardemommesnurren på Damplassen var akkurat like god som jeg husket den. I London er frukttrærne omtrent ferdigblomstret for i år, så da er det godt å ha et minne å ty til, her rett fra Kensington High Street. Vi gikk også noen turer i skogen, og nå ser jeg at jeg har tatt dette helt i feil rekkefølge. Om forlatelse.