torsdag 25. oktober 2012

Små sitronmuffins. (Siris sydenmuffins.)


I hele mitt tjueseksårige liv har jeg kun vært i Syden én gang. Jeg var fire, jeg fikk salmonella, og det er i grunnen alt som deles bør om den heisaturen. Bør man i det hele tatt nevne s-ordet på en matblogg (hendig nok referer det både til Syden OG salmonella)? Hei til alle som har googlet "salmonella + muffins" og kommet hit! Dere skal vite at jeg ikke diskuterer bakterier i alle innleggene på denne bloggen.
Sammenhengen mellom sitronmuffins, salmonella og Syden virker kanskje noget vag, men bare et øyeblikk: Etter den ulykksalige første og siste Syden-turen, fortsatte nemlig det opprinnelige reisefølget vårt sine årlige pilegrimsreiser til varmere strøk. Og hvert år tok de med seg en slags trøstepremie hjem til hun som tydeligvis ikke tålte verken synet eller smaken av Syden, en pose små og rare muffins, så små og rare som jeg aldri hadde sett dem før (dette var før cupcakes og mini-cupcakes og hersens mikro-cupcakes kom på banen). De spanske minimuffinsene smakte sitron og var sikkert gode, de, men selvfølgelig: Når du er under ti år, er alt som er mini, morsomt. En annen favoritt var minimarshmallows. Men der går grensen for denne amatørkokken.
Det var tilfeldig at jeg ble minnet på disse spanske sitronherlighetene, men når jeg først mimret, klarte jeg ikke å riste av meg ideen om å prøve å gjenskape dem selv. Gudene skal vite at vinteren i Norge kan være lang nok, og dersom Syden ikke tiltaler deg så fryktelig, er disse minimuffinsene i det minste søte og syrlige nok til å få deg til å tenke den mest sydlandske tanken av alle: Nå kunne jeg jammen tenkt meg en margarita.

Men du trenger altså ikke engang å være myndig.

Små sitronmuffins (Siris sydenmuffins)
omtrent 30 minimuffins

130 g siktet hvetemel
1 ts bakepulver
1/4 ts salt
100 g smør
100 g sukker
2 egg, delt i plommer og hviter
3 ss sitronsaft
1 ts revet sitronskall
2 ts sukker

Forvarm ovnen til 190 grader. Sikt sammen mel, bakepulver og salt i en bolle. I en annen bolle rører du smør og sukker hvitt og luftig, tilsett så eggeplommene og rør godt. Ha i den siktede melblandingen og sitronsaft litt om gangen, og pass på å ikke røre for kraftig her (bruk en stor skje eller liten sleiv). Stivpisk eggehvitene i en tredje bolle, og vend dem forsiktig inn i røren sammen med revet sitronskall. Bruk en minimuffinspanne eller doble minimuffinsformer i papir, og fyll dem nesten fulle. Strø litt sukker over hver muffins helt til slutt, og stek minimuffinsene i omtrent 15 minutter, til de er begynt å bli gyldne. Avkjøl på rist, men ikke la det stoppe deg: De er fantastisk gode varme.

tirsdag 16. oktober 2012

Halvgrove flatbrød med rosmarin og chiliflak.

 Jeg skal på flatbrødkurs! Et løfte jeg gav meg selv i januar, er i ferd med å bli oppfylt (rutekjevle står øverst på ønskelisten til jul), og fram mot jul blir det opptil flere treningsmuligheter på kunsten som på godt norsk kalles takkebakst. Først blir det altså proffkurs, men så, i desember, kommer selve ildprøven, for da skal jeg reise nordover og hjelpe bestemor med årets julebakst. Det er ingen overdrivelse å si at her er det ei som gleder seg!

Men før den tid, er det jo høst. Det regner, det er veldig ofte en gryte av noe slag på middagsbordet. Pølsegryte, fårikål, finnbiff, gresskargryte ... Ingrediensene forandrer seg, men premisset er det samme: Enkel mat, lite oppvask, varme i sjelen. Men hva med tilbehøret? Hva serverer du til gryter som egentlig er alt-i-ett? I dag velger jeg meg flatbrød.

Men dette er ikke sånt flatbrød jeg forventer å lære om på høstens kurs. Dette er 5 minutters mekking av deig, 8 minutter i ovnen, ikke en takke å spore. Og faktisk trenger du svært lite for å ha flatbrød på bordet innen Dagsrevyen (eller enda en gammel episode av That 70's Show, eller neste DVD i sesong 6 av Gilmore Girls, eller hva som helst med David Attenborough ...) begynner. Flatbrød er mat som kan tilpasses en deadline, en ledig tirsdagskveld og særlig et plutselig anfall av sult. Her på bloggen er det best å spille med åpne kort: Jeg spiste den første av disse flatbrødleivene på omtrent to minutter, stående ved kjøkkenbordet, med en heftig dose guacamole på. Frilansarbeid: Det bryr seg ikke om spisepauser.

Det er noe med rosmarin og høst som hører sammen, muligens fordi det er en av de siste krydderurtene som sier takk for seg i hagen når kvikksølvet begynner å krype ned mot null - eller kanskje det rett og slett er tilhørigheten til lam som skaper en etterårskonnotasjon. Uansett, du kan bytte ut rosmarin og chiliflak med nesten hva det måtte være, men jeg vil påstå godt med havsalt på toppen er obligatorisk. Guacamolen kan du skippe.


Halvgrove flatbrød med rosmarin og chiliflak
3 leiver på omtrent 25 cm i diameter
inspirert av oppskrift fra Smitten Kitchen

3 dl hvetemel
1 dl sammalt spelt eller sammalt hvete grov (dette kan også erstattes med mer hvetemel)
1 ss hakkede rosmarinnåler, pluss en kvist ekstra til pynt
1 ts bakepulver
3/4 ts salt
1,2 dl vann
1/2 dl olivenolje, pluss litt ekstra til pensling
havsalt
en klype tørkede chiliflak

Forvarm ovnen til 230 grader, sett inn en bakeplate midt i ovnen. Rør sammen meltypene, hakket rosmarin, bakepulver og salt, og lag en grop i midten. Hell vann og olje i gropen, og rør til en deig. Elt deigen kjapt, 4 til 5 ganger. Del deigen i tre, dekk to av delene med plastfolie mens du kjevler den siste delen ut på et bakepapir (det hjelper å sette noe tungt i hjørnene på bakepapiret for å lette kjevlingen). Leiven trenger ikke å bli rund, men prøv å få til en diameter på omtrent 25 cm (leiven skal med andre ord være ganske tynt kjevlet). Pensle med litt olivenolje, strø over noen chiliflak og press noen buketter med rosmarinnåler lett ned i deigen. Løft bakepapiret og plasser det på den varme bakeplaten i ovnen, og la flatbrødet steke i mellom 8 og 10 minutter, til det begynner å få farge og noen luftbobler. Avkjøl på rist, og gjenta prosessen med de to andre leivene. Flatbrødet kan oppbevares i tett boks i to dager, men personlig syns jeg det er aller best nystekt og varmt.


mandag 8. oktober 2012

Pølsegryte med spelt og gulrøtter.


 Nå er det surt i kolonihagen. Jeg har en liten oljeovn, som kjapt får spredt varmen i den lille hytta, men jeg skrur den alltid ned om kvelden. Dermed er morgenene rene kappløp om å få skrudd på ovnen, satt på kaffetrakteren og hevet seg inn under dyna igjen, til ovnen har fått gjort jobben sin, kaffetrakteren har mumlet seg ferdig og temperaturen har rukket å bli noe høyere enn de 14 gradene den har ligget på innendørs de senere morgenene.
Men med kaldt vær kommer også den beste tiden på høsten, de vakreste fargene og den blåeste himmelen. Det er ikke å forakte, og det er akkurat fargene som gjør det fortsatt trivelig å bo i kolonihagen. For den er jo, når sant skal sies, egentlig et sommersted.
På søndag, etter å ha vandret ut forbi Aker Brygge for å titte på det nye  Astrup Fearnley-museet, kom jeg hjem til det som kjentes ut som en bare lettere opptint isboks. Da var det på med oljeovnen, men stekeovnen også. Innimellom har man behov for mat som sprer varme gjennom både ingrediensene, duften mens den putrer og dampen fra tallerkenen. Dette er akkurat sånn mat.
Det var ikke så mye skapene hadde å by på denne søndagen, men den som leter, finner, og en pakke chorizopølser fra Grøstad samt en pose spelt fra Via Italia i Mathallen (gå! handle! gled deg!), i selskap med to heller gustne gulrøtter, fikk et hett møte i gryta. Det satte både pølsene, gulrøttene og jeg svært stor pris på.

Pølsegryte med spelt og gulrøtter

Jo mer krydrede pølser, jo bedre, da stikkordet her er varme. Chorizo fra Grøstad er akkurat passe hete, men dersom dine pølser er dvaskere i skinnet, kan du hive oppi en teskje tørkede chiliflak samtidig med hvitløken.

2 ss solsikkeolje
450 g krydrede pølser av god kvalitet (jeg sverger til chorizo fra Grøstad Gris)
2 eller 3 gulrøtter, skåret i skiver
1 fedd hvitløk, finhakket
1 laurbærblad
200 g spelt (farro)
6 dl grønnsaks- eller hønsekraft (buljongterning går fint)
en liten neve persille, hakket (pluss en kvast til pynt, hvis du har behov for et estetisk løft)

Skjær pølsene i korte stykker, omtrent så lange som en halv vinkork. Varm oljen i en gryte, ha oppi pølsebiter og gulrotskiver og la det frese på ganske sterk i varme i en fem minutters tid, til fettet har begynt å renne av pølsene og de er begynt å få fin farge. Tilsett hakket hvitløk, og fres videre ett minutt. Ha så oppi speltgryn og laurbærblad, og rør godt, slik at grynene får rullet seg i fettet fra pølsene. Ha oppi kraft, kok opp og la det hele putre i omtrent 25 minutter, til speltgrynene er kokt og det hele har tyknet litt. Smak, krydre med salt og pepper hvis nødvendig, og rør inn hakket persille. Server rykende varm, gjerne  på en svært sur dag.

mandag 1. oktober 2012

Pinnebrød.

Det finnes mye pen mat. Fruktterter, kanelsnurrer, et skikkelig vellastet smørbrød med sprø skorpe (helst på dansk manér, med tjukke skiver leverpostei og lysegrønn sylteagurk), en salat pyntet med spiselige blomster og hele pakka. Så har du mindre pen mat. Den er ofte enda bedre. Lasagne. Spagetti bolognese. Rømmegrøt. Risgrøt. Enhver grøt, egentlig. Og risotto. Utseendet kan også bedra, f.eks. når det kommer til boller. De kan se svært så innbydende ut, helt til du tar en bit og finner ut at den er knusktørr. Eller fersken, duggfrisk og uimotståelig, som viser seg å smake oransje papp.

Pinnebrød har ikke utseendet med seg, særlig ikke hvis du har gitt det en skikkelig omgang i flammene. Det er vanskelig (for denne bloggeren) å få en perfekt snurr på brødet rundt pinnen, og når deigen først sitter der, kan du med én gang gi opp å prøve å "style" den. Den sitter der den sitter, som rumpa. (Hæ?)

Høstferien i England var ikke-eksisterende, og dermed måtte første høstferiehelg på norsk jord på opptil flere år, feires slik den bør: Fjelltur, fyr i peisen, pinnebrød og et glass vin. (Jeg vil gjerne få påpeke at på selveste Maaemo serverer de brød som en egen rett. Så pinnebrød til middag, med vin = helt legitimt.)
De fleste kan sikkert pinnebrødoppskriften sin i hodet, men for oss som ikke har tatt turen opp på fjellet på lenge, finner du den her, med noen bonusbilder fra Filefjell på kjøpet. God høstferie!

Pinnebrød
omtrent ti store pinnebrød

7,5 til 8 dl lunkent vann
en pakke gjær, fersk eller tørr
1 ss salt
1 ss sukker
2 ss olje (jeg brukte raps, men ta det du har på hytta, eller erstatt med lik mengde smeltet smør)
omtrent 1 kg hvetemel

Rør gjæren ut i det lunkne vannet i en bakebolle, og ha oppi salt, sukker, olje og så mye mel at du får en deig du enkelt kan elte. Elt i vei, så lenge du gidder, og dekk så deigen med plast og la den heve i omtrent en time. Vi satte den oppå peisen, et fortreffelig, og nesten for varmt, hevested. Du kan også la deigen heve i en plastpose som du tar med deg i sekken, dersom pinnebrødene skal være med på tur. Vi stekte våre i hyttepeisen. Spikk noen fine, litt lange pinner, fjern all bark der du skal tvinne pinnebrøddeigen (resten av pinnen kan det godt være bark på). Stek pinnebrødene til de har fått farge (og kanskje blitt lettere svidd), bank på dem og lytt etter en hul lyd som et tegn på at de er gjennomstekt. Vær forberedt på at dette kan ta lenger tid enn du tror. Nyt pinnebrødene nystekte, f.eks. med en tallerken god spekemat til.