Lun, nesten-karamellisert rabarbra med kardemomme og ristede mandelflak.

Aldri før har vi høstet rabarbra fra kolonihagen første mai-helgen. Som regel har mamma vært heldig om hun har skrapt sammen nok stilker til den tradisjonelle bursdagspaien til 20. mai, og i fjor kunne ikke denne bloggen skilte med en eneste rabarbrabasert oppskrift - selv om det strengt tatt var på grunn av ny jobb og ny bosituasjon, ikke rabarbrahøsten. Nå, i 2014, er jeg imidlertid både mer varm i trøya på jobb og har fått tilbake favorittpersonen min å kokkelere for fra Australia, og dermed kan vi si hallo til årets første rabarbradessert.  

 Den har minimalt med ingredienser, men får mest mulig ut av dem: sjokkartet rabarbra, beroligende kardemomme og et varmende bakteppe av karamellisert sukker og smør. Pluss noe å knaske på, i form av tørristede mandelflak. Summa summarum: Akkurat det man har lyst på på en litt sur, men allikevel strålende maidag. Og den kan lages god tid i forveien, så her er veien kort og stressfaktoren lav fra kjøkken til kalas. Og det er ofte akkurat det man trenger når det såvidt begynner å livne i norske lunder og festdagene og bare-fordi-det-er-vår-vennemiddagene står i den aller beste køen.

 Hett tips: Du kan selvfølgelig spise denne desserten varm, rett fra panna, men akkurat som med rabarbragrøt, er friskheten til rabarbraen ekstra fremtredende i avkjølt eller romtemperert tilstand. Jeg skal ikke late som jeg ikke snek meg til en munnfull med én gang, sånn for å, skal vi si, kvalitetssikre produktet, men prøv å holde ut - det er ikke mer enn en time som skal til før du er i rabarbrahimmelen.

Lun, nesten-karamellisert rabarbra med kardemomme og ristede mandelflak

2 sjenerøse eller 4 mindre dessertporsjoner

inspirert av boken Sött Sweet Dulce av Anna og Fanny Bergenström

400 g rabarbra

40 g mandelflak

3 ss smør

4 ss sukker

1 ts vaniljesukker

1 ts malt kardemomme

Skjær rabarbraen i korte stykker, litt mindre enn en vinkork. Sett rabarbrabitene til side. Tørrist mandelflakene i stekepannen til de er gylne, ta de så ut og sett til side de også. Smelt smøret i stekepannen, tilsett rabarbraen og stek et par minutter. Tilsett sukker, vaniljesukker og kardemomme,og la det hele putre i en fire minutter, til rabarbraen er mør, men ikke har gått fullstendig i oppløsning. Avkjøl. Ved servering har du rabarbrakompotten i serveringsskåler og drysser de ristede mandelflakene over. Det aner meg at noe kremete ville smakt ypperlig til, f.eks. vaniljeis eller tjukk yogurt.

Flerfarget appelsinsalat med vaniljesirup.

Bortsett fra forrige ukes muffins, har det ikke kommet så mye som en cupcake ut av stekeovnen her i huset. Jeg er sikkert ikke den eneste som behøver en liten kake- og dessertpause etter julefeiringen, ikke så mye på grunn av slankehysteri, men rett og slett fordi det plutselig blir mer spennende å fokusere på langkokte gryteretter og noe kortere skiturer, og mindre fristende å by på søte saker alle takker nei til fordi de skal gå ned tre kilo før måneden er over.

Nå er måneden snart over, og ikke vet jeg med kiloene, men noe som går unna her i huset er appelsiner. Som kjent er de på sitt beste akkurat nå, og hadde jeg fortsatt bodd i Cambridge hadde jeg antagelig stukket innom markedet, kjøpt Seville-appelsiner og kokt marmelade. Nå som jeg bor i Norge, der marmeladetradisjonen er mindre og Seville-appelsiner glimrer med sitt fravær, har det gått i salat, som dere kanskje har lagt merke til. 

Dette er imidlertid en dessertsalat, der "dressingen" er en fantastisk vakker, gyllen vaniljesirup og det ikke er et grønt blad i sikte. Denne retten handler om alt det beste med sitrus: Fargene, saftigheten og det evige pirket med å få bort den bitre, hvite membranen innenfor skallet. Finn med andre ord fram servietter, og en skarp kniv.

Noe kremete smaker godt til all syrligheten, jeg har i det siste laget mye hjemmelagd yogurt, en svært enkel prosess der du koker opp en liter helmelk, tar den av platen og lar den avkjøles til den er varm i stedet for kokende, rører inn seks spiseskjeer yogurt naturell og har på en lufttett boks som du setter på badegulvet noen timer eller natten over. Vips, så har du en liter tjukk yogurt. Gidder du ikke å være så innmari hippie, er gresk yogurt eller creme fraiche ypperlig også. Når jeg tenker etter, kunne en kule vaniljeis også skli lett inn på denne tallerkenen.

Valget er, som alltid, ditt.

Flerfarget appelsinsalat med vaniljesirup
to dessertporsjoner

1/2 dl demerarasukker
1/4 vaniljestang
saft av 1/4 sitron
1/4 dl vann
1 appelsin
1 blodappelsin

Ha sukker, vann, sitronsaft og vaniljestang i en liten kjele, og kok opp. Kok en kort stund (fem minutter omtrent) og ta så kjelen av platen og sirupen avkjøles ti minutter. Imens skreller du appelsinen og blodappelsin og skjærer bort alt av den hvite membranen (den gir en bitter smak). Skjær de skrellede fruktene i tynne skiver, og dander enten alt på ett fat eller fordel mellom to. Hell over den avkjølte sirupen og sett fatet i kjøleskapet til avkjøling minst en time, men det kan stå lenger. Server med noe kremete til, som yogurt eller creme fraiche.

Rips med gresk yogurt og solbærsirup.

Solbær har i mitt hode dessverre vært entydig med én ting fram til nå: Forkjølelse. Solbærtoddy var mammas foretrukne medisin når jeg var dårlig som liten, og smaken av varm solbærsaft har dermed automatisk blitt synonymt med sår hals, øreverk og ullent hode. Man skal ikke undervurdere kraften av smaksassosiasjoner.

Vi har én solbærbusk i kolonihagen, som i 2013 har hatt et særdeles dårlig år (muligens fordi en viss nyslått kolonist glemte å beskjære den i våres ...). Det blir derfor lite å hente til solbærsaften jeg uansett ikke ville kokt, men jeg hadde faktisk tenkt å prøve meg på solbærgelé. (Laget for øvrig ripsgelé for første gang i år, snadder! 900 g rips + 900 s sukker, kok opp med stilker og alt, kok i nøyaktig 9 minutter, hell over i klede for å renne av, steriliser glass i ovnen ved 100 grader, ha den ferdig avrente geleen på varme glass, vær såre fornøyd med deg selv resten av uka.) Det ble ikke gelé, men derimot ble det solbærsirup, et fantastisk tilbehør til vaniljeis for å gjenskape klassikeren sol-is, til å vende inn i marengs og til denne, sommerens enkleste dessert.

Konseptet er enkelt: Rips med yogurt i stedet for vaniljesaus, og med spenstig solbærsirup som søtningsmiddel i stedet for, eller i tillegg til, sukker. Som så mange andre gode retter, ble denne desserten til i et klassisk nød-lærer-naken-vertinne-å-spinne-øyeblikk, da jeg trodde jeg hadde vaniljesaus til ripsen og det viste seg at ops! den var spist opp dagen i forveien. Da tenker man nytt, om ikke akkurat revolusjonerende.

Sirupen ble laget til marengsen nevnt ovenfor, men er faktisk enda bedre uten videre varmebehandling. Da kommer virkelig solbærsmaken til sin rett, så langt fra toddy og forkjølelse som du kan komme, samtidig som du får en dessert som i tillegg til å smake sommer, til og med kanskje skremmer bort noen basiller. Den skremmer i hvert fall ikke bort middagsgjestene dine.

Rips med gresk yogurt og solbærsirup

per porsjon

2-3 dl rips, renset + noen fine klaser til pynt

1 dl god gresk yogurt

1 til 2 ss solbærsirup (oppskrift nedenfor) + 1 ts til pynt

Ha rips, yogurt og solbærsirup i en blandebolle, og vend alt forsiktig sammen. Fyll opp i ønsket serveringsmiddel, som et pent glass eller dessertbolle. Ringle over den siste teskjeen med sirup og avslutt eventuelt med en liten ripsklase på toppen.

Solbærsirup

etter oppskrift fra Hugh Fearnley-Whittingstall

gir et par dl sirup

200 g solbær, renset

to ss vann

25 g melis

Ha solbær og vann i en liten kjele, la det koke til bærene blir myke og safter seg. Press blandingen gjennom et finmasket dørslag for å fjerne frø og annet rusk, ned i en liten bolle. Rør inn melis, og smak. Sirupen skal være litt syrlig, men dersom hvis du syns den er i overkant sur kan du selvsagt tilsette litt mer melis. Sirupen står fint i kjøleskapet noen dager (min har holdt seg fint i fire dager i bolle med lokk). 

Pavlova med pasjonsfrukt og appelsin-curd.

Det har vært vanskelig å velge mellom to søte ting å dele denne uka, for å markere at jeg straks setter meg og flyskrekken min på en A380 til Sydney, Australia: Lamingtons, australske godbiter (bokstavelig talt) overtrukket med smeltet sjokolade rullet i kokos, eller denne pavlovaen. Pavlovaen gikk seirende ut til slutt, både fordi den er fantastisk god og fordi den er superaktuell: Appelsiner og pasjonsfrukt er begge frukter på sitt beste akkurat nå, midt på vinteren. Tilfeldig? Neppe. Det er nå man trenger en smak av solskinn aller mest.

En stakkars nordmann kan dermed ha mange gode grunner til å reise til Australia midt på vinteren, og jeg reiser for å a) besøke min kjære, b) få litt sårt tiltrengt farge på kroppen, c) handle på Donna Hay, d) se landet Nicolas Rothwell skriver så fantastisk vakkert om, og e) gi koalabjørner og kenguruer noen norske klemmer. Brendan får sikkert en, han også.

Som forberedelse til solskinnsferie burde jeg selvsagt ha bikiniformen i bakhodet ... Men alle som drar på ferie til varmere strøk kun fire små uker etter jul, bør vel strengt tatt ikke utsette kroppen for et såpass kraftig hardkjør når årene er på sitt mest forkalkede. Derfor har jeg en annen tilnærming, som også henger sammen med det mye omtalte nyttårsforsettet mitt om å gjøre noe hyggelig hver dag: Jeg forbereder meg til fire uker i Australia med å lese bøker om landet og forsøke meg på noen av spesialitetene deres. Mye bedre enn jogging i minus 13. Kremt.

Pavlovaens opphav er litt omdiskutert, men Pavlova skal visstnok ha vært en russisk ballettdanserinne på besøk i Australia og New Zealand på begynnelsen av 1900-tallet. Denne desserten skal ha blitt laget til ære for henne, enten av en kokk i Wellington på New Zealand eller Perth i Australia. Eller kanskje av noen helt andre. Det er i hvert fall rimelig sikkert at desserten stammer fra ett av de to landene, og det er nærme nok for meg, selv om man strengt tatt ikke trenger noen unnskyldning for å lage pavlova. Men om du skulle trenge en, er morsdagen 10. februar, valentinsdagen 14. februar og bursdagen min 12. mars. Ha.

Pavlova med pasjonsfrukt og appelsin-curd
inspirert av oppskrift på tesco.com
8 porsjoner

6 eggehviter (du bruker eggeplommene i appelsin-curden)
en klype salt
350 g sukker
3,5 dl kremfløte
7 ss appelsin-curd (oppskrift nedenfor)
saft og revet skall av 1 lime
8 pasjonsfrukter

Appelsin-curd
6 eggeplommer (skilt fra eggehvitene du brukte i pavlovaen)
3,5 dl nypresset appelsinsaft (jeg brukte 3 appelsiner)
6 ss sukker
2 ts finrevet appelsinskall (bruker du øko-appelsiner, slipper du den bismaken som voksen på "vanlige" appelsiner kan gi. Jeg brukte 1 appelsin på å få 2 ts skall)
4 ss kaldt smør, delt i åtte terninger (omtrent 60 g)

Forvarm ovnen til 120 grader. Pisk eggehvitene med en klype salt til de blir stive, og tilsett så sukkeret gradvis mens du fortsetter å piske. Når alt sukkeret er tilsatt, pisker du videre til blandingen er tykk og stiv, omtrent 5 minutter. Ha et bakepapir på en bakeplate og tegn opp en sirkel med en diameter på omtrent 26 cm, med en blyant. Ha marengsen inni sirkelen på bakepapiret, stryk den litt utover og lag en fordypning midt i den. Stek marengsen i 2 timer, og skru så av ovnen og la marengsen stå inni til den er kald.

Lag appelsin-curden mens marengsen steker (eller opptil flere dager i forveien). Ha appelsinsaften i en kasserolle og kok den inn til du har omtrent 1,1 dl igjen (bruk et målebeger til å måle innholdet i kasserollen med jevne mellomrom). For meg tok innkokingen omtrent 30 minutter. Avkjøl saften litt.
Ha litt vann i en liten kjele og sett den til kok på stekeovnen.
Visp sammen eggeplommer, sukker og revet appelsinskall i en ildfast bolle. Tilsett den innkokte appelsinsaften litt om litt, og visp til den er godt blandet inn. Sett bollen over kasserollen med kokende vann (pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet, da vil eggeplommene bli kokt). Skru ned platen til svak varme, og rør i curden til den tykner. Dette tok meg nesten en halvtime, enda originaloppskriften sa det skulle ta 6 til 7 minutter ... Følg med, med andre ord.

Ta bollen av kasserollen og rør inn smøret. La curden avkjøles helt før du bruker den i pavlovaen. Den vil tykne etter hvert som den avkjøles. Du får curd til overs, og den passer ypperlig på nybakte scones eller på morgenens havregrøt.

Lag ferdig pavlovaen: Ha kremfløte, 7 ss av appelsin-curden, limesaft og innholdet i tre av pasjonsfruktene. Pisk lett til kremen såvidt begynner å bli stiv. Ha fruktkremen oppi fordypningen i den ferdigstekte marengsen. Ta ut innmaten i resten av pasjonsfruktene, og spre den over pavlovaen. Strø over revet limeskall til slutt. Server omgående.

Rislapper.

Det er vel i tidligste laget å legge slagplaner for advent og romjul allerede nå, men i likhet med lefserullene fra forrige innlegg, er rislapper et triks det kan være kjekt å ha i ermet. Her i huset blir det ikke lille julaften uten risengrynsgrøt (på samme måte som det ikke blir julaften uten kakao etter gavene), og da er det ikke utenkelig at en stakkarslig liten rest med grøt blir liggende igjen i gryta. Heldigvis trenger du bare to skarve desiliter med grøt for å lage rislapper til frokost eller dessert en dag i romjula. Eller en dag i november, om du er som meg og ikke sparer all grøtspisingen til kun én dag i året. Bestemor har f.eks. grøtdag hver lørdag - det er hennes tacofredag.

Nå er det vel ikke så mange som kunne tenke seg restene etter fredagens tacofest til lørdagsfrokost, men dersom du har grøt til middag, er frokosten neste dag spikra. Riktignok er ikke dette helsekost, men frokostblanding eller dens varme fetter havregrøt spiser man jo til frokost alle de andre dagene (eller?), så å unne seg en rislapp på morgenen i ny og ne, det burde gå an. Sunnere enn knelende nachos er det hvertfall. Og så smaker det så mye bedre til morgenkaffen.

På mange måter er disse en slektning av havrepannekakene jeg lagde for omtrent et år siden (november = pannekaketid?). Men rislapper er selvfølgelig et mer særnorsk fenomen, naturlig nok fordi risgrøten er det. Men konseptet er det samme, du får deg en svært så velsmakende frokost og slipper dårlig samvittighet for å ha kastet mat. Vinn-vinn, med andre ord.

PS: Du kan prøve å bytte ut kardemommen i oppskriften under med f.eks. frø fra en kvart vaniljestang, eller utelate det helt og heller ha bittelitt salt i røra i stedet. Forandring fryder.

Rislapper
omtrent 6 små rislapper, enkelt å doble dersom du har nok grøt til overs

2 dl kald risengrynsgrøt
2 egg
30 g siktet speltmel eller vanlig hvetemel
1 ts sukker
1/4 ts malt kardemomme
1/2 ss smør, til steking

Rør sammen kald grøt, egg, speltmel, sukker og kardemomme til en røre. Smelt smør i en stekepanne på middels høy varme, og ha røre i med skje (én spiseskje røre gir en fin og passe tykk rislapp med en diameter på ca. 10 til 15 cm - om du lurte). Stek lappene pent gyldne på begge sider, og server nystekte med syltetøy.

Pannestekte epler med tyttebær og valnøtter.

Det du ser på bildet over, er min nye høstdessert. Den består av (nesten) alt det beste ved høsten, nemlig varme epler, tyttebær, brunt sukker og kanel. Pluss smør. Og valnøtter. Lyst på en aldri så liten bit?

Tyttebærplukking vil for meg alltid være sterkt knyttet til bestemor. I år, for eksempel, har hun 14 liter tyttebær å hanskes med på det lyse kjøkkenet med svartovn og divan, en mengde som er vanskelig å se for seg før man har sett en sånn balje man bader babyer i, full av tyttebær. Jeg skal gi deg et øyeblikk til å visualisere det.

Men det er ikke bare på grunn av de enorme mengdene bær som konsumeres, at tyttebær også er sterkt knyttet til bestemor i mitt hode. Hun har nemlig også fortalt om tyttebærplukking under krigen, tyttebær som fikk mange ting til å smake bedre og skarpere enn det de noe forsagte krigsråvarene kanskje ville tilsi. Og så er det en historie i en bok jeg er så glad i, Sofies verden av Jostein Gaarder, der forfatteren stadig vender tilbake til bildet av en ung kvinne på tyttebærtur under krigen. Bær + grepa kvinnfolk = tyttebær. Du kan si jeg er ganske betatt av tyten, for å si det med bestemor.

Og det er mange usual suspects når det kommer til tyttebær: Trollkrem, rørte tyttebær, tilbehør til stek, tyttebærlikør. Men så er det sånn da, at sånne oppskrifter gjerne starter slik: "Rens 5 liter tyttebær ..." Og på søndag, da kom jeg hjem med en plastbøtte med et kobbel stakkarslige bær som såvidt skjulte bunnen av bøtta, og da, da må man revurdere likøren. Så da ble det dessert i stedet, men ikke trollkrem: Det ble epler stekt gylne i smør og brunt sukker med litt kanel i, til eplebåtene nesten kollapser, og så iblandet en håndfull hver av tyttebær og valnøtter, pent hakket og ristet. Jeg sendte noen tanker til bestemor, som vitterlig i dette nu står og rører i syltetøygryta. Stikker innom litt senere i høst, jeg! Og da skal jeg ta med meg noen valnøtter og en pose epler.

Pannestekte epler med tyttebær og valnøtter

inspirert av oppskrift på klikk.no

3 til 4 porsjoner med vaniljeis eller annet kremet tilbehør (crème fraîche, gresk yogurt ...)

2 ss smør

2 dl brunt sukker

1 ts kanel

6 epler

ev. en skvis sitronsaft

1 dl valnøtter, grovhakket og ristet i tørr stekepanne

1 dl tyttebær, renset

 Det er supert å være to på kjøkkenet når du lager denne oppskriften, for da kan en røre i stekepannen mens den andre skreller og skjærer epler i båter. Men er du alene, skreller og skjærer du eplene i båter først, og hiver dem i en bolle med vann tilsatt litt sitronsaft, så eplene ikke blir brune. Så: Smelt smør i en stekepanne, ha i sukker og rør til det har smeltet helt. Tilsett kanel og rør den inn, og ha deretter eplebåtene oppi kanelsmøret. Rør, rør, rør, til eplene er myke og lettere karamellisert i kantene. Tilsett så valnøtter og tyttebær, og la det hele putre sammen i omtrent ett minutt. Server veldig gjerne med vaniljeis, eller for eksempel  crème fraîche. Her har du også en nydelig, om litt luksuriøs topping til havregrøt om morgenen.

Enkel bjørnebærsorbet.

Mammas hus i Fredrikstad er en slangers paradis. Epleslang, blåbærslang, bjørnebærslang: Det er rene frimarkedet. Opphavet til bonanzaen er en liten flekk offentlig tomt vegg i vegg med mammas hagegjerde, og her vet både ekorn, duer og min kjære mor at det er litt av hvert å hente. Hurra for biologisk mangfold i forstaden! 

Akkurat nå er bjørnebærkrattet på sitt mest fruktbare, og naboene har begynt å dukke opp til stadighet for å "kikke". Det minner meg om England og vandringer langs overraskende langstrakte åkrer kantet med hedgerows tunge av bær. Akkurat som i Norge, vet også engelske fugler og ekorn at her er det mye å hente, og engelskmenn er faktisk så høflige at de alltid lar det være igjen noe til dyrene - but of course. Jeg savner dem allerede, disse trivelige typene. (Engelskmennene, altså. Men den engelske faunaen også.)

Denne sorbeten er perfekt for alle (som meg) som tror man trenger en iskremmaskin for å lage gode, frosne desserter. Hendig nok strekker den seg også til kun tre ingredienser, og når det kommer til bærtypen, tror jeg du enkelt kan eksperimentere med f.eks. bringebær, blåbær og mitt neste sorbetprosjekt, solbær. Kefiren gir en litt syrlig undertone og en kremete konsistens, med minst mulig anstrengelse. Jeg kan for øyeblikket ikke tenke meg en friskere avslutning på sommeren, eller en bedre måte å forberede de bærløse månedene i vinter på.

Enkel bjørnebærsorbet
fra Taste of Home
1 liter sorbet

9 dl til 1 l bjørnebær, friske eller frosne
5 dl sukker
5 dl kefir

Kjør bjørnebær og sukker i en kjøkkenmaskin eller med stavmikser til puré. Bruk en sil til å sile pureen fri for frø. Rør kefiren inn i pureen, ha i en passende form eller boks, og sett sorbeten i fryseren én time. Rør godt, og frys videre i to timer. Rett før servering kjører du sorbeten på nytt i kjøkkenmaskin eller med stavmikser i to til tre minutter, til den er kremet og fin.

Smuldrepai med bringebær og blåbær [dronningens smuldrepai].

Vi spiser oftere dessert om sommeren. Når jeg skriver "oftere", mener jeg toppen tre ganger i uken en såkalt "organisert" dessert, det vil si at jeg faktisk har planlagt, handlet inn og laget noe, fool for eksempel, eller muligens noe med sjokolade i, eller en kompott. Men dessert kan også være en kurv jordbær, delt på to, med lettere klissete fingre og en skål til rusket satt på bordet. Helst hagebordet, men stort sett stuebordet, der vi har spist de fleste måltidene våre i løpet av de siste tre årene i Cambridge, og som vi nå forlater til fordel for nye eventyr. Brendan begynner et år som lege på Australias østkyst i september, jeg er litt her og der og drømmer vel helst om et år fullt av matblogging - hvordan det nå enn skulle dra seg til. I mellomtiden leter jeg etter jobb, fotograferer Cambridge for harde livet og prøver å tenke at det er jo lov å ta seg et litt forsinket friår, kanskje? Et ladet spørsmålstegn.

Tilbake til desserten, og dronningen. Jeg hadde jo noen innlegg i serien min [bare britisk], som tok for seg et knippe oppskrifter jeg forbinder sterkt med De britiske øyer, til ære for dette storhetsåret for britene (selv om min personlige brite grynter, heller uimponert), med både diamantjubileum, OL og den mest britiske sommeren jeg har opplevd så langt (solen har ikke tittet  fram siden vi kom tilbake fra Frankrike, se for øvrig nederste rad, syvende kolonne her for videre hjertesukk). Men dronningen jeg refererer til i overskriften i dag, må nesten bli den norske, i hvert fall med tanke på at denne smuldrepaien ble til etter inspirasjon fra den herlege, norske (eller er det svenske?) syltetøyvarianten dronningsyltetøy, en blanding av bringebær og blåbær som ikke skjemmer noen, regnvåt brite som sydenvant nordmann, dronning Sonja som Queen Elizabeth II. Det fine med smuldrepaier er at man nesten lager syltetøy, ovnsbakt syltetøy intet mindre, under det gyldne smuldrelokket. Og hvem kunne ikke tenke seg en skje varmt, ovnsbakt syltetøy, kronet med en myk skyggelue av lett smeltende vaniljeis? Her har du i alle fall ei som stiller seg først i køen.

Et bord med mange desserter, et år med mange begivenheter: Har man en ildfast form full av varme bær, lett ristede hasselnøtter og smuler fulle av brunt sukker og gyllent smør foran seg, er det lett å glemme de ladde spørsmålstegnene. Fram med isboksen, med skjeen (og hjertet) i hånda.

Smuldrepai med bringebær og blåbær [dronningens smuldrepai]
4 porsjoner
Smuldrelokket er hentet fra min favorittoppskrift på smuldrepai, som du finner i plommeforkledning her.


omtrent 600 g bær, en blanding av bringebær og blåbær
1 ss sukker
Smuldrelokk:
65 g mel
75 g hasselnøtter, grovhakket og ristet
15 g havregryn
65 g smør, avkjølt, skåret i biter
35 g brunt sukker
25 g demerarasukker
1 ts kanel

Rens bærene hvis nødvendig, og ha dem i en ildfast form (min er en standard Pyrex-form på omtrent 25 x 15 cm). Strø over 1 ss sukker, og bland godt. Forvarm ovnen til 170 grader.

Lag smuldrelokket ved å blande mel, hasselnøtter, havregryn, smør, begge sukkertypene og kanel kjapt i en kjøkkenmaskin til du får klumper på størrelse med store brødsmuler (denne gangen brukte jeg romtemperert smør, for det var det jeg hadde da smuldrepailysten meldte seg, og jeg kan rapportere at det fungerer fint, der er bare mer gris å smuldre sammen med fingrene, som jeg også gjorde for å spare oppvask, i stedet for å finne fram stavmikseren). Smuldreblandingen kan stå i kjøleskapet i flere timer, til du trenger den.

Strø smuldreblandingen over bærene i formen, og stek smuldrepaien i ca. en halv time, til smuldrelokket er gyllent og bærene putrer i vei under det.

[bare britisk] Cranachan.

Finnes det en mer behagelig jobb å gjøre på kjøkkenet enn å mose overmodne bringebær forsiktig med en gaffel? Du trenger ikke være så overmåte forsiktig heller, bærene tar det de får: Når de er overmodne, virker det som om de har lagt ned arbeidet med å holde på formen og bare sagt at nå, nå tar vi ferie. Det er da du skviser dem.

I denne rasende festlige serien om britisk mat, har vi nå kommet til Skottland, nærmere bestemt til Skottlands nasjonaldessert: cranachan. Cranachan er som skotter flest (eller som engelskmenn ser på skotter flest): Gjerrig (på ingrediensene), framfus (smaksmessig) og med en dråpe whisky i blodet.

Brendan er av den oppfatning at god whisky kun skal nytes i glasset, aldri inngå i matlagning (til det prøver han alltid å føyse på meg en flaske med japansk whisky han av prinsipp nekter å drikke selv), men her kommer whiskyen fram, og bør dermed være av en flaske du tør å ta en støyt fra også. Ikke at jeg oppfordrer, altså.

Liker du ikke whisky, kan du droppe den, men spør deg selv: Hva ville Skrue McDuck i all hemmelighet gjort?

Cranachan
to til tre sjenerøse porsjoner

80 g havregryn (ikke den snarkokte varianten)
40 g brunt sukker
150 ml kremfløte
en liten støyt whisky
150 g bringebær

Rist havregrynene, ved enten å plassere dem på et stekebrett under grillelementet i ovnen noen minutter (følg nøye med, de svir seg på et øyeblikk) eller i stekepanna. Ha dem over i en bolle og tilsett sukkeret mens grynene fremdeles er varme. Rør godt, og tilsett whiskyen. Imens visper du fløten til myk krem (Ta gjerne utfordringen og gjør det for hånd, det er ikke store mengden fløte, og tar under fem minutter å vispe. Som bonus slipper du å finne fram mikseren.) Ha bringebærene i en litt stor bolle, mos dem med en gaffel og ha deretter havregrynblandingen og kremen oppi. Vend forsiktig sammen, ikke for mye. Fordel blandingen mellom to eller tre skåler eller glass, og sett i kjøleskapet til avkjøling minst én time før servering.

PS: En annen klassisk, bærbasert britisk dessert er gooseberry fool. Den finner du her.

Sjokolademarmorerte marengs.

Mitt liv i marengs ser slik ut: Mammas to marengskaker, nærmere bestemt daimkake og en variant av sjokoladekake i langpanne toppet med marengsdyne. Steinharde pikekyss fra pose på super'n, i frikvarteret. Formativ reise til Gøteborg i 14-årsalderen og synet av gigantiske maränger i vinduet til et konditori i nærheten av Trädgårdsforeningen. Eton Mess. Og så disse.

Det rare med marengs er ikke bare at de i det store og hele kun er sukker, luft og eggehviter, men at meningene om dem kan være så delte. Noen klarer ikke å spise dem fordi de mener søtsmaken er for overveldende (da kan jeg forresten hinte om at bitterheten til kakao fungerer fint som en motvekt for det ...), andre mener det er det beste bakverket, fordi marengs jo er fullstendig fritt for fett og dermed nærmeste helsekost (nuvel ...), atter andre liker ikke måten marengs kan sette seg litt fast i munnhulen på, men for visse personer er dette den beste kvaliteten de finner hos denne søtsaken (hei Brendan!).

Uavhengig av din mening om marengs, tror jeg du kan være enig i at det er et rasende imponerende resultat av en prosess som virkelig krever minimalt med anstrengelse fra bakerens side: Skill eggehviter, rør inn sukker over vannbad til det har smeltet, la mikseren få kjørt seg en ti minutters tid, tilsett maisenna, vend inn kakao (ikke mer enn tre vendinger!), plopp marengsen på en bakeplate, la ovnen få kjørt seg i 75 minutter og så har du seks megamarengser som er så langt fra et papp-pikekyss som det er mulig å komme. Dette er intet sjenert kyss, dette er skikkelig klinings.

Sjokolademarmorerte marengs
seks digre marengs
fra Olive

4 eggehviter (fra store egg)
225 g sukker
1 ts maisenna
1 ss kakao

Forvarm ovnen til 150 grader, og gjør klar en bakeplate med bakepapir. Kok opp litt vann i en kjele, ha eggehviter og sukker i en ildfast bolle som passer oppå kjelen (uten å berøre vannet), og rør til sukkeret er helt oppløst og blandingen kjennes varm ut når du berører den. Ta bollen av varmen, og visp med håndholdt mikser (så sparer du litt oppvask) i omtrent ti minutter, til blandingen er blitt tjukk og glinsende marengs. Rør inn maisenna til slutt, og bruk deretter en metallskje til å vende inn kakaoen med kun noen få strøk (tre-fire). Lag seks marengser på bakeplaten ved å ploppe blandingen direkte på den. Senk ovnsvarmen til 130 grader, og stek marengsene i 75 minutter. Skru så av ovnen, og la marengsene stå i den til ovnen er kald. Jeg serverte med delte jordbær.

[bare britisk] Eton mess.

Å bo i England i mai 2012 er litt som å bevege seg rundt i et eneste stort festlokale, enten du er på vei til en faktisk fest eller bare skal på jobb eller ut og kjøpe tørkerull. Det flagges, både med Unions Jacks og Georgskors, og her er det ingen åpenbar regel som tilsier at flagget må ned ved solnedgang. Det er hengt opp girlandere i rødt, hvitt og blått (for det er jo også de britiske fargene) på kryss og tvers over gågater og inngangspartier så vel som over hylleradene på super'n. Du kan kjøpe kjøkkenhåndklær med mer eller mindre naturtro gjengivelser av monarken, og whiskyglass til et par tusen kroner stykket med graverte Welsh Corgi, dronning Elizabeths favoritthunder, produsert av ærverdige Asprey.

Festfeber i anledning diamantjubileet herjer med andre ord landet.

I den anledning, som jeg nevnte i forrige innlegg, er det på sin plass at jeg også bidrar til britisk feststemning gjennom bloggen, særlig siden jeg faktisk kommer til å være i Frankrike, av alle steder, på selve diamantjubileumsdagen (offisiell fridag, naturally). Jeg har kalt denne britiske hyllesten [bare britisk], og den skulle egentlig ha startet med curry, dette særbritiske fenomenet som allikevel ikke er britiske i det hele tatt, men når vi først skal være gærne og feire, så hvorfor ikke starte med dessert?

Fra tid til annen har Brendan og jeg noe opphetede diskusjoner om privatskole versus offentlig skole, da vi kommer fra henholdsvis den ene og den andre bakgrunnen. Jeg skal ikke gå inn i detaljer, men vi har vel kommet frem til at begge typer skolegang har sine fordeler og bakdeler; we agree to disagree som britene sier. Eton er selvfølgelig erkeeksempelet på privat, britisk skolegang, og Eton mess er en dessert som har sitt opphav der, i forbindelse med en cricketturnering med et annet eksemplar av arten, Winchester College. Det er rett og slett marengs, jordbær og krem i skjønn forening, og om du ikke kjenner til privatskoler gjennom andre kanaler, gir denne sommerlige godsaken dem i det minste et godt rykte. Så kan du lese om "the wall game" og lure på hva i all verden det er de driver med når de ikke utdanner statsministere og spiser jordbær med litt mer enn fløte på.

PS: Den britiske jordbærsesongen er i gang, men jeg er klar over at dette ikke er tilfelle i Norge enda. Jeg ville  imidlertid gjerne få dele Eton mess med dere før diamantjubileet og 17. mai, da det er en dessert som tar stresset ut av feiringen (alle komponentene kan tilberedes på forhånd), og den er virkelig fantastisk god. Har du norske jordbær i fryseren fra i fjor, er det ingenting i veien for å bruke dem, kanskje ikke til pynt, men tinet til pureen og i biter iblandet kremen og marengsen tror jeg resultatet vil bli utmerket. Har du ikke norske bær på lur, bør du vente til jordbærsesongen er i gang, eller så kan du selvsagt ta sjansen med spanske eksemplarer hvis du vil lage Eton mess til nasjonaldagen.

Eton mess
6 porsjoner
fra Delia Smith

175 g sukker
3 store eggehviter (dette utgjør omtrent 85 g eggehvite)
450 g jordbær, renset
1 toppet ss melis
570 ml kremfløte

Forvarm ovnen til 150 grader, og lag klar to bakeplater med bakepapir. Først lager du små marengs: Mål opp sukkeret så det er klart. Pisk eggehvitene til du kan lage myke topper i dem. Mens mikseren går tilsetter du sukkeret én spiseskje om gangen, til alt sukkeret er innarbeidet. Bruk en spiseskje til å ploppe marengs på bakepapiret på bakeplatene, sett bakeplatene i ovnen, senk temperaturen til 140 grader og stek marengsene i 1 time. Skru av ovnen og la marengsene stå inne til ovnen er kald (du kan med andre ord lage marengsen dagen før du har tenkt å servere Eton mess).

Skjær halvparten av jordbærene i biter, og kjør dem i en kjøkkenmaskin med melis til du har en jevn puré. Delia foreslår å bruke en sil til å fjerne jordbærfrø fra pureen, jeg syns det blir mye oppvask og har ingenting imot et frø eller ti. Dette er med andre ord en smakssak.

Visp kremfløten til du har en krem med myk konsistens, og skjær resten av jordbærene i biter også (la noen være hele til pynt). Du er nå klar til å sette sammen desserten: Knus marengsene lett med fingrene, ha dem i en stor bolle. Tilsett hakkede jordbær og kremen, og vend forsiktig om for å blande det sammen. Tilsett så størsteparten av jordbærpureen, og vend inn så du får en fin marmoreringseffekt (la litt puré være igjen til pynt). Velg om du vil servere i bollen du har brukt til nå, eller en serveringsskål, ringle over resten av pureen og pynt med noen hele jordbær til slutt. Server.

Ovnsbakt rabarbrakompott med vanilje.

Først kommer rabarbraen, og så er det bare et tidsspørsmål før aspargesen er her igjen. Der er sånn jeg deler inn våren i England. Sånn, og så kommer Cambridges store ølfestival i månedsskifte mai/juni, og da er det sommer. Altså: rabarbra, asparges, øl. Hva er vel mer logisk?

Jeg savner den store rabarbraplanten vi har i kolonihagen i Oslo. Den er trofast, pålitelig og sjenerøs, akkurat som drømmemannen. Den blir ikke (mer) sur om du ikke plukker av den, den bare fortsetter å produsere blad på gigantiske blad, og de lengste stilkene rekker nesten til himmelen, eller i hvert fall til en hel pai alene.

Rabarbrastilkene på disse bildene ble kjøpt på lørdagsmarkedet i Cambridge, og som årets første rabarbra var de noen kortlevde krabater: Denne kompotten kan lages på 15 minutter, og dermed var 400 g rabarbra borte på under halvtimen. Årets første, varme rabarbrakompott ovnsbakt med vaniljestang + "gresk" yogurt fra Somerset = hvilken rabarbra?

I Norge er vi vel ikke helt der enda, men snart, snart kan også kolonister og normale nordmenn putte en skål med fløyelsmyk glede på frokostbordet. Og til livs.

Ovnsbakt rabarbrakompott med vanilje

en halv liter, cirka

fra et oppskriftskort fra den britiske supermarkedskjeden Tesco

400 g rabarbra, skåret i korte stykker

1 vaniljestang, delt i to på langs

2 ss sukker

2 ss appelsinjuice

Forvarm ovnen til 190 grader. Ha rabarbrabitene i en ildfast form, skrap ut frøene fra vaniljestangen og strø dem over rabarbraen, hiv oppi stangen også. Ha så sukker og appelsinjuice i, og bland alt godt. Sett formen i ovnen, og stek i omtrent 15 minutter, til rabarbraen er helt mør. Velg om du vil blande alt sammen til en masse, eller server de silkemyke bitene i hel form (fungerer best dersom du skal bruke kompotten omgående, f.eks. på grøt, pannekaker eller den nevnte yogurten).

Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem.

Lørdag er handledagen min, da jeg tusler inn til sentrum av Cambridge for å kjøpe neste ukes grønnsaker og frukt på markedet. Hvis jeg er flink, har jeg laget en plan som jeg holder meg til. Er det august, og så mye fristende å se på at man blir litt svimmel, finner jeg plutselig ut at en pattypan, det må jeg ha. (Dette gresskaret med det forunderlige navnet førte for øvrig til en noe mislykket ovnsbakt kreasjon med spisskummenfrø. Problemet besto i at oppskriften var basert på et muskattgresskar, og dersom du deler et slikt og en pattypan i to og plasserer dem side om side, ser du umiddelbart at mengden brukbart fruktkjøtt er noe ulik. Digresjon slutt.) 

Jeg er flinkere til å planlegge lørdagshandelen dersom jeg vet vi skal ha middagsgjester, men hvis det kun er Brendan og meg til bords, blir resultatet ofte mer, øh, abstrakt. Denne helgen fikk vi imidlertid storfint besøk fra London, og i dette tilfellet hadde jeg faktisk bestemt meg for hva vi skulle ha til dessert fra det øyeblikket vi kom hjem fra norgesferie med en noe skvist plastpose med selvplukkede blåbær. Dersom jeg har valget mellom surt og søtt går jeg alltid for førstnevnte, så denne oppskriften med syrlig rabarbra og freske blåbær hadde en umiddelbar tiltrekningskraft da jeg fikk øye på den tidlig i vår i et av de utallige numrene med Jamie Magazine jeg har liggende i en stadig voksende stabel på skjenken. (Jeg vet, igjen. Bloggen holder visst på å bli et rent plagiat. Men det må jo være den beste form for beundring? Oliver, i selskap med Slater, er, enten de liker det eller ikke, for øyeblikket kokkene i mitt liv.)

I bladet omtales dette som en fool, men jeg tok en liten avstikker fra oppskriften fordi jeg ville få så stor effekt som mulig av de gode råvarene mine, og endte opp med det jeg vil kalle en kompott mer enn noe annet. I originaloppskriften skulle du presse den ferdigkokte fruktblandingen gjennom en sikt, slik at du endte opp med en slags tjukk sirup, men her i gården er vi ikke redde for litt å tygge på, så jeg hoppet over silingen og er veldig glad for det. Se for deg en iskrem som ikke er frosset, en rabarbragrøt med blåbær og vaniljekrem, en dessert som virkelig engasjerer smaksløkene. Så kan du lukke øynene og se for deg sommer. (Heldigvis fungerer dette som en drøm med frossen frukt, så det er bare å finne fram fryseposene og se for deg vinter.)

Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem
fra Jamie Magazine
seks til åtte porsjoner

300 g blåbær
800 g rabarbra, i biter
1 vaniljestang, delt i to
150 g sukker

300 ml vaniljesaus

200 ml kremfløte, vispet

Ha blåbær, rabarbra, sukker og vaniljestang i en kasserolle, og tilsett en klunk vann. Kok opp og la det småkoke på svak varme i ca. 30 minutter, til rabarbraen og blåbærene er myke (det kan ta litt lenger med frossenfrukt/bær). La kompotten avkjøles. Fisk ut vaniljestengene. Vend inn vaniljesaus og vispet kremfløte, du velger selv hvor homogen blandingen skal bli, jeg liker et litt marmorert utseende, som på bildet over (du må da arbeide med lett hånd, bærene setter fort farge på hele sulamitten). Ha i serveringsglass eller -skåler.