[bare britisk] Chicken tikka masala + naan med tomat.

Det sikreste stedet å treffe på en brite i Storbritannia, er på indisk restaurant.

[Digresjon: Navnet på indiske restauranter i Storbritannia gir en fascinerende innføring i alt indisk. Noen  isolerte eksempler her fra Cambridge: Kohinoor er en diger diamant, en annen nabolagsfavoritt er Moghul, et imperium i India fra 1500- til 1800-tallet, Ahar er en spesiell kaste, Maharajah en fyrstetittel. Min favoritt navnemessig er imidlertid The Gandhi. Jeg mener, hvorfor ikke? De informative navnene er ekstra underholdende fordi det er en kjent sak at de fleste indiske restauranter her på berget drives av bangladeshere, inkludert vår kjære Kohinoor. Digresjon slutt.]

Jeg tør påstå at du ikke har opplevd det virkelige Storbritannia uten å ha avlagt minst ett besøk hos et ekte curry house. Jeg skal prøve å illustrere fenomenet curry her på bloggen med klassisk chicken tikka masala i selskap med noen svært radikale naanbrød (opprinnelig navn: rød naan), men dette er bare toppen av isfjellet. Du finner en overraskende utfyllende oversikt over curry på engelske Wikipedia, og da er det særlig avsnittet om curry i Storbritannia som er gripende lesning, komplett med termliste og oppskrift på karripulver.

Mine antropologiske curry-undersøkelser strekker seg til restaurantbesøk, i hovedsak her i Cambridge og i London, og hjemmesnekrede forsøk på kjøkkenet, men jeg har lært såpass: Curry er like britisk som scones, og uansett hvor liten landsbyen du besøker er, kan du være sikker på at det ligger minst én indisk restaurant rundt hjørnet. Du er med andre ord aldri langt unna en glohet jalfrezi eller lun balti. Den mest britiske curry-retten er imidlertid chicken tikka masala, spesialtilpasset britiske ganer og med en ingrediensliste som, ukarakteristisk nok for mer autentisk indisk mat, inneholder både fløte og tomatpuré.

Tikka masala-oppskriften kommer fra den britiske institusjonen som er BBC, mens naan-brødet stammer fra Dan Lepard, en skikkelig kreativ, britisk baker med egen spalte i the Guardian. Jeg hadde en rimelig skeptisk grimase i fjeset da jeg helte en hel boks hakkede tomater oppi brøddeigen, men! som så mange ganger før, måtte jeg pent innse at å leve farlig slett ikke trenger å være synonymt med å mislykkes. Man må bare tåle et noe elevert blodtrykk. Og noen fadeser.

Naan med tomat

fra Dan Lepards Guardian-spalte

seks ganske store naanbrød

Det er verdt å merke seg at disse naanbrødene blir tyngre og tjukkere enn "vanlig" naan. Men det betyr bare én ting: De egner seg enda bedre til å fange opp gode sauser med. Frykt ikke, med andre ord.

400 g hvetemel, pluss litt ekstra til utbaking

100 g sammalt hvetemel

1 1/2 ts tørrgjær

1 ts sukker

1 ts salt

1 ss hakkede, friske korianderblader (eller tandooripuré)

en boks hakkede tomater (400 g)

50 ml yogurt naturell

50 ml solsikkeolje

2 fedd hvitløk, presset i hvitløkspresse

spisskummenfrø, svartkummen eller fenikkelfrø (jeg brukte svartkummen, to teskjeer)

Bland meltypene i en bakebolle, og rør inn gjær, sukker og salt. Tilsett korianderblader eller tandooripuré, hakkede tomater og yogurt, og bland til en klissete deig (tilsett ekstra mel eller litt vann hvis nødvendig). La deigen hvile i bollen i 10 minutter. Ha litt olje på bakebordet, ta deigen ut og elt i 10 sekunder. La den hvile 10 minutter til, og gjenta denne prosessen to ganger til, før du til slutt lar deigen heve i 90 minutter. Imens lager du hvitløksoljen ved å blande solsikkeolje, presset hvitløk og frø av eget ønske i en liten bolle.

Ha godt med mel på bakebordet, og del deigen i seks emner. Form dem til flate, tåreformede leiver, og varm opp en tørr stekepanne på komfyren. Når panna er varm, hiver du en leiv oppi, og lar den steke ett minutt. Drypp et par teskjeer hvitløksolje på leiven, vent til den er blitt lettere oppblåst, og snu deretter leiven med oljesiden ned. Stek til denne siden er pent brunet, og snu deretter leiven tilbake og stek videre i ett minutt, til naanbrødet er gjennomstekt. Hold ferdigstekte naanbrød varme i ovnen mens du steker resten. 

Chicken tikka masala
fire porsjoner
inspirert av oppskrift fra BBC GoodFood

Chicken tikka masala er litt som spagetti med kjøttsaus i Norge: sannsynligvis milevis unna hva en ekte inder/italiener ville ha funnet på (mammas spagetti og kjøttsaus, for eksempel, inneholder rømme), men det er ingen grunn til å sky slike hybrider for det. Mammas spagetti og kjøttsaus er for eksempel min absolutte livrett.

4 ss solsikkeolje
25 g smør
4 løk, grovt hakket
6 ss tikka masala-puré (se oppskrift nedenfor)
2 røde paprikaer, renset for frø og skåret i store biter
8 kyllinglår eller -bryst uten bein (omtrent 600 g), skåret i små terninger
2 bokser hakkede tomater
4 ss tomatpuré
2 til 3 ss mango-chutney
150 ml fløte
150 ml yogurt naturell
en bunt frisk koriander, hakket

Smelt olje og smør i en stor kasserolle eller gryte med lokk, og fres løken i omtrent 20 minutter, til den er myk og gyllen. Tilsett tikka masala-puré og paprika, og fres videre i 5 minutter. Ha så oppi kylling og stek i 2 minutter før du tilsetter hakkede tomater, tomatpuré og 200 ml vann. Legg på lokk, og la det hele småkoke i 15 minutter, til kyllingen er gjennomstekt. Dersom du liker en litt tjukkere konsistens, kan du fjerne lokket de siste fem minuttene. Tilsett så mango-chutney, fløte og yogurt, og la det putre til det er gjennomvarmt. Klipp oppi friske korianderblader, og server med basmatiris og tomat-naan.

Tikka masala-puré
nok til kyllingoppskriften ovenfor

5 fedd hvitløk
1 stor bit ingefærrot, skåret i mindre biter
1 rød chili, renset for frø og skåret i mindre biter
2 ts malt spisskummen
2 ts malt koriander
1 ts gurkemeie
1 ts paprika
1 ts garam masala
4 kardemommekjerner, kun frøene

Kjør alt i en kjøkkenmaskin til du har en jevn masse. Spe med litt olje eller vann hvis nødvendig (jeg gjorde ikke det). Blandingen kan fryses, og står seg i kjøleskap én uke.

Paneer med spinat, erter og tomatsaus.

Jeg har skrevet om Brendans curry før. Oppskriften på den kommer visstnok fra en lærer han hadde på barneskolen, og såvidt jeg har forstått, er hans eneste endring en økning av antallet hvitløksfedd fra tre til cirka 30. Rundt regnet.

Når curry står på menyen, er det som regel han som står for tilberedningen, hvilket alltid betyr curry med kjøtt. Jeg har imidlertid prøvd å innføre flere vegetariske middager i løpet av uken, og når currybehovet meldte seg i går, våget jeg meg ut på nye indiske veier.

Paneer er for øvrig en indisk ost, får du ikke tak i den kan du erstatte med tofu. (Da blir middagen faktisk vegansk! Kan være greit å la være å fortelle eventuelle mannlige gjester om dette. De blir fort så skeptiske.)

Kvasi-relatert språkspørsmål med oppfordring om synsing, fordi jeg er nysgjerrig: Er "indisk gryte" synonymt med curry? Er det noen som ville kalt dette en "karri"? Og dersom du ikke har bodd i England, hva assosierer du ordet "curry" med (hvis noe)? 

Paneer med spinat, erter og tomatsaus
fra Holiday av Bill Granger
4 porsjoner

3 ss mild olje, f.eks. solsikkeolje
400 g paneer, skåret i små terninger
1 rødløk, finhakket
2 fedd hvitløk, most
2 ts revet fersk ingefær
1 1/2 ts spisskummenfrø
3 ts malt koriander
en klype kajennepepper
800 g hakkede tomater (2 bokser)
150 g erter (frosne funker fint)
100 g spinatblader (jeg brukte 50/50 frosne og friske)
saft fra en lime
brunt sukker

til servering:
basmatiris
gresk yogurt

Varm oljen i en stor stekepanne eller gryte over middels høy varme. Fres osten gyllenbrun, om nødvendig i flere omganger, og la den renne av på noen ark tørkerull. Hell av den overflødige oljen, til ca. én spiseskje er igjen. Reduser varmen til middels, ha i løken og fres den i fem til seks minutter, til den er myk. Ha i hvitløk, ingefær og krydderne, og fres under omrøring til en herlig duft sprer seg i kjøkkenet. Ha i tomatene sammen med 125 ml vann, og la det koke opp. Skru ned varmen og la sausen småkoke i 15 minutter. Tilsett ertene og kok videre i en tre-fire minutter (hvis du bruker frossen spinat, bør du også ha den oppi nå), ha så i osten og kok til ertene er gjennomkokte. Ta pannen av varmen og tilsett spinatbladene (dersom du bruker friske), og rør til de faller sammen. Smak til med limesaft og brunt sukker (jeg følte også behovet var der for å tilsette litt salt). Server med basmatiris og gresk yogurt. (Brendan etterlyste, som alltid når vi spiser noe som har en anelse indisk smak, mangochutney.)

Naan-brød.

For tiden er Brendan tilkallingslege (litt av en knallstart på arbeidslivet!), noe som i praksis betyr at han står opp klokken seks, jeg koker kaffe og så sees vi ikke igjen før i ni-tida på kvelden. Dermed blir det mye middagskoking på meg (det har man jo ingenting imot!), og det gir meg også muligheten til å prøve meg på noen av Brendans egne spesialiteter. Men med en norsk vri.
Som det vel kanskje fremgår av denne bloggen, er jeg en rimelig typisk nordmann: Brødmat er tingen. Det er usikkert om det fremgår like klart hvor typisk engelsk Brendan er, men jeg kan illustrere gjennom å avdekke en av livrettene hans: Curry. Curry-konseptet er vanskelig å forklare tilfredsstillende på norsk, siden det omfatter de fleste indiske retter i skjønn forening, med spesialretter utviklet av indere kun for det britiske markedet (jf. tikka masala-kylling). Jeg har nevnt favorittrestauranten vår for indisk mat tidligere, der de ikke ser stygt på deg om du har med medbrakt øl, og der de på mystisk vis alltid har nystekt naan. Hvis man ikke skal sosialisere mer senere på kvelden, går man for hvitløkstypen, sjenerøst dekket av finhakket, karamelisert hvitløk.
Brendans hjemmelagde curry er minst like god som den på Kohinoor, men jeg har alltid savnet det ferske naanbrødet som tilbehør, og har i det siste forsøkt på ulike måter å gjenskape autentisk indisk brød i heimen, uten tandoor og uten ghee. Etter mange varianter, inkludert en helt, øh, unik type mini-naan (som vi ikke trenger å gå nærmere inn på), føler jeg at jeg har truffet blink.
Hvitløk eller ikke får bli opp til deg og dine sosiale antenner.

Naan-brødfra Spice Market av Jane Lawson
10 naanbrød (i "normal" størrelse)

500 g hvetemel

310 ml melk

2 ts tørrgjær

2 ts svartkummen

1/2 ts bakepulver

1 egg, lett vispet

2 ss smeltet og avkjølt ghee, eller vegetabilsk olje

200 yogurt naturell

Sikt melet i en stor bolle og lag en fordypning i midten. Varm opp melken på svak varme, til den når kroppstemperatur. Ha gjær, svartkummen, bakepulver og en klype salt i melet. I en annen bolle blander du egg, yogurt og ghee/olje. Hell det i melblandingen sammen med 250 ml av melken, og bland til en myk deig. Hvis deigen virker tørr, tilsetter du resten av melken. Ha deigen på melet bakebord og elt i fem minutter, til deigen er jevn og smidig. Ha den i en smurt bolle, dekk til med plastfolie og la heve til dobbel strørrelse. Dette kan ta flere timer (min deig brukte ca. 1 1/2 time på å fordoble seg). Forvarm ovnen til 200 grader og sett en ildfast form halvfylt med vann i bunnen av ovnen. Dette skaper fuktighet i ovnen, slik at naanbrødet ikke tørker ut. Slå ned deigen, elt den kort og del i 10 biter. Bruk fingertuppene dine til å forme et av emnene til en runding, ca. 20 cm i diameter (mine ble, som du ser, mer avlange i formen). Ha naanbrødet på en smurt bakeplate og stek øverst i ovnen i 7 minutter. (Har du gassovn, som meg, plasserer du det nederst, der det er varmest. Poenget er å steke dem på det varmeste stedet i ovnen.) Snu naanbrødet og stek videre i fem minutter. Dekk med klede for å holde brødene varme når de er ute av ovnen. Fyll på kokende vann i den ildfaste formen dersom den blir tom.