Kremet grønnsakssuppe.

Siden jeg startet bloggåret med ordet "kålsuppe", kan jeg like gjerne følge raskt opp med enda en suppe og et annet tabuord:  Favorittsuppen min var i mange år Toro-varianten "Kremet grønnsakssuppe". Jeg har ingen annen unnskyldning enn ungdom og dumhet, men jeg vil tro at jeg ikke er alene om å ha smakt den. I anledning nyåret tar jeg herved opp denne saken fra min grumsete fortid, for å rette opp eventuelle varige men: Her er Kremet grønnsakssuppe versjon 2.0. Bedre, tjukkere og ypperlig trening for hakkemuskulaturen. Hvem sier jeg ikke trimmer?

Dette er en helt annen suppe enn den jeg ivret for i forrige innlegg. Det betyr ikke at den er mindre verdt å ivre for. Den tar bare lengre tid å lage, har flere ingredienser, er faktisk helt kjøttfri, men er til gjengjeld (selvfølgelig) kremet. Med crème fraîche. Naturellement. Jeg liker å tro at all den hakkingen forbrenner nok kalorier til at det er helt greit med et halvt beger med godsaker, tilsatt helt til slutt, når hakkingen er over og sulten gnager.

Å spise suppe med sølvskje og slenge inn noen franske gloser gjør plutselig middagen ekstra glamorøs - kanskje selv den gjengse posesuppe - men denne suppa er strengt tatt glamorøs nok i seg selv. La imidlertid ikke det stoppe deg. Det stoppet ikke moi.

Kremet grønnsakssuppe
6 til 8 porsjoner (nok til middag og så lunsj opptil flere dager på rad)

3 ss smør
1 kg løk
6 fedd hvitløk
1 purre
1 kålrot
1 persillerot
4 poteter
3 gulrøtter
1,5 l god kraft/buljong
1 laurbærblad
en neve friske urter, jeg brukte oregano og gressløk (pluss en rosmarinkvist til pynt)
1/2 beger crème fraîche

Hakk løk og hvitløk. Skjær purren i ringer og skyll dem godt i et dørslag. Smelt smøret i en stor kasserolle, og ha oppi løk, hvitløk og purre. La det hele surre på svak varme i omtrent 30 minutter, til løken er myk. Mens løken freser, skreller du resten av grønnsakene og hakker dem i ganske små terninger (på størrelse med en spillterning). Når løken er myk, tilsetter du grønnsaksterningene og lar dem surre med et par minutter, før du heller oppi kraft og laurbærblad. Kok opp, og la suppen koke til grønnsakene er møre, 20 til 30 minutter. Smak til med salt og pepper, og bruk stavmikser eller blender til å kjøre suppen glatt. Rør inn crème fraîche og urter. Sjekk krydringen en siste gang, varm gjennom suppen hvis nødvendig, og server. Flatbrød er godt her også, men et nystekt rundstykke er heller ikke å forakte, om du tilfeldigvis har noen liggende og slenge. Om mulig er suppa enda bedre etter en natt i kjøleskapet, dvs. til lunsj neste dag. Varm opp og nyt. Igjen.

 Nå er det surt i kolonihagen. Jeg har en liten oljeovn, som kjapt får spredt varmen i den lille hytta, men jeg skrur den alltid ned om kvelden. Dermed er morgenene rene kappløp om å få skrudd på ovnen, satt på kaffetrakteren og hevet seg inn under dyna igjen, til ovnen har fått gjort jobben sin, kaffetrakteren har mumlet seg ferdig og temperaturen har rukket å bli noe høyere enn de 14 gradene den har ligget på innendørs de senere morgenene.

Men med kaldt vær kommer også den beste tiden på høsten, de vakreste fargene og den blåeste himmelen. Det er ikke å forakte, og det er akkurat fargene som gjør det fortsatt trivelig å bo i kolonihagen. For den er jo, når sant skal sies, egentlig et sommersted.

På søndag, etter å ha vandret ut forbi Aker Brygge for å titte på det nye  Astrup Fearnley-museet, kom jeg hjem til det som kjentes ut som en bare lettere opptint isboks. Da var det på med oljeovnen, men stekeovnen også. Innimellom har man behov for mat som sprer varme gjennom både ingrediensene, duften mens den putrer og dampen fra tallerkenen. Dette er akkurat sånn mat.

Det var ikke så mye skapene hadde å by på denne søndagen, men den som leter, finner, og en pakke chorizopølser fra Grøstad samt en pose spelt fra Via Italia i Mathallen (gå! handle! gled deg!), i selskap med to heller gustne gulrøtter, fikk et hett møte i gryta. Det satte både pølsene, gulrøttene og jeg svært stor pris på.

Pølsegryte med spelt og gulrøtter

Jo mer krydrede pølser, jo bedre, da stikkordet her er varme. Chorizo fra Grøstad er akkurat passe hete, men dersom dine pølser er dvaskere i skinnet, kan du hive oppi en teskje tørkede chiliflak samtidig med hvitløken.

2 ss solsikkeolje

450 g krydrede pølser av god kvalitet (jeg sverger til chorizo fra Grøstad Gris)

2 eller 3 gulrøtter, skåret i skiver

1 fedd hvitløk, finhakket

1 laurbærblad

200 g spelt (farro)

6 dl grønnsaks- eller hønsekraft (buljongterning går fint)

en liten neve persille, hakket (pluss en kvast til pynt, hvis du har behov for et estetisk løft)

Skjær pølsene i korte stykker, omtrent så lange som en halv vinkork. Varm oljen i en gryte, ha oppi pølsebiter og gulrotskiver og la det frese på ganske sterk i varme i en fem minutters tid, til fettet har begynt å renne av pølsene og de er begynt å få fin farge. Tilsett hakket hvitløk, og fres videre ett minutt. Ha så oppi speltgryn og laurbærblad, og rør godt, slik at grynene får rullet seg i fettet fra pølsene. Ha oppi kraft, kok opp og la det hele putre i omtrent 25 minutter, til speltgrynene er kokt og det hele har tyknet litt. Smak, krydre med salt og pepper hvis nødvendig, og rør inn hakket persille. Server rykende varm, gjerne  på en svært sur dag.

Kålrot-frites.

Min ivrige lesning av amerikanske matblogger har gitt meg et visst innblikk i hvordan det kulinariske året ser ut over dammen. 4. juli er selvsagt nasjonaldagen deres (akkompagnert av grillmat og kaker bakt med sjenerøse mengder rød og blå konditorfarge), så følger Labor Day i september (gjerne i samband med en variasjon over temaet piknik), Thanksgiving i november og hannukah og julefeiring (kalkun! kalkun!) i desember, og så, i begynnelsen av februar, er det plutselig fritt fram for osteladde og friterte matvarer av diverse sort, ølflaskene dukker opp på ellers så alkoholfrie hjemmesider og referanser til tilsynelatende tilfeldige arter fra dyreriket melder sin ankomst (Go Hawks! Go Tigers! Go Badgers! osv.). Da er det Super Bowl.

Min eneste Super Bowl-relaterte referanse er et vagt minne om Janet Jacksons pupp på TV. Akkurat dette minnet dukket forunderlig nok opp da jeg sto på kjøkkenet og tilberedte disse non-pommes-frites, som vi vel kan kalle kålrotstaver på godt norsk. De så så amerikanske ut der de lå, tilsynelatende sunne, men med et godt trekk av revet parmesan og olivenolje, servert på kjøkkenpapir og med litt ketsjup og øl i bakhånd. (Ketsjup er ikke avgjørende her, forresten. Et godt strø med havsalt er imidlertid the bomb. Som de sier.) 

Kålroten er en beskjeden grønnsak, men den gyllengule fargen den får etter en omgang i ovnen, er nærmest overdådig. Rå kålrot innbyr ikke til fest; ovnsbakt kålrot med rosmarin og parmesan innbyr til en runde på dansegulvet. Eller en kveld foran TV'n.

Kålrot-frites, kålrotstaver eller non-pommes-frites
fra et løst klipp sakset fra en ubestemt utgave av Olive
snacks for to sultne ølhunder, enkel å doble

1 kålrot
1 ss olivenolje
1 ss hakkede rosmarinnåler
40 g + 1 ss revet parmesan
to fedd hvitløk, skrelt og most
litt smør, skåret i små terninger
havsalt og pepper

Forvarm ovnen til 220 grader. Skrell og skjær kålroten i staver, omtrent i pommes-frites-størrelse. Ha dem i en stor, ildfast form, og tilsett olje, 40 g revet parmesan, rosmarin, havsalt og pepper. Bland godt, hiv oppi hvitløksfeddene, fordel smørterningene over og strø den siste spiseskjeen med parmesan over det hele til slutt. Stek i 35 minutter totalt; snu stavene etter halvgått tid. Nytes nystekte, gjerne med et ekstra strø havsalt på.

Potetlapper med smørstekt purre.

Det er altså romjul. De siste dagene har stort sett bestått av ribbe, multekrem, julepølser og en variasjon over nevnte tema. Pluss hjemmelaget daim, da. Og en juleøl. Eller to. Vi skriver fjerde juledag, eller 29. desember om du vil, og med to dager igjen til årets siste heisalag kan det være greit med et aldri så lite avbrekk. For å få igjen appetitten, naturligvis. Julen er en kjøttfest bestående for veldig mange (meg inkludert) av svinekjøtt, storfekjøtt og fjørkre til den store gullmedalje. Det er ikke nødvendigvis bare fordi vi har lyst på kjøtt, men fordi julegjestene våre gjerne forventer å finne noe annet enn salat og suppe på julebordet. De dagene i romjula vi ikke har gjester eller er invitert bort selv, syns jeg derfor det er aller best med noe annet, en annen smak, en annen konsistens. Og enda bedre: Romjula byr på opptil flere muligheter til å eksperimentere med rester fra gårsdagens eller kanskje til og med julaftens utskeielser, og skape nye favoritter av dem.

Jeg har vokst opp med lærdommen om at det er stor skam å ha for lite mat når du ber folk på middag, og jeg må innrømme at jeg får lyst til å gjøre opprør når mamma skreller tre kilo poteter til et selskap på seks. Men la julefreden senke seg! Se potetene bli kokt! For da kan du diske opp med disse lappene en av de påfølgende formiddagene, en formiddag da det ikke er et snev av svor i lufta.

Purren jeg har laget til, var et forsøk på å dekonstruere den klassiske potet- og purresuppen, og gjøre den litt mer festlig og ørlite granne mer fargeglad. Lappene må slett ikke på død og liv serveres med purre, men passer ypperlig til rester av ribbe, juleskinke eller en strimmel bacon, dersom du ikke er blitt kjøttlei enda. Noen spiser dem med tyttebærsyltetøy, de er gode rett fra panna akkurat som de er (fettete fingre et must), eller du kan kjøre på med litt gravlaks eller rakfisk, og da har du plutselig en ganske elegant forrett eller nattmat du kan by hvem som helst. Dæsjen med crème fraîche er bare der fordi det jo tross alt enda er jul.

Smørstekt purre
nok til lappene nedenfor

1 slank purre, delt i to, renset godt og skåret i tynne skiver
1 fedd hvitløk, finhakket
olivenolje og en klatt smør til steking
en klype tørket eller frisk timian
salt og nykvernet pepper

Varm olje og smør i en stekepanne på middels varme, og ha i hvitløken. Fres til den er gyllen. Tilsett så purren, timian, salt og pepper. Skru ned varmen, og la purren surre i omtrent et kvarter, til den er helt myk. Ha purren over på et fat og hold den varm mens du steker potetlappene.

Potetlapper
fire porsjoner, sånn omtrent

350 g kokte poteter, revet på råkostjern (grov side)
2 egg
6 dl melk
3 dl hvetemel
1 ts salt
nykvernet pepper etter smak og behag
smør til steking
crème fraîche til servering (valgfritt)

Bland egg, halvparten av melken, hvetemel, salt og pepper til en glatt røre. Tilsett revet potet og resten av melken. Brun smør i en stekepanne og bruk en skje til å ha røre i. Dersom du syns konsistensen er tynn, og vil ha tjukkere lapper, tilsetter du litt mer mel. Lappene blir gode selv om de er litt tynne, og da kommer også poteten mer til sin rett. Stek lappene pent brune på hver side, dette tar en fire til fem minutter.

Server lappene med smørstekt purre, og ha en liten klatt med crème fraîche på toppen. Lappene smaker best helt nystekt, men røra kan stå en liten stund i kjøleskapet (én dag ville jeg satset på, maks).

Kikertlapper med rødbete-tzatziki.

Rosa mat: Venn eller fiende? 

Jeg har skrevet om vinterhalvårets noe ensfargede (eller kanskje heller fargeløse?) mat tidligere, og jeg har til og med diskutert sakens kjerne med Brendan, for å få en informert mening om det faktisk påvirker et menneske negativt å spise for mye monoton mat, særlig om vinteren, da energinivået gjerne ikke er på topp generelt. Han sier stort sett "Bah, humbug!", men det aner meg at det er fordi favorittgrønnsaken hans er poteten. 

Men han har et poeng: Ta bestemor, for eksempel. Hvor ofte spiser hun en grønn grønnsak? Bestemor er dronningen av gulrøtter, kålrot, blomkål og potet. Når man er blitt 85 år, syns jeg man har lov til å påstå at man ikke kan ha trådt så altfor feil i matfatet, trass i mangel på bladbete og brokkolini. Og hva bestemor mener om rosa mat? Det skal jeg jammen spørre henne om over skriverfruens kaffebrød og kokosmakroner i romjula. Trollkrem er jo for eksempel et hederlig medlem av denne eksklusive kulinariske klubben.

Men tilbake til sakens kikert. Disse lappene er krydrede og interessante på smak, sprø på utsiden og tilfredsstillende myke på innsiden: Hvem skulle trodd at den ydmyke kikerten kunne nå slike kulinariske høyder? Og at en syrlig, knæsj rosa yogurtsaus med rødbeter skulle være det perfekte tilbehør?

Jeg var et lett bytte for denne oppskriften, da jeg er uforskammet svak for mat i lappeform. Jeg er i det hele tatt svak for mat tilberedt i stekepanna, og har vel vært det helt siden jeg smakte min første pannekake. Andre sverger til trykkoker eller slow-cooker, jeg kunne ikke forestille meg en kjøkkenhverdag uten panna mi. Disse lappene, og for den saks skyld gulrot- og korianderlappene jeg lagde i juli, er en hyllest til mitt kjæreste kokekar, en fargesprakende førjulstid og til middag i flatpakket format.

Kikertlapper med rødbete-tzatziki
6 små lapper, nok til 2 personer
fra Tender vol. I av Nigel Slater

en boks kikerter (400 g)
2 fedd hvitløk
1 ts malt spisskummen
1 toppet ts malt koriander
1/2 ts malt paprika
1 egg
en liten bunt flatbladet persille
en liten bunt mynte
olivenolje
sitronbåter, til servering
Tzatziki:
1 stor, rå rødbete
200 g yogurt naturell
1 stort fedd hvitløk, most
noen mynteblader

Skyll kikertene og la dem renne av. Ha dem i en foodprocessor med hvitløk, spisskummen, koriander, paprika, egg og en sjenerøs mengde salt og nykvernet pepper. Grovhakk persille og mynte (Nigel anbefaler et par spiseskjeer av hver), ha dem i processoren og kjør til du får en jevn deig som fremdeles har noen biter av kikerter igjen. La deigen stå litt for å bli fast og fin i konsistensen, mens du lager tzatziki: Riv rødbeten på den småhullete siden av rivjernet, og rør inn yogurt, litt salt og pepper, hvitløk og noen hakkede mynteblader.

Varm en tynn film med olivenolje i en stekepanne, og ha toppede spiseskjeer av deigen i panna. Trykk lett på dem for å flate dem litt ut. La dem være i fred i panna til de er gyldne på undersiden, og vend dem deretter forsiktig over og stek dem på den andre siden. Hele stekeprosessen tar mellom tre og fire minutter, og de er ferdige når de er blitt pent brunet og lettere sprø på utsiden. Server med rødbete-tzatziki og sitronbåter til å klemme over.

Salat med rødbeter og fetaost.

En av de viktigste forskjellene mellom Norge og Storbritannia for en matglad mons som meg, opprinner i lunsjpausen. For her er det ikke en matpapir i sikte, ikke et mellomleggspapir å skue: Her spiser du ett av to, trekantet sandwich kjøpt på super'n (gjerne med en liten pose potetgull til, for, øh, smakens skyld) eller varm lunsj som gjerne består av gårsdagens middagsrester. Valget mellom de to er enkelt; jeg er faktisk ikke så rent lite stolt av at jeg ennå ikke har bukket under og kjøpt triangelformet lunsj. Det skumleste med den britiske sandwichen er i grunnen at dersom den ikke hadde hatt en innholdsbeskrivelse på forsiden, må du ha vært synsk for å kunne avgjøre hva som befinner seg, luskende, blant de to anemiske brødskivene. Men! Når man først befinner seg på de britiske øyer, først ikke har noen middagsrester igjen, og ikke ønsker seg brød og potetgull i uhellig forening, da lager man en Lunsjsalat.

En Lunsjsalat inneholder sjelden salat. I betydningen salatblader, vel og merke, så som lollo, rapid, hjerte og det som verre er. Men tar man bort (salat)bladet fra munnen, er det så mye annet godt man kan pøse på med! Også ost, da. Gleden ved å finne små biter av skikkelig god ost i en ellers kjernesunn bolle salat, er litt som å ta seg noen glass rødvin en mandagskveld: litt syndig, men på den aller beste måten.

Dagens salat benytter seg av en av sesongens mest utadvendte grønnsaker, rødbeten. Ikke redd for å rope (høyt!) om sin tilstedeværelse, og heller ikke alles favoritt (jeg må ærlig innrømme at jeg har lært meg på den), men rødbeten er noe av det vakreste du kan sette på spisebordet i høstmørket. Eller putte i matboksen, og føle deg overlegen ethvert trekantet smørbrød.

Salat med rødbeter og fetaost
fra Jamie Magazine nr. 21
4 porsjoner

200 g couscous
saften av 1 eller 2 sitroner
extra virgin olivenolje
100 g valnøtter, tørristet i stekepanna
80 g frø, diverse typer (jeg brukte valmue- og sesamfrø + solsikke- og gresskarkjerner)
en liten bunt flatbladet persille, hakket
en liten bunt mynte, hakket (jeg brukte basilikum, da det var det som levde i hagen)
250 g kokte rødbeter, i biter
100 g feta

Ha couscousen i en bolle og hell over kokende vann slik at det dekker grynene. La stå til den er ferdig, ca. 10  minutter. Lag en dressing av sitronsaft, olivenolje, salt og pepper. Gjør couscousen luftig ved å røre i den med en gaffel, og tilsett deretter valnøtter, frø og urter. Hell over dressingen og bland forsiktig inn rødbeten. Jo mer hardhendt du er, jo mer knallfarget blir salaten. Smuldre fetaosten over salaten, og ringle over litt ekstra olivenolje. Står seg fint i kjøleskapet, vi er nå på dag 2.

Speltsalat med rotgrønnsaker.

Jeg er veldig god på impulskjøp. Det er et talent jeg har arvet fra mamma, og det kan gi seg utslag på så mange måter.

For eksempel har jeg vel et par klesplagg jeg aldri bruker, som ble innkjøpt fordi jeg følte meg overmåte impulsiv.

For eksempel har jeg vel cirka ti forskjellige muffins-, kake- og brødformer liggende i skuffen under komfyren. Den skuffen liker jeg å smelle fort igjen når jeg har hentet det jeg skal ha i den, for det aner meg at jeg ikke selv har oversikt over hvor mye som skjuler seg der, og som sjelden brukes. (Det har nå oppstått et problem med denne skuffen: Hele fronten holder på å falle av. Ops.)

For eksempel er små delikatessebutikker med italienske dagligvarer helt umulig for meg å gå forbi uten å stikke innom. "Stikke innom" er en eufemisme for "handle over evne". Og "handle over kjøkkenskapenes evne", for den saks skyld.

Men!

Når slike impulskjøp fører til noe så velsmakende som den nedenstående salaten, liker jeg å klappe meg selv og mamma på skulderen mentalt, og tenke: Impuls kan også bety inspirasjon!

Og litt inspirasjon i hverdagen, det kan alle trenge innimellom.

Speltsalat med rotgrønnsaker
basert på oppskrift fra David Lebovitz
6 til 8 porsjoner (jeg var alene hjemme, men lagde full porsjon for å putte i kjøleskapet og ha til lunsj resten av uka)

300 g spelt, byggryn eller det som kalles "farro" i italienske delikatessebutikker
1 laubærblad
1 kg blandede rotgrønnsaker (jeg brukte kålrot, pastinakk, gulrøtter og turnips), i små terninger
1 stor rødløk, skåret i biter
80 ml olivenolje, pluss 2 ss til grønnsakene
10 timiankvister, hele
salt og pepper
60 g tørkede tranebær eller moreller (jeg skippet dette, er ingen tilhenger av tørket frukt)

Lebovitz ramser opp en hel del mulige ekstraingredienser, jeg brukte følgende:
250 g sjampinjong, frest i litt solsikkeolje med noen fedd hvitløk
100 g kale (cavolo nero er nok lettere å få tak i i Norge, skulle jeg tro, og må nok bare freses litt lenger), frest i litt solsikkeolje med noen fedd hvitløk
saft fra en halv lime
revet parmesan

Sett ovnen på 220 grader.

Kok opp 2 liter godt saltet vann, ha i grynene du bruker (jeg brukte farro), kok til de er møre, men fremdeles gir litt tyggemotstand, mellom 40 og 60 minutter (mine gryn tok omtrent en halv time).

Mens grynene koker, har du rotgrønnsakene i en ildfast form, drypper over to spiseskjeer olivenolje, har oppi rødløk, timiankvister, salt og pepper og blander godt. Dette stekes i ovnen i ca. 20 minutter, til grønnsakene er møre og begynner å få farge. (Mine tok lenger, jeg hakket dem sannsynligvis ikke smått nok. Test med en gaffel.)

Når grynene er ferdigkokt, lar du dem renne godt av og fjerner laubærbladet. Ha dem i en stor serveringsbolle, bland inn 80 ml olivenolje og smak til med salt og pepper. Rør inn rotgrønnsakene og ekstraingrediensene, sjekk krydringen en siste gang, og server.

Denne salaten står seg i kjøleskapet i tre dager.