Krabbekaker med chili og vårløk.

Sjokkerende nok har denne bloggen ikke en egen skalldyrkategori. Som det går fram av menyen  litt lenger ned til høyre, har jeg oppskrifter som dekker en god del råvarer du måtte finne i kjøleskapet samt visse spesialinteresser (7 pannekakeoppskrifter, 26 (!) som inneholder ost). Men skalldyrene glimrer altså med sitt fravær, og det er ikke grunnet manglende popularitet. Det kan faktisk hende det er nettopp derfor det mangler skalldyroppskrifter - de slukes for fort her i huset til å rekke å bli dokumentert.

 Jeg hadde imidlertid planlagt å lage krabbekaker såpass lenge at når det først skjedde, sto kameraet klart på kjøkkenbenken. Krabbekjøttet, hele 500 gram kjøtt fra krabbens klør, var halt i land av kjæresten til mamma. Det bør også nevnes at han fisker hummer når den sesongen kommer (nedtellingen har selvsagt startet), så at jeg skal ha en blogg kjemisk fri for skalldyroppskrifter skyldes i hvert fall ikke mangel på råvarer.

Det skal også sies at jeg gleder meg aller mest over skalldyr på enkleste vis: sitronbåt i den ene hånda, en diger skål med duggfriske reker midt på bordet og tjukke skiver helt hvit loff i brødkurven. Majonesen kan jeg spare meg for, men smør på loffen er essensielt. Det, og et så ruvende resultat som mulig, etter nitid klyping, draing og skrelling av hver lille reke. Etter hvert har skummende øl blitt et nødvendig tilbehør - hvitvin føles for pent for den noe primitive karakteren til et skikkelig godt rekemåltid. Men nok om rekene.

Krabbekaker har jeg alltid forbundet med amerikanere, de er litt dekadente og luksuriøse og over the top, som det heter på godt norsk - men det gjetter man ikke ved å se på dem. De ser i bunn og grunn ut som vanlige fiskekaker, men ser man nøyere etter, oppdager man de fine "trådene" krabbekjøttet består av. Krabbekjøttets natur bidrar til en mykere og luftigere konsistens enn fiskekaker - derfor trenger de også et par timer i kjøleskapet før de stekes, så de utvikler en gyllen skorpe i stekepanna.

Kakene er ellers lette å smelle sammen, og i mangel av en potetmoser brukte jeg kjøttbanker til å mose blandingen av kokte poteter, krabbekjøtt, vårløk og chili godt sammen. Utmerket utløp for oppspart aggresjon der, altså. Det smaker godt med en litt pikant saus til, jeg lagde en salsa og kan anbefale min favorittvariant, som du finner her. Ellers er det, som med reker, viktig å sette fram et fat sitronbåter på bordet. Bonus: De lyser opp i det tiltagende høstmørket. Hint: Det gjør et skummende øl også.

Krabbekaker med chili og vårløk
fritt etter oppskrift i Jamie Magazine
omtrent 16 kaker av kjøttkakestørrelse

500 g poteter
500 g ferdig renset krabbekjøtt
3 vårløk
1/2 chili, uten frø
noen kvaster persille
1 lime (helst øko)
sitronbåter og salsa til servering

Kok potetene i saltet vann til de er møre. Mens potetene koker, river du skallet av limen på en skjærefjøl og legger vårløk, chili og persille oppå og hakker alt sammen til den store gullmedalje. Blandingen skal være ganske fint hakket (se bilde). Når potetene er ferdig kokt, lar du dem renne av og har krabbekjøttet oppi kasserollen med potetene. Mos sammen med en potetmoser eller annet egnet redskap. Tilsett så grønnsaksblandingen, og mos på nytt. Smak til med salt og pepper. Form kaker på størrelse med vanlige kjøttkaker, og ha dem på et fat som får plass i kjøleskapet. Avkjøl kakene så lenge som mulig, minst et par timer, slik at de får en fin skorpe når du skal steke dem.

Du steker kakene ved å varme litt olivenolje i en stekepanne, ha en seks til åtte kaker oppi (avhengig av hvor stor pannen er, de skal ikke skumpe borti hverandre) og steke dem gylne på begge sider på ganske sterk varme. Det tar omtrent 5 minutter per side. Server rykende varme, med sitronbåter til å klemme over og gjerne litt salsa og ruccola som tilbehør. Og en øl. Eller to.

[bare britisk] Chicken tikka masala + naan med tomat.

Det sikreste stedet å treffe på en brite i Storbritannia, er på indisk restaurant.

[Digresjon: Navnet på indiske restauranter i Storbritannia gir en fascinerende innføring i alt indisk. Noen  isolerte eksempler her fra Cambridge: Kohinoor er en diger diamant, en annen nabolagsfavoritt er Moghul, et imperium i India fra 1500- til 1800-tallet, Ahar er en spesiell kaste, Maharajah en fyrstetittel. Min favoritt navnemessig er imidlertid The Gandhi. Jeg mener, hvorfor ikke? De informative navnene er ekstra underholdende fordi det er en kjent sak at de fleste indiske restauranter her på berget drives av bangladeshere, inkludert vår kjære Kohinoor. Digresjon slutt.]

Jeg tør påstå at du ikke har opplevd det virkelige Storbritannia uten å ha avlagt minst ett besøk hos et ekte curry house. Jeg skal prøve å illustrere fenomenet curry her på bloggen med klassisk chicken tikka masala i selskap med noen svært radikale naanbrød (opprinnelig navn: rød naan), men dette er bare toppen av isfjellet. Du finner en overraskende utfyllende oversikt over curry på engelske Wikipedia, og da er det særlig avsnittet om curry i Storbritannia som er gripende lesning, komplett med termliste og oppskrift på karripulver.

Mine antropologiske curry-undersøkelser strekker seg til restaurantbesøk, i hovedsak her i Cambridge og i London, og hjemmesnekrede forsøk på kjøkkenet, men jeg har lært såpass: Curry er like britisk som scones, og uansett hvor liten landsbyen du besøker er, kan du være sikker på at det ligger minst én indisk restaurant rundt hjørnet. Du er med andre ord aldri langt unna en glohet jalfrezi eller lun balti. Den mest britiske curry-retten er imidlertid chicken tikka masala, spesialtilpasset britiske ganer og med en ingrediensliste som, ukarakteristisk nok for mer autentisk indisk mat, inneholder både fløte og tomatpuré.

Tikka masala-oppskriften kommer fra den britiske institusjonen som er BBC, mens naan-brødet stammer fra Dan Lepard, en skikkelig kreativ, britisk baker med egen spalte i the Guardian. Jeg hadde en rimelig skeptisk grimase i fjeset da jeg helte en hel boks hakkede tomater oppi brøddeigen, men! som så mange ganger før, måtte jeg pent innse at å leve farlig slett ikke trenger å være synonymt med å mislykkes. Man må bare tåle et noe elevert blodtrykk. Og noen fadeser.

Naan med tomat

fra Dan Lepards Guardian-spalte

seks ganske store naanbrød

Det er verdt å merke seg at disse naanbrødene blir tyngre og tjukkere enn "vanlig" naan. Men det betyr bare én ting: De egner seg enda bedre til å fange opp gode sauser med. Frykt ikke, med andre ord.

400 g hvetemel, pluss litt ekstra til utbaking

100 g sammalt hvetemel

1 1/2 ts tørrgjær

1 ts sukker

1 ts salt

1 ss hakkede, friske korianderblader (eller tandooripuré)

en boks hakkede tomater (400 g)

50 ml yogurt naturell

50 ml solsikkeolje

2 fedd hvitløk, presset i hvitløkspresse

spisskummenfrø, svartkummen eller fenikkelfrø (jeg brukte svartkummen, to teskjeer)

Bland meltypene i en bakebolle, og rør inn gjær, sukker og salt. Tilsett korianderblader eller tandooripuré, hakkede tomater og yogurt, og bland til en klissete deig (tilsett ekstra mel eller litt vann hvis nødvendig). La deigen hvile i bollen i 10 minutter. Ha litt olje på bakebordet, ta deigen ut og elt i 10 sekunder. La den hvile 10 minutter til, og gjenta denne prosessen to ganger til, før du til slutt lar deigen heve i 90 minutter. Imens lager du hvitløksoljen ved å blande solsikkeolje, presset hvitløk og frø av eget ønske i en liten bolle.

Ha godt med mel på bakebordet, og del deigen i seks emner. Form dem til flate, tåreformede leiver, og varm opp en tørr stekepanne på komfyren. Når panna er varm, hiver du en leiv oppi, og lar den steke ett minutt. Drypp et par teskjeer hvitløksolje på leiven, vent til den er blitt lettere oppblåst, og snu deretter leiven med oljesiden ned. Stek til denne siden er pent brunet, og snu deretter leiven tilbake og stek videre i ett minutt, til naanbrødet er gjennomstekt. Hold ferdigstekte naanbrød varme i ovnen mens du steker resten. 

Chicken tikka masala
fire porsjoner
inspirert av oppskrift fra BBC GoodFood

Chicken tikka masala er litt som spagetti med kjøttsaus i Norge: sannsynligvis milevis unna hva en ekte inder/italiener ville ha funnet på (mammas spagetti og kjøttsaus, for eksempel, inneholder rømme), men det er ingen grunn til å sky slike hybrider for det. Mammas spagetti og kjøttsaus er for eksempel min absolutte livrett.

4 ss solsikkeolje
25 g smør
4 løk, grovt hakket
6 ss tikka masala-puré (se oppskrift nedenfor)
2 røde paprikaer, renset for frø og skåret i store biter
8 kyllinglår eller -bryst uten bein (omtrent 600 g), skåret i små terninger
2 bokser hakkede tomater
4 ss tomatpuré
2 til 3 ss mango-chutney
150 ml fløte
150 ml yogurt naturell
en bunt frisk koriander, hakket

Smelt olje og smør i en stor kasserolle eller gryte med lokk, og fres løken i omtrent 20 minutter, til den er myk og gyllen. Tilsett tikka masala-puré og paprika, og fres videre i 5 minutter. Ha så oppi kylling og stek i 2 minutter før du tilsetter hakkede tomater, tomatpuré og 200 ml vann. Legg på lokk, og la det hele småkoke i 15 minutter, til kyllingen er gjennomstekt. Dersom du liker en litt tjukkere konsistens, kan du fjerne lokket de siste fem minuttene. Tilsett så mango-chutney, fløte og yogurt, og la det putre til det er gjennomvarmt. Klipp oppi friske korianderblader, og server med basmatiris og tomat-naan.

Tikka masala-puré
nok til kyllingoppskriften ovenfor

5 fedd hvitløk
1 stor bit ingefærrot, skåret i mindre biter
1 rød chili, renset for frø og skåret i mindre biter
2 ts malt spisskummen
2 ts malt koriander
1 ts gurkemeie
1 ts paprika
1 ts garam masala
4 kardemommekjerner, kun frøene

Kjør alt i en kjøkkenmaskin til du har en jevn masse. Spe med litt olje eller vann hvis nødvendig (jeg gjorde ikke det). Blandingen kan fryses, og står seg i kjøleskap én uke.

Bønnesalat med feta og persille.

Det hele begynte med et glass med bittesmå chilier. Jeg klarer nemlig ikke å motstå visse typer innpakning. De som inkluderer ordet "tiny".

Alle har vel sine svakheter? Jeg har ikke noe imot å regne dette som en av mine.

En annen svakhet er denne bønnesalaten. Eller, egentlig: Enhver salat som kan smake så godt, og allikevel smelles sammen på ti minutter, dersom du plutselig skulle brenne inne med et glass bittesmå chilier. Når det er sagt, kan du selvfølgelig også bruke ferske chili i denne oppskriften, dersom du ikke er av den sorten som handler ut fra ordlyd.

Liten lunsj i dag?

Bønnesalat med feta og chili
fra 365 middager på en halv time, redaktør Ingrid Espelid Hovig
4 porsjoner

2 rødløk
3 hvitløkfedd
1 eller 2 røde chilier
4 ss olivenolje
2 bokser hvite cannellinibønner
1 bunt persille, hakket
200 g fetaost, i terninger
salt
pepper

Skrell og finhakk løk og hvitløk. Kjern ut og strimle chilien. Varm oljen i en kjele, og fres løk, hvitløk og chili til løken blir mør. Skyll bønnene, og la dem renne godt av. Ha dem i pannen, og varm dem opp. Rør i persille og fetaost. Smak til med salt og pepper.

Små chilipaier.

I morgen blir det bryllupsfest, og i den anledning har jeg vært på utkikk etter gode snacks til den billige sjampisen vi skal skåle for brudeparet med. Disse chilipaiene er akkurat passe store, akkurat passe sterke og akkurat passe usunne til å skli rett inn på en fest med britisk tema. (Har du noen gang vært på en tilstelning med stående buffet på de britiske øyer, vet du sikkert hva jeg sikter til. Sausage rolls? Pork pies? Breaded (les: frityrstekt) king prawns / mushrooms / Mars bars? Det er bare å fråtse!) Det blir neppe noe frityrsteking på Buckingham Palace i morgen, så i tråd med anledningens sofistikerte bakteppe brukte jeg en god ost (ekstra vellagret Jarlsberg i dette tilfellet, det er jo tross alt en norsk fest) og skikkelig smør. Skal det være, så skal det være, som vi sier her på berget.

Jeg har alltid likt å bruke mer penger på osten enn på sprudlevannet.

Små chilipaier
(18 til 20 små paier)
fra Store norske kokebok og appetittleksikon

Deig:
3 dl hvetemel
125 g smør
1 ts timian (jeg brukte tørket)
2 til 3 ss vann
Fyll:
1 purre
1 rød chili
2 ss olje
3 egg
3 dl melk
1 ts salt
3 dl revet ost

Skjær kaldt smør i mindre biter og hakk det sammen med mel og timian, gjerne i en food processor (jeg gjorde det for hånd, og kan rapportere at det går helt greit). Tilsett vannet og arbeid raskt sammen til en deig. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile i ca. 30 minutter i kjøleskapet. Rens og skyll purren. Skyll chilien og fjern frøene. Skjær purre og chili i tynne strimler. Fres purre og chili i oljen i en stekepanne i et par minutter. Avkjøl. Visp sammen egg, melk og salt. Trykk deigen ut i porsjonsformer (jeg brukte sandkakeformer, perfekt størrelse for fingermat) og sett dem på plate. Fordel chilifreset, eggeblandingen og osten i formene. Stek dem på nederste rille i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter.

Chilinøtter.

Lei av all bakinga?

Lysten på noe som ikke smaker av kanel, nellikspiker eller ribbefett?

Noe å knaske på til juleøltestingen, kanskje?

 Ikke allergisk mot nøtter?

Værsågod!

Chilinøtter
fra Christmas Treats to Make and Give av Linda Collister


2 ss olivenolje
350 g blandede nøtter, usaltet
1 ss soyasaus (jeg brukte den mørke typen)
1 ss brunt sukker
1/4 til 1/2 ts cayennepepper
1/4 til 1/2 ts nykvernet sort pepper
1/2 ts røkt paprikapulver (mitt nye favorittkrydder!)

Varm oljen i en stekepanne, ha i nøttene og rør godt. Tilsett resten av ingrediensene, og la det hele frese til blandingen er gyllen, ca. 5 minutter. Avkjøl før servering. (Eller ikke. Jeg liker å plukke noen utvalgte eksemplarer rett fra panna, småsvidde fingre eller ei.)