torsdag 30. januar 2014

Flerfarget appelsinsalat med vaniljesirup.

Bortsett fra forrige ukes muffins, har det ikke kommet så mye som en cupcake ut av stekeovnen her i huset. Jeg er sikkert ikke den eneste som behøver en liten kake- og dessertpause etter julefeiringen, ikke så mye på grunn av slankehysteri, men rett og slett fordi det plutselig blir mer spennende å fokusere på langkokte gryteretter og noe kortere skiturer, og mindre fristende å by på søte saker alle takker nei til fordi de skal gå ned tre kilo før måneden er over.
Nå er måneden snart over, og ikke vet jeg med kiloene, men noe som går unna her i huset er appelsiner. Som kjent er de på sitt beste akkurat nå, og hadde jeg fortsatt bodd i Cambridge hadde jeg antagelig stukket innom markedet, kjøpt Seville-appelsiner og kokt marmelade. Nå som jeg bor i Norge, der marmeladetradisjonen er mindre og Seville-appelsiner glimrer med sitt fravær, har det gått i salat, som dere kanskje har lagt merke til. 
Dette er imidlertid en dessertsalat, der "dressingen" er en fantastisk vakker, gyllen vaniljesirup og det ikke er et grønt blad i sikte. Denne retten handler om alt det beste med sitrus: Fargene, saftigheten og det evige pirket med å få bort den bitre, hvite membranen innenfor skallet. Finn med andre ord fram servietter, og en skarp kniv.
Noe kremete smaker godt til all syrligheten, jeg har i det siste laget mye hjemmelagd yogurt, en svært enkel prosess der du koker opp en liter helmelk, tar den av platen og lar den avkjøles til den er varm i stedet for kokende, rører inn seks spiseskjeer yogurt naturell og har på en lufttett boks som du setter på badegulvet noen timer eller natten over. Vips, så har du en liter tjukk yogurt. Gidder du ikke å være så innmari hippie, er gresk yogurt eller creme fraiche ypperlig også. Når jeg tenker etter, kunne en kule vaniljeis også skli lett inn på denne tallerkenen.
Valget er, som alltid, ditt.

Flerfarget appelsinsalat med vaniljesirup
to dessertporsjoner

1/2 dl demerarasukker
1/4 vaniljestang
saft av 1/4 sitron
1/4 dl vann
1 appelsin
1 blodappelsin

Ha sukker, vann, sitronsaft og vaniljestang i en liten kjele, og kok opp. Kok en kort stund (fem minutter omtrent) og ta så kjelen av platen og sirupen avkjøles ti minutter. Imens skreller du appelsinen og blodappelsin og skjærer bort alt av den hvite membranen (den gir en bitter smak). Skjær de skrellede fruktene i tynne skiver, og dander enten alt på ett fat eller fordel mellom to. Hell over den avkjølte sirupen og sett fatet i kjøleskapet til avkjøling minst en time, men det kan stå lenger. Server med noe kremete til, som yogurt eller creme fraiche.


søndag 19. januar 2014

Granateplemuffins med kruskakli.

Før jul kjøpte jeg to digre granatepler fra den lokale grønnsaksbutikken, med store ambisjoner: Miljøvennlig! Resirkulerbar! Julepynt! Mens jeg trasket hjem med de to durabelige fruktene i bomullsnettet mitt fra Daunt Books, glødet det litt av god samvittighet midt i all den globale oppvarmingen. Så kom januar, og endelig snøen.

Granateplene hadde ligget tre uker til pynt på et gullfat av plast da det slo meg at de kanskje fortsatt kunne brukes til matlagning. De var blitt tørrere i skallet, men luktet ikke bekymringsverdig og var fremdeles faste i fisken. Som jeg pleier, begynte jeg å slå opp på den aktuelle ingrediensen, i dette tilfellet altså granateple, i registrene i kokebokhyllen min, og ble umiddelbart fascinert av tanken på granateplemuffins, en oppskrift jeg fant i den vakre boken Frokost av Camilla Jensen.
Som sagt, så gjort, og siden jeg fikk noen psykedeliske muffinsformer med mariusmønster av gudbarnet mitt til jul, og det var skiføre og vel så det utenfor døren, ble granateplemuffinsrøren fylt i blå-, rød- og hvitstripede papirformer og satt i ovnen. Be ye not so stupid. 

Denne røren er ikke skapt for papirformer. Den er tung av granateplefrø, granateplesaft og kruskakli, og en skarve muffinsform har ingenting å stille opp mot når alt dette vel havner i ovnen. Moralen er: Bruk muffinsbrett, eller minst doble papirformer. Mariusmønsteret er valgfritt, men trivelig.

Et stekebrett fylt med rømt muffinsrøre og kun to gangbare muffins er ikke like stas.

Granateplemuffins med kruskakli
inspirert av oppskrift i Frokost av Camilla Jensen
nok røre til omtrent 20 små muffins

100 g smør
2 granatepler
3 egg
1 dl rørsukker
2 dl melk
5 dl siktet speltmel
2 ss kruskakli
2 ts bakepulver
1 ts vaniljesukker

Forvarm ovnen til 200 grader, og gjør klar et muffinsbrett eller doble papirformer på en bakeplate dekt med bakepapir. Smelt smøret og avkjøl. Mens smøret avkjøles, deler du granateplene i to og klemmer ut saft og frø i en bolle. Sil av 1 dl saft til bruk i muffinsrøren, resten av saften kan du f.eks. drikke. Gå gjennom frøene og fjerne eventuelle biter av den bitre, hvite membranen fra granateplene. Sett frøene til side.

Visp egg og sukker lyst og luftig, en stor bolle, og tilsett den 1 dl granateplesaft, det smeltede smøret og melken. I en separat bolle blander du resten av ingrediensene og vender disse kjapt inn i det våte. Rør til slutt inn granateplefrøene. Fordel røren i formene, de skal være omtrent tre fjerdedels fulle. Stek muffinsene i omtrent 15 minutter, til de er gyldne på toppen og en bakepinne (eller tørket spagettistrå, som jeg hadde for hånden) kommer ut så godt som tørr når du stikker midt i en av muffinsene (de skal være en anelse fuktige i midten).

søndag 12. januar 2014

Spinatsalat med blodappelsin og feta.

Det var først da jeg bosatte meg i England at jeg lærte om konseptet "dumbing down". På de britiske øyer har fenomenet i manges øyne, og særlig Brendans, gått for langt - det har strukket sine tentakler ikke bare inn i skoleverk og massemedier, men inn på helt banale områder som restaurantmenyer (er det virkelig nødvendig å fortelle restaurantgjester hvor mange kalorier hver rett inneholder - å måtte påpeke at en salat har færre kalorier enn en biff med béarnaisesaus?). Her i Norge har fenomenet dessverre også infiltrert fruktdisken, og resultert i navneskiftet for minst én frukt - det kan vel kun være et tidsspørsmål før granateplet lider samme skjebne. Men i dag skal vi snakke om blodappelsinen, nå kjent under navnet "rød appelsin".
 Jeg har en teori om at det er særskrivingsfeil rundt omkring i landets dagligvarekjeder som har fått frukt og grønt-avdelingene til å flyte over av blod og appelsiner, og dermed har framtvunget akkurat dette navneskiftet. Men det fine med blodappelsinen: Den er like god, uansett hva du kaller den. Særlig i salat, og spesielt i kombinasjon med salt feta.
Forrige uke sto denne salaten på spisebordet intet mindre enn tre dager på rad, og har du først kjøpt et nett blodappelsiner, en pose spinat og en blokk feta, ja da er veien fra tanke til tilfredsstillelse kort. Det mest kompliserte steget i tilberedelsen er å fange opp appelsinsaften på skjærefjølen når du har skåret frukten i skiver, og selv det byr ikke akkurat på den helt store utfordringen - du ender antagelig opp med et par teskjeer saft. Og har du glemt å ta på forkle, muligens noen dråper på den hvite genseren din også. Basert på, kremt, empiri. 
Mandlene jeg har brukt her, er Marcona-mandler, en type mandler med en litt annen konsistens enn den "vanlige" mandelen, nesten litt macadamia-aktig. Frykt imidlertid ikke, du kan bruke vanlige mandler i stedet, men bor du i Oslo, er Fromagerie på Majorstua* stedet å besøke for å få tak i Marcona-mandler - der har de små bokser med ferdig ristede vidundre til glede for mandelsnobber som undertegnede. 

Denne salaten har få ingredienser, men lyser kraftig opp mørke januarkvelder, og litt av poenget er å la de ulike komponentene være litt røslige i størrelsen - da føles det mer som et fullverdig måltid, selv om det strengt tatt kun er sitrus, spinat og sauemelksfeta dandert på en tallerken overstrødd med noen mandler. Men i januar trenger man, i tillegg til C-vitaminer, ofte noen forenklende, ikke fordummende alternativer. 
*Jeg kan for øvrig forsikre at Fromagerie ikke på noen som helst måte sponser denne bloggen, det er rett og slett bare en av de beste og triveligste matbutikkene i hovedstaden. Verdt opptil flere besøk! 


Spinatsalat med blodappelsin og feta
inspirert av Nigel Slater
1 god lunsj- eller middagsporsjon, eller nok til 2 forrettsporsjoner

1 blodappelsin
2 ss olivenolje
2 ss valnøttolje
nykvernet svart pepper
tre never spinat
en neve spirer
mellom 50 og 70 g feta, 100 g i tilfelle blåmandag
3 ss mandler, tørristede og gjerne Marcona-mandler

Skrell blodappelsinen og skjær den i tjukke skiver. Samle opp saften som renner ut på skjærefjølen, og ha den i en liten bolle sammen med oliven- og valnøttolje. Smak til med svart pepper. Vend blodappelsinskivene, spinaten og spirene i denne dressingen, og anrett så på én eller to tallerkner. Bryt opp fetaen i ganske grove biter, og strø oppå salaten. Avslutt med å drysse over mandlene. Server. 

mandag 6. januar 2014

Gravlaks.

Det du ser på bildet over, er antagelig det aller beste jeg lagde i hele 2013. Faktisk vil jeg gå så langt som å si at det er noe av det beste jeg har laget, punktum. I hvert fall med fisk. Og så bekymret jeg var! Matforgiftning, for kort graving, for lang graving, for stram fiskesmak, for lite smak av krydder ... Kan du komme på en gravlaksrelatert bekymring, er det svært sannsynlig at jeg har hatt den. Og derfor kan jeg nå berolige deg: Det er ingen heksekunst å grave sin egen laks. Og resultatet blir usannsynlig bra.

Her er det du trenger:

Og slik gjør du:*
Og da er veien kort til dette:

Og så dette:

  Det skjer nemlig noe ikke så rent magisk under de to lagene med plastfolie du pakker laksefiletene dine inn i tykt dekket av salt, sukker, knuste hvite pepperkorn og vel så knuste korianderfrø. For ikke å glemme et røslig teppe av dill. Det du legger inn i kjøleskapet, er to biter rå fisk, men det du tar ut av kjøleskapet 24 timer senere, er intet mindre enn et mirakel: En fast og fin bit gravlaks, som du tørker fri for krydder og dill og går løs på med en meget skarp kniv. Og så den fargen da, dere.

Som et apropos: Å ønske seg skarp kniv i gave kan anbefales. Nå som julen er over, og du kanskje skal bytte både batteridrevne visper og forkler med Marve Fleksnes-motiv, er muligheten der til å bytte dem i noe du virkelig får bruk for - for eksempel når du inviterer på gravlakslag. Jeg er nå den stolte eier av en filetkniv fra Victorinox, den har fint og klassisk mørkt treskaft og er livsfarlig. Men mest for gravlaksfileten, altså.

*Bildet lyver litt, da du skal bruke to slike fileter du ser en av på bildet - vi hadde allerede spist opp den andre halvdelen da jeg kom på å knipse bilde av vidunderet. Men frykt ikke, metoden forklares i sin fulle lengde i oppskriften nedenfor - med to fileter og det hele.

Gravlaks
perfekt oppskrift fra Signe Johansen, aka Scandilicious, som også har skrevet en bok jeg har fullstendig dilla på for tiden - Secrets of Scandinavian Cooking... Scandilicious

1,5 kg helt fersk laksefilet, delt i to (jeg frøs min i 24 timer for å være helt sikker på å bli kvitt enhver bakterie. Spør du om å få laks til å grave i fiskedisken på matbutikken, vil personalet som regel gi deg to stykker som passer perfekt oppå hverandre, som er det du bør gå for)
1 ss hvite pepperkorn
2 ss korianderfrø
100 g havsalt
100 g sukker
3 pakker dill

Tørk av laksefiletene og legg dem med skinnsiden ned på en fjøl. Knus pepperkorn og koriander i en morter, og bland med salt og sukker i en liten bolle. Hakk dillen og fordel den på de to laksefiletene, og strø så salt- og krydderblandingen over dillen. Med en nennsom bevegelse legger du så den ene laksefileten oppå den andre, slik at de krydder- og dilldekte sidene (uten skinn) vender innover mot hverandre, og skinnsidene på begge filetene vender ut. Ha hele sulamitten over på et stort stykke plastfolie, og dekk områder med laksekjøtt med det av krydderblandingen og dillen som falt ut da du la den ene laksefileten oppå den andre. Pakk det hele stramt inn i minst to lag plastfolie, og legg pakken i en form, slik at væsken som trekker ut mens laksen graver, ikke ender opp noen andre steder i kjøleskapet ditt.
La laksen grave i minst 24 timer, opp til 48.
Før servering tar du laksepakken ut, heller bort væsken som har lekket ut i formen, pakker laksen ut og tørker av alt krydder og all dill, og legger laksebitene med skinnsiden ned på en fjøl. Bruk en skarp kniv til å skjære tynne skiver, diagonalt fra hale-enden og inn mot midtpartiet. Server med det tilbehøret du liker best, jeg er tilhenger av en enkel variant med flatbrød, seterrømme og rødløkringer som har ligger noen timer i kaldt vann for å ta bort den verste bitterheten. Øl tar jeg for gitt.