Tomatsalat med sennepsdressing, basilikum og geitost.

Selv om vi nettopp har passert fårikålens dag, kan jeg rapportere at tomatplantene i kolonihagen henger med, om enn i en noe tynnslitt tråd. For bildebevis, se under.

For bildebevis på at jeg har kjøpt meg leilighet (gulp!), se under.

For bildebevis på at ettermiddagslyset begynner å bli vel vinterlig, se under.

For oppskrift på tomatsalat med en interessant og semi-skarp sennepsdressing, fløyelsmyk chèvre og sommerens siste tomater, se under.

Tomatsalat med sennepsdressing, basilikum og geitost
nok til én svært sulten person eller til to som forrett
Omtrent 10 små til middels tomater
Omtrent 50 g geitost
Omtrent 10 ganske store basilikumblader

Sennepsdressing:
3 ss olivenolje
1 ss sherryeddik
1 ss dijonsennep
1/2 ts honning
salt og pepper

Skjær tomatene i skiver, båter, biter - det du føler for. Anrett dem sånn høvelig på et fat. Bryt geitosten i mindre biter og strø dem over tomatene. Rull basilikumbladene sammen til en sigar, og skjær dem i tynne remser (såkalt chiffonade). Strø remsene over tomatene og geitosten. Visp sammen dressingingrediensene i en liten bolle, smak til med salt og pepper og drypp dressing over salaten. Du trenger neppe alt, men dette er en bonus: Det betyr at du kan lage tomatsalat i morgen også. Velbekomme.

Krabbekaker med chili og vårløk.

Sjokkerende nok har denne bloggen ikke en egen skalldyrkategori. Som det går fram av menyen  litt lenger ned til høyre, har jeg oppskrifter som dekker en god del råvarer du måtte finne i kjøleskapet samt visse spesialinteresser (7 pannekakeoppskrifter, 26 (!) som inneholder ost). Men skalldyrene glimrer altså med sitt fravær, og det er ikke grunnet manglende popularitet. Det kan faktisk hende det er nettopp derfor det mangler skalldyroppskrifter - de slukes for fort her i huset til å rekke å bli dokumentert.

 Jeg hadde imidlertid planlagt å lage krabbekaker såpass lenge at når det først skjedde, sto kameraet klart på kjøkkenbenken. Krabbekjøttet, hele 500 gram kjøtt fra krabbens klør, var halt i land av kjæresten til mamma. Det bør også nevnes at han fisker hummer når den sesongen kommer (nedtellingen har selvsagt startet), så at jeg skal ha en blogg kjemisk fri for skalldyroppskrifter skyldes i hvert fall ikke mangel på råvarer.

Det skal også sies at jeg gleder meg aller mest over skalldyr på enkleste vis: sitronbåt i den ene hånda, en diger skål med duggfriske reker midt på bordet og tjukke skiver helt hvit loff i brødkurven. Majonesen kan jeg spare meg for, men smør på loffen er essensielt. Det, og et så ruvende resultat som mulig, etter nitid klyping, draing og skrelling av hver lille reke. Etter hvert har skummende øl blitt et nødvendig tilbehør - hvitvin føles for pent for den noe primitive karakteren til et skikkelig godt rekemåltid. Men nok om rekene.

Krabbekaker har jeg alltid forbundet med amerikanere, de er litt dekadente og luksuriøse og over the top, som det heter på godt norsk - men det gjetter man ikke ved å se på dem. De ser i bunn og grunn ut som vanlige fiskekaker, men ser man nøyere etter, oppdager man de fine "trådene" krabbekjøttet består av. Krabbekjøttets natur bidrar til en mykere og luftigere konsistens enn fiskekaker - derfor trenger de også et par timer i kjøleskapet før de stekes, så de utvikler en gyllen skorpe i stekepanna.

Kakene er ellers lette å smelle sammen, og i mangel av en potetmoser brukte jeg kjøttbanker til å mose blandingen av kokte poteter, krabbekjøtt, vårløk og chili godt sammen. Utmerket utløp for oppspart aggresjon der, altså. Det smaker godt med en litt pikant saus til, jeg lagde en salsa og kan anbefale min favorittvariant, som du finner her. Ellers er det, som med reker, viktig å sette fram et fat sitronbåter på bordet. Bonus: De lyser opp i det tiltagende høstmørket. Hint: Det gjør et skummende øl også.

Krabbekaker med chili og vårløk
fritt etter oppskrift i Jamie Magazine
omtrent 16 kaker av kjøttkakestørrelse

500 g poteter
500 g ferdig renset krabbekjøtt
3 vårløk
1/2 chili, uten frø
noen kvaster persille
1 lime (helst øko)
sitronbåter og salsa til servering

Kok potetene i saltet vann til de er møre. Mens potetene koker, river du skallet av limen på en skjærefjøl og legger vårløk, chili og persille oppå og hakker alt sammen til den store gullmedalje. Blandingen skal være ganske fint hakket (se bilde). Når potetene er ferdig kokt, lar du dem renne av og har krabbekjøttet oppi kasserollen med potetene. Mos sammen med en potetmoser eller annet egnet redskap. Tilsett så grønnsaksblandingen, og mos på nytt. Smak til med salt og pepper. Form kaker på størrelse med vanlige kjøttkaker, og ha dem på et fat som får plass i kjøleskapet. Avkjøl kakene så lenge som mulig, minst et par timer, slik at de får en fin skorpe når du skal steke dem.

Du steker kakene ved å varme litt olivenolje i en stekepanne, ha en seks til åtte kaker oppi (avhengig av hvor stor pannen er, de skal ikke skumpe borti hverandre) og steke dem gylne på begge sider på ganske sterk varme. Det tar omtrent 5 minutter per side. Server rykende varme, med sitronbåter til å klemme over og gjerne litt salsa og ruccola som tilbehør. Og en øl. Eller to.

Yogurtmarinert mozzarella.

Møt sensommerens enkleste forrett, som i tillegg til å kunne lages (nesten) i blinde, forlenger sommeren med minst ett måltid eller én vinkveld. En baguette eller annet godt brød ved siden av, pluss et glass perlende hvitvin (Pouilly-Fumé er vin du sommeren 2013 her i kolonihagen), og selveste kongen kunne gjerne kommet på vinkveld. Eller de aller beste vennene.

Kokeboken denne retten er hentet fra, heter Ljuva sommertid og er et funn fra en lynsnar helgeferie til Lysekil i Sverige med mamma i juni. Vi satte oss i bilen, durte ned til Strandflickornas Kusthotell og brukte 48 timer på maksimal svenskekos, selvsagt inkludert Systembolaget og Saltå Kvern-hamstring. Hallo pen emballasje, farvel rasjonell handel. When in Bohuslän, som de sier.

Men tilbake til kokeboken. På jakt etter en enkel, sommerlig antipasti-aktig rett å servere til en venninne under hjertetreet, slo jeg tilfeldigvis opp på siden med mozzarellaen og var nesten på vei til favorittbutikken på Majorstua før boken traff kjøkkenbenken.Vi hadde avtalt vinkveldens start én time senere, og jeg kan altså formidle at denne oppskriften tillater deg å i løpet av denne timen hoppe på banen, handle, hoppe på banen igjen, åpne vinflasken til lufting og skifte til et mer passende antrekk, og fremdeles få laget retten klar til gjestens ankomst. 

Men det aller beste med denne retten, i tillegg til smaken: danderingen. Det er bare å legge alt på din fineste tallerken, og så dekke til eventuelle skjønnhetsfeil med ruccola og timianblader - et voila!  

Er du heldig, dukker det kanskje opp ubudne, men like hjertelig velkomne gjester også. God sensommer!

Yogurtmarinert mozzarella
inspirert av oppskrift i Ljuva sommartid 

PS: Originaloppskriften tok utgangspunkt i tre mozzarellaballer - jeg likte yogurtsausen så godt at jeg brukte nesten alt til én enslig ball, noe som ga enda mer "dippkonsistens", perfekt til baguette. Mitt forslag: Kjøp den mengden mozzarella som passer til størrelsen på selskapet, lag full mengde saus. Sausen kan utmerket godt brukes til andre ting dersom det blir noe til overs, f.eks. som tilbehør til grillet fisk. Nam.

1 stor mozzarellaball

1,5 dl gresk yogurt

2 ts eplesidereddik

2 ss olivenolje + litt ekstra til servering

havsalt og nykvernet pepper

en liten neve ruccola

omtrent 8 kvaster timian, kun blader

½ ts chiliflak

Riv mozzarellaen i grove biter, ha dem i en bolle og tilsett yogurt, eplesidereddik, olivenolje og ½ ts havsalt. Vend alt forsiktig sammen. Legg så blandingen på ønsket serveringsfat, strø over ruccola, timianblader, chiliflak , litt nykvernet pepper og ½ ts havsalt til. Ringle over litt olivenolje til slutt. Server med godt brød, og gjerne som del av en brikke med oliven, soltørkede tomater, spekemat og selvfølgelig (kremt!) et glass perlende hvitvin. Jeg lot denne retten stå en halv time i kjøleskapet før servering, og det hadde den ikke vondt av. Legg merke til at ruccolaen kan miste litt av spensten over tid, så hvis du lager den i forveien kan det være greit å vente med ruccolaen til rett før servering.

PPS: Et viktig moment: Velg en god mozzarella. Gummivarianten er ikke det beste valget her. Min favoritt? Møzzarella fra Den blinde ku - osloborgere kan finne den på Mathallen.

En annerledes lefserull med purre, fetaost og sitron.

Potet og purre er en uforlignelig god kombinasjon. Det har muligens noe med at de liker seg i hverandres selskap også i jorda, ikke bare på tallerknen; eller omvendt, de trives sammen på tallerkenen nettopp fordi de er så gode kompiser i åkeren.

I november begynner man å se slutten på norske tomater, norsk selleri og den kjære, norske vårløken, men nå begynner det også å dukke opp litt jordete kasser med slanke, norske purrer i matbutikken. Barskere enn vårløken, mer forfinet enn en god, gammeldags gul løk: Purren såpass tøff at den tåler koking, såpass delikat at den kan stekes myk og pakkes inn i en potetlefse hvis kvalitet jeg kan stå for ett hundre prosent: Jeg har jo bakt den selv!

 Det tidligere nevnte flatbrødkurset (som også involverte lefser) gikk av stabelen sist helg, og nå har jeg fryseren full av godsaker og en IKEA-pose fullstappet med flatbrød. Nystekte med smør og nordmarkshonning var kanskje lefsas aller ypperste øyeblikk, ikke minst fordi jeg nettopp hadde kjevlet og stekt og luftet og brettet sammen lefser siden lunsj. Men en god lefserull er ikke å kimse av, og en utgave uten spekemat kan glede de som ikke vil spise kjøtt eller som kan trenge et avbrekk (hei, romjul!).

 Disse rullene vil funke utmerket som en forrett, en del av en buffé (holdt varme) eller en aldri så liten snacks til et glass juleøl eller en ganske så tørr hvitvin en kveld i adventstiden. Husk å se etter "ekte" fetaost i butikken, dvs. fetaost laget på saue- og geitemelk.

I kommentarfeltet på dette innlegget hos Matmisjonen finner du oppskriften på potetlefsene/lompene vi lagde på kurs. Har du takke og en dag til overs, kan hjemmebaking anbefales på det sterkeste! Men dersom tiden ikke strekker til, går det fint med kjøpelomper også, men prøv å få tak i de store, tynnere lompene (som gjerne er firkantede).

Lefserull med purre, fetaost og sitron
nok til en forrett / lett lunsj til to personer, enkelt å doble

2 store potetlefser/lomper (eller 4 små), hjemmelagd eller kjøpt ferdig
100 g ekte fetaost
1 ss olje (f.eks. solsikke)
1 ss smør
2 purrer
skall av 1/2 økologisk sitron
salt og pepper

Rens og vask purren, og skjær den i tynne skiver. Varm olje og smør i en stekepanne, og ha purreringene i. La det hele surre på middels varme til purren er myk, omtrent 10 minutter. Ta stekepannen av platen. Skjær fetaosten i små terninger, og vend terningene i purreblandingen. Bland inn revet sitronskall, og smak fyllet til med salt og pepper. Fyll én og én lefse med fyll, du får best fordeling ved å legge lefsen på en tallerken, bre fyll utover hele flaten og rulle forsiktig sammen. Du kan la rullen være hel, eller skjære den i kortere stykker, som jeg har gjort her (hint: det ser litt penere ut på tallerkenen). Server rullene mens fyllet er varmt. Du kan lage fyllet dagen i forveien, og så varme det i mikroen rett før du fyller lefsene med det og serverer.

Pannestekte tomater med spinat, manchego og hasselnøtter.

Du kan tro jeg hadde et eurekaøyeblikk mens jeg sto bøyd over stekepannen og så denne retten bli til. Jeg har nemlig veldig vanskelig for å lage mat uten oppskrift. Det er for risikabelt, jeg er ikke en flink nok kokk fra naturens side, jeg vil så nødig overkoke eller understeke.


Å leve farlig - det er farlig det! Men jeg plukket mine tomater, skar min hvitløk i skiver, fant fram min olivenolje og skrudde på plata - eller gassblusset, da. Velkommen til England! Mulighetenes marked.

Lykken var stor da eksperimentet ble en suksess, en fin kombinasjon av søte tomater, bitter spinat, varme, ristede nøtter og litt god, syrlig ost på toppen. Jeg hadde imidlertid problemer med å velge et navn på min nye kreasjon, det er jo ikke helt en salat og ikke helt noe annet heller, egentlig. Men godt, det er det, og mulighetene for variasjon er mange. Server som bruschetta på brød, server som forrett med et glass hvitvin, server som tilbehør til en hovedrett, eller gjør som meg og gjør det til en lunsj som smaker skikkelig av sommer, selv om jeg antakelig nå må innse at det toget har gått. Og liker du ikke manchego, ja så er det bare å velge seg en annen ost.

Pannestekte tomater med spinat, manchego og hasselnøtter
1 raus lunsjporsjon uten annet tilbehør, flere porsjoner hvis du serverer godt brød til (se bildet over for mengdeanslag, tallerkenen er en middagstallerken)

6 til 8 små tomater
3 fedd hvitløk
2 til 3 store never spinat
en neve hasselnøtter, ristet i en tørr panne
olivenolje til steking
salt og pepper
en skalk manchego eller annen hard ost, f.eks. parmesan eller pecorino

Del tomatene i to og hvitløksfeddene i tynne skiver. Ha litt olivenolje i en stekepanne og fres hvitløken til du kjenner det begynner å lukte umiskjennelig hvitløk, dette tar neppe mer enn ca. 30 sekunder. Ha i tomatene og fres videre til tomatene har begynt å kollapse og bli lett brunet i snittflaten. Tilsett så spinaten, og fres til den har klappet mer eller mindre sammen (jeg liker den best før den blir helt grøtete, men dette er en smakssak). Tilsett til slutt de ristede hasselnøttene, smak til med salt og pepper og bruk en grønnsaksskreller til å skjære noen skiver manchego på toppen. (Jeg liker å ta med manchegoen til spisebordet, sånn at jeg kan fylle på litt etter hvert. Manchego er gode saker.) Neste gang jeg lager dette, skal jeg prøve med litt chiliolje på toppen.

Jamie Olivers tomatsalat.

Endelig begynte det å rødme i hagen! De fleste tomatene er riktignok på størrelse med valnøtter eller store klinkekuler, men smaken, den er ulik alt av kjøpetomater, antakelig delvis fordi du tenker tilbake på fire måneder med daglig lufting, vanning, kniping og bekymring knyttet til råte, lus og fraværende sommersol. Men så. Så er det verdt det, når du kan sette deg ned til en tallerken full av sesongens mest velsmakende klinkekuler, dyrket med kjærleik og akkompagnert av skikkelig god buffalomozzarella. Var i London i helga, ser du. Kunne ikke motstå fristelsen til litt ostehandel. Jeg tror det kan dreie seg om et avhengighetsproblem.

Jamie kaller denne for selve moderskipet, tomatsalaten over alle tomatsalater. Det er mye supert på gang her: tomater som har fått kost seg litt med havsalt er bare begynnelsen. Vi hadde salaten som forrett, men med litt godt brød som underlag, eller kanskje iblandet litt pasta, har du sommerens mest fargerike middag.

Jamie Olivers tomatsalat
inspirert av oppskrift fra Jamie at Home
2 porsjoner

mellom 400 og 500 g tomater i forskjellige størrelser og farger
havsalt
en liten klype tørket oregano
balsamicoeddik (Jamie foreslår rødvinseddik som alternativ)
extra virgin olivenolje
1 lite fedd hvitløk, skrellet og revet
1/2 tørket eller fersk chili, uten frø og finhakket
noen basilikumblader

Skjær tomatene i biter etter hvor store de er, noen kan deles i to, andre i fire og noen i biter av ulik størrelse. Ha dem i et dørslag og strø havsalt på, og bland godt. Strø på litt mer salt, og bland på nytt. La dørslaget stå over en bolle i omtrent 15 minutter, slik at saltet får sjansen til å trekke ut litt av vannet i tomatene. Ha så tomatene i en bolle, og strø over oreganoen. Lag en dressing med én del eddik til tre deler olivenolje, pluss hvitløk og chili. Ringle nok dressing over tomatene til at de får en jevn "film" på seg. Fordel salaten mellom to tallerkner, og strø basilikumbladene over (strøingen skjedde dessverre etter at bildet ovenfor ble tatt ...). Jeg serverte salaten med buffalomozzarella, men Jamie foreslår grillet ciabatta, som jo høres utmerket ut nå på tampen av grillsesongen (det funker ellers fint å grille skiver med godt brød i grillpanna).

Nigel Slaters fylte tomater.

 Det skjer noe magisk når du putter en skive med geitost oppi en halv tomat.
 Visste du det?

Det vet i hvert fall Nigel Slater, mannen jeg for litt siden roste opp i skyene, mest av alt fordi han virkelig har et talent for å kombinere kjente og kjære råvarer slik at de blir enda litt bedre. Ta for eksempel geitost. Og solvarme tomater. Og litt timian. Ikke glem en klunk god olivenolje. Alle er de gode ting hver for seg, men sammen, og etter litt varmebehandling, blir de fire komponentene (pluss litt salt og pepper) til det som måtte kunne kalles en skikkelig delikatesse.

Tomatplantene ute i hagen prøver så godt de kan, men den britiske sommeren (som startet meget lovende i mai, men deretter har gått rett sydvest) er et tøft klima å modne tomater i. Tomatene på bildet er derfor kjøpt, men vi lever i håpet om å kunne lage denne retten på nytt med våre egne tomater om ikke så alt for lenge. For det blir helt klart reprise av denne fortryllende godbiten, regn eller ikke.

Liker du ikke geitost? (Det gjorde ikke jeg før, men så hadde jeg en ostevekkelse på ferie i Frankrike. Den involverte skiver med bagett, toppet med geitost og honning grillet til osten boblet ganske så liflig, på en seng av friséesalat. Det var også et glass sancerre involvert. Eller muligens to.) Da kan du fint bruke en annen ost med liknende konsistens.

Nigel Slaters fylte tomater
fra Tender vol I
2 porsjoner

4 store, godt modne tomater
olivenolje
4 eller 5 kraftige timianstilker
2 små geitoster eller andre små oster

Forvarm ovnen til 180 grader. Skjær en tykk skive fra toppen av hver tomat, og bruk en teskje til å grave ut nok tomatkjøtt til at du får plass til en halv geitost (men ikke ha osten oppi enda). Plasser tomatene tett i tett i en ildfast form, salt og pepre nedi dem og ha en teskje med olivenolje i hver. Dra bladene av timianstilkene og fordel dem mellom tomatene. Stek tomatene i omtrent 25 minutter, til de er myke og har fått litt farge. Del ostene i to eller flere biter, alt etter om de passer oppi tomatene eller ikke, og plasser dem i tomatene. Ha litt olje fra hver tomat over osten, eller ha på litt ny olje dersom tomatoljen har forsvunnet, og returner tomatene til ovnen i omtrent 10 minutter, til osten har smeltet.

Grillet asparges med pancetta.

På engelsk har de et fint ord for teknikken som består i å kle noe i noe annet. På norsk kan vi pakke inn noe, men når det kommer til matlagning syns jeg "innpakket i" fungerer ganske dårlig. Asparges innpakket i pancetta. Asparagus wrapped in pancetta. Det er en forskjell der.

Og man pakker jo egentlig ikke aspargesen inn, man tvinner pancettaskivene rundt dem. Pancettatvunnet asparges? Asparges innviklet i pancetta? Nei her tror jeg matnorsken kommer til kort. Forslag mottas med takk.
Nok språknerding for i dag, tror jeg.

For det er mye godt man kan tvinne litt pancetta rundt. På hollandsturen vår for et par uker siden serverte vertinnen vår (moren til en av mine nederlandske kollegaer) fenikkel innpakket i kokt skinke og gratinert med ost. Det var akkurat så godt som det høres ut (om ikke enda litt bedre), og det fikk meg til å tenke på hvor fantastisk fennikel med litt pancetta rundt sikkert også smaker. Og det fine med kjøttstykker som har høyt fettinnhold, er at du ikke trenger noen saus eller ostetopping for å holde det som er innpakket, saftig og fint.

Grillet asparges med pancetta
Inspirert av Seasonal Food av Susannah Blake
To porsjoner som forrett

ca. 200 g asparges
olivenolje
salt og pepper
ca. 12 skiver pancetta (avhenger av hvor mange asparges du har, beregn én skive per skudd)
en varm grill

Når grillkullet er blitt hvitglødende er grillen tilstrekkelig varm. Tvinn en skive pancetta rundt hvert aspargesskudd, plasser dem på et stykke dobbel aluminiumsfolie, drypp litt olivenolje på dem og krydre med salt og pepper (husk at pancettaen er salt, så vær sparsom med saltet. Du kan alltids sette fram salt på bordet og la folk krydre selv). Dekk med litt mer folie og vær på vakt. Grillingen tar ikke lang tid (så fremt grillen er skikkelig varm), aspargesen er klar når pancettaen har blitt gyllen og sprø.