Spagetti med løk- og tomatsaus.

Akkurat denne pastasausen har jeg laget, i en eller annen versjon, siden mitt første år på universitetet - hvilket i år er ti år siden. Jeg er i tillegg nøyaktig ti dager unna min tjueniende bursdag, så du får ha meg unnskyldt en viss nostalgi kombinert med spagetti. Dette er emosjonelle dager. Og så har jeg hakket løk.

Da, altså for ti år siden, handlet middag mest om to ting: Bli mett. Og gleden av å kunne bestemme helt selv, hver eneste traurige og ekstatiske dag, hva jeg skulle spise. Hvilken frigjørelse! Hvilket sinnssvake mas.

 Pasta har alltid vært en av mine (mange) svakheter, og dersom jeg ble tvunget til et anslag, vil jeg nok gjette at cirka 67 prosent av middagene mine under bachelorutdanningen var en variasjon over temaet spagetti. Eller penne. Eller makaroni. (De resterende 33 prosentene var jevnt fordelt mellom kantinemiddager og Luga.)

Konseptet er svært enkelt, og basert på ting som ikke går ut på dato eller som sjansen er god for at koster under 15 kroner: hermetiserte tomater, løk, spagetti. Etter hvert som jeg faktisk har fått fast inntekt og begynt å betale ned på studielånet, har jeg føyd til snobbeingredienser som rødvinseddik og frisk basilikum, og mener nå at denne billige, vegetariske og nostalgiske middagen har gjort seg fortjent til den ypperste anerkjennelse.
Hvilket selvfølgelig er publisering på bloggen.

Dette er en rett som kan nytes selv om du har råd til noe bedre. Den er også laget på 20 minutter, hvilket understøtter en travel arbeidsdag bedre enn jeg noen gang kunne forestilt meg i mine lettere henslengte studiedager.

Spagetti med løk- og tomatsaus
To sjenerøse eller fire mindre porsjoner

2 ss olje
1 løk
2 fedd hvitløk
1 liten, sterk og rød chili, tørket eller frisk
1 ts tørket oregano
1 boks hermetiske tomater
1 ss ketsjup eller tomatpuré
1 ss rødvinseddik
en neve basilikumblader, hakket
200-300 g spagetti

Varm oljen i en kjele på middels sterk varme. Hakk løk, hvitløk og chili, og ha det oppi kjelen sammen med tørket oregano. Fres til løken er myk, men ikke har begynt å brunes. Tilsett hermetiske tomater og ketsjup/tomatpuré, og la det hele småputre mens du koker spagetti etter anvisning på pakken. Når spagettien er kokt, lar du den renne godt av. Ha rødvinseddik og basilikum oppi tomatsausen, rør godt og smak til med salt og pepper (jeg syns sjelden den trenger salt). Ha spagettien oppi kjelen med sausen i, og bland det hele godt sammen. Serveres rykende varm, gjerne på varme tallerkner.

Chorizo med borlottibønner, spinat og kremost.

Januar har det med å være full av tøffe tak. Slitsomme nyttårsforsetter, kanskje godteri- eller ølstopp, forstoppelse, forråtnelse, skrivesperre ... i tillegg er det midvinters, enten for mye skiføre eller intet føre overhodet - kort sagt: Januar er kanskje den måneden i året alle og enhver kan trenge mest mulig omsorg, både fra en selv og andre. Jeg stemmer for en kosemiddag for å heve stemningen og, om ikke annet, i hvert fall live opp smaksløkene igjen etter alt pinnekjøttet og all riskremen.

Dette var et resultat av et kjøleskapsraid, en operasjon som ofte viser seg å få overraskende vellykkede utfall. I dette tilfellet står og faller det litt på chorizoen - jo sterkere, jo bedre. Du skal kjenne at det er chorizo du spiser, i hvert fall.

Har du noe kremost stående igjen i kjøleskapet etter jula? Denne retten tar villig imot nesten hvilken sort kremost det skal være - poenget er at den smelter og binder hele retten sammen. Det er ikke store mengden heller, men ofte akkurat omtrent så mye som høflige gjester frustrerende nok lar være igjen i esken under julelunsjen. Send dem en takk og kos deg med et varmende måltid som for øvrig passer ypperlig å spise framfor reprise av tredje sesong med Sherlock på Netflix.

Chorizofres med borlottibønner, spinat og kremost
2-3 porsjoner

100 g chorizo
1 ts olje
1 hvitløksfedd
1 kvist rosmarin
2 grillede paprika (på glass)
5 dl kokte borlottibønner (eller hvite bønner)
2 never spinat, vasket
1/2 til 1 ss sherryeddik
1 god ss kremost (jeg brukte Snøfrisk)

Skjær chorizoen i skiver. Ha i en stekepanne med oljen, og stek til chorizoen er blitt pent brunet og har gitt fra seg noe av det fine, oransjerøde fettet i pannen. Skjær hvitløken i tynne skiver og ha i pannen, hakk rosmarinnålene og ha dem også i pannen. La det hele frese et minutt. Skjær de grillede paprikaene i tynne strimler og ha i pannen. Fres enda et minutt, før du tilsetter bønnene og spinaten. Fres til spinaten har kollapset, og tilsett så sherryeddik og kremost. Skru av platen og rør til osten har smeltet og binder det hele sammen som en slags saus. Server rykende varm, gjerne med en god baguette!

Krydret gresskarsuppe med sprøtt bacon.

Hvis man først er nødt til å starte året med en suppe, synes jeg det er på sin plass å gjøre den så fargerik og luksuriøs som mulig. Det er tross alt ikke starten på et nytt år hver dag, så hvorfor ikke feire med noe godt som tilfeldigvis også gir en skikkelig dose grønnsaker og litt gledesspredende bacon?

Det er en grunn til at det ikke figurerer et bilde av selve gresskaret her: Da det ble kjøpt, i november (!), var det et rørende vakkert hokkaido-eksemplar fra Rosnes, majestetisk på sitt vis. Jeg lagde en curry med en snei av det, og så var det plutselig desember og ikke tid til noe videre gresskareksperimentering grunnet småkaker, ribbefett og julebord på en snor. Så kom januar.

Gresskaret hang med (det går an å skjære bort de mer - kremt - alderstegne overflatene), og det gjorde såvidt jeg også. Så da foreslo jeg for gresskaret å koke suppe på det, og resten er oransjerød historie.

Har du også et gresskar som vansmekter i kjøleskapet? Jeg kan nesten ikke tenke meg en bedre måte å både få brukt det opp på og samtidig få en gyllen start på kjøkkenåret. Hei 2015!

PS: Dette er ikke første gang året startes med suppe her på bloggen - ta en kikk på januarsuppene fra 2013 (kremet grønnsakssuppe og kålsuppe) og 2011 (cock-a-leekie).

Krydret gresskarsuppe med sprøtt bacon
inspirert av oppskrift fra The Kitchen Diaries II av Nigel Slater

50 g smør
1 løk
2 hvitløksfedd
900 g til 1 kg gresskar med skall, frø og hele pakka
1 ss korianderfrø
2 ts spisskummenfrø
1 l kyllingkraft (jeg lagde min på buljongterninger)
4 skiver bacon
1 dl creme fraiche eller fløte

Hakk løk og skjær hvitløken i skiver. Smelt smøret i en gryte, tilsett løk og hvitløk og fres til løken er blitt myk. Skrell gresskaret, fjern frø og hinner og skjær kjøttet i store terninger. Ha det oppi sammen med løkblandingen og fres videre til gresskarbitene begynner å bli litt brune i kantene. Imens rister du krydderne i en liten stekepanne. Knus de ristede krydderne i en morter, og la den lille pannen du ristet dem i, stå framme. Tilsett krydderne i gresskarblandingen, la alt frese videre ett minutt. Tilsett så kyllingkraften, kok opp og la det hele putre uten lokk i omtrent tjue minutter, til gresskarbitene er blitt møre. Imens skjærer du baconet i mindre biter og freser dem sprø i den lille panna du ristet krydderne i. La bitene renne av på kjøkkenpapir.
Når gresskarbitene er møre, tar du gryta av plata og kjører suppen jevn med en stavmikser eller i en blender. Sett gryta over varmen igjen og rør inn creme fraiche eller fløte. Smak til med salt og pepper (jeg syntes ikke den trengte noe salt - alt avhenger av hvor salt kraften din er). La suppa nesten koke opp, så har du den i suppeboller og strør noen baconbiter over som topping. Server rykende varm.

Siris feriepesto.

Å komme hjem fra ferie transporterer meg umiddelbart tilbake til barneskolealderen og den sprekkeferdige følelsen man hadde både rett før ferien begynte, men også umiddelbart etter at den var over, rett før skolestart. Alt var mulig, først en nesten uendelig sommerferie og så et nytt skoleår, kvessede blyanter og et par nye t-skjorter - det forundrer meg for øvrig fortsatt hvor annerledes holdningen til kleshandling er blitt på bare de 15 årene (hjelp!) som har gått siden jeg gikk på barneskolen. Nok om det. Dette handler om pesto, og feriefølelse. Og om å gjøre det beste ut av feriekjøkkenet.

Vi har vært ti dager i Dordogne, i det samme huset vi bodde i sist gang, med et par netter på hotell i små, men vakre Beynac og Lalinde. Dette området er et lappeteppe av vakre, men søvnige landsbyer, og lokale spesialiteter inkluderer herligheter som valnøttolje, skogshonning og trøfler. Det er med andre ord ikke et vondt sted å være.

Feriehuset vårt hadde imidlertid undergått en kraftig rengjøringsprosess forut for vårt besøk, noe som så ut til å ha rensket ut kjøkkenskapene fullstendig for alt unødvendig/ufransk utstyr. Jeg lette forgjeves etter både morter, rivjern og kjevle - til gjengjeld lå det sikkert syv ulike vinåpnere i den ene skuffen. Nød lærer imidlertid naken osv., og Siris feriepesto er resultatet av siste dag av ferien, en miks av det som var igjen i kjøleskapet etter utallige markedsekspedisjoner (det er lett å finne et nytt marked hver dag i Dordogne), og en svært sløv kniv. Et voila! som franskmennene sier - le lunch is served.

Siris feriepesto

nok til to rause porsjoner pasta, eller fire mindre

  

ca. 100 g erter (frosne kan brukes, men du må da være ekstra nøye med å la dem renne av etter koking)

mellom 25 og 50 g hard ost, her har jeg brukt en superlativ moden geitost fra Perigord

en stor neve basilikum (la oss si en halv bunt/supermarkedsplante)

en stor neve valnøtter (mellom 30 og 50 g)

ett lite hvitløksfedd

god extra virgin olivenolje (du kommer til å smake den)

Kok erter noen få minuter, la dem renne av og mos dem med gaffel. Tilsett revet ost. Hakk de resterende ingrediensene med en god og stor kniv, poenget her er å hakke alle smakene sammen på et vis. Tilsett hakket til ertemosen, bland godt og tilsett deretter nok olivenolje i en forsiktig strom til du får ønsket konsistens. Jeg stopper gjerne før pestoen blir for tyntflytende til å ha på baguetten.

Pasta med asparges, sitron og pecorino.

Om denne bloggen har en tradisjon, så må det være den årvisse aspargesoppskriften, en eller annen gang mellom april og juni. I går, i påvente av venninnemiddag på Hitchhiker i Mathallen, vandret jeg rett inn i det norske aspargeseventyret hos Gutta på Haugen, og da var veien kort fra vandring til handling. (Sukk.) Og det ene med det andre (for ost må man jo ha!), så var et godslig stykke pecorino, og dermed lørdagsmiddagen, sikret.

Men la oss ta et andektig øyeblikk og bare nyte synet.

Til den som har vært i Mathallen selv og observert at en bunt norsk asparges vil koste deg i overkant av hundrelappen, kan jeg nå gi litt innsikt i selve tankeprosessen bak matlagingen og bloggingen til akkurat denne jenta: Når det er noe jeg har lyst på, men som jeg syns er i overkant ekstravagant, minner jeg alltid meg selv på at "Men du røyker jo ikke, Siri! Tenk på alle de kronene du sparer på det!" - og så lar jeg meg som regel lede direkte inn i fristelsen. Saklig, rasjonell argumentasjon, med andre ord. Det er det vi driver med her på ferske(n)muffins.

Men nok om slike litt flaue innrømmelser. (Grunnen til at jeg bruker penger på norsk asparges er at jeg syns den smaker ti ganger bedre enn sine peruvianske kusiner - og da burde vel logikken tilsi at det er greit å gå, in extremis, tigangeren på prisen. Verdt hver krone er den, i alle fall.) Hvorom allting er, så tar denne middagen nøyaktig 15 minutter å få på bordet, inkludert tiden det tar å utføre en av mine favorittoppgaver på kjøkkenet, nemlig å knekke den treene delen av hvert aspargesspyd av der spydet naturlig bøyer seg. (Det kommer fram mange underlige fakta om undertegnede her, ser jeg ...)

Den perfekte vårmiddagen er det i hvert fall, uansett vær, føre og tankeprosess.

Pasta med asparges, sitron og pecorino

2 porsjoner

inspirert av Forever Summer av Nigella Lawson

En bunt asparges

250 g interessant pasta

1/2 dl extra virgin olivenolje

1 fedd hvitløk, fnhakket

En sjenerøs neve persille, hakket

En halv økologisk sitron, revet skall og saft

Pecorino og svart pepper, til servering

Damp aspargesen til den såvidt er blitt mør, gjerne over pastavannet hvis du har en dampkjele (jeg bruker bare metalldørslaget mitt, som passer akkurat oppå den største kasserollen min). Husk å salte pastavannet godt. Sett den dampede aspargesen til side. Kok pastaen etter anvisningen på pakken. Varm olivenoljen i en stekepanne på svak varme, og la den finhakkede hvitløken sakte bli gyllen. Tilsett sitronsaften og ta stekepannen av varmen. Når pastaen er ferdigkokt, har du den rett oppi stekepannen sammen med aspargesen. Bland godt, før du tilsetter revet sitronskall og hakket persille. Brendan og jeg klarte ikke å avgjøre hva som var best av revet pecorino og pecorino skåret med potetskreller, så mitt tips er å fasilitere begge deler. (Går du for revet, kan du spare oppvask ved å bruke rivjernet du brukte til å rive sitronskall. Bill.merk ingen oppvaskmaskin.)  

Maislapper med avokadorøre og parmesan.

Det har sjokkerende nok - for meg - gått et helt år siden jeg var i Australia i seks uker og hadde en uhørt lang ferie for å besøke Brendan, hilse på kenguruer og generelt sett gjøre ting jeg ikke visste jeg kunne: snorkle, holde kvelerslanger, kjøre bil uten ABS, bake kaker i stekepanne, spise min egen kroppsvekt i mangoer plukket nøyaktig på bristepunktet til overmodenhet, sitte inne mange, mange, mange dager i strekk på grunn av monsunaktig regnvær, drikke kaffe på alle de beste kaffebarene i både Sydney og Melbourne, fly i 12 timer i strekk hele fire ganger på de seks ukene, være så glad for å oppleve nye ting med akkurat den rette personen (akkurat dette visste jeg forsåvidt utmerket godt fra før), bli brun. Sånn i tilfeldig rekkefølge.

Mens jeg var down under, delte jeg oppskrifter på guacamole, superenkle tortillachips, mangosmoothie med lime, og noen grønne lunsjwraps jeg fikk veldig lyst på akkurat nå, selv om ni-nyhetene snart kommer på tv-en og jeg ikke har så mye som et hint av hummus i huset. Men en av de aller beste tingene ved Australia fikk jeg aldri delt i fjor: Brunsj. Mer spesifikt: Maislapper fra Bill's i Sydney, en restaurant som jeg vet flere i matentusiastenes rekker kjenner til og der jeg feiret 27-årsdagen min med brask og bram i fjor (vel - bursdagsfrokost for å være mer presis, så braskefaktoren var vel heller lav). Bildebevis under:

Det tok meg et helt år å forsøke å gjenskape dem, og det kan jeg jo angre på nå: Det har jo betydd et helt års brunsjer uten varme og smørstekte, litt søte og litt salte lapper, med en såre enkel avokadorøre på toppen. Og så er det veldig kjekt å tenke på at man har fått i seg to porsjoner grønnsaker før klokken har passert tolv en søndagsmorgen. I tilfelle man inntok mer flytende føde kvelden før, for eksempel.

Som det går fram av bildene, var lappene til Bill litt mindre "lappete" enn mine - jeg mistenker at det var mindre mel i hans, og at jeg hadde vispet eggehvitene mine litt mer. Disse lappene er imidlertid ganske takknemlige, og du kan variere konsistensen etter eget ønske. Melmengden nedenfor er således et forslag, i tillegg kan du antagelig trygt bytte ut opptil halvparten med en grovere meltype om du ønsker det. Visper du eggehvitene mindre, blir lappene mer tyntflytende, men intet mindre velsmakende av den grunn.

På Bill's serverte de lappene med både salsa og avokadorøre, og har du tilfeldigvis noe salsa stående vil jeg sterkt anbefale en liten klatt på disse lappene. Alt i alt er dette på mange måter en smak av sommer - for meg vekker det i hvert fall minner om sandaler som klasker mot varme fortau og iste-pauser i skyggen av trærne i Sydneys botaniske hage. For andre kan jeg jo påpeke den solgule fargen - jeg tror nesten jeg har glemt hvordan solen ser ut her i februar-Oslo.

Til sist: Parmesanflakene er et lite must, de tilfører litt salt til helheten og er dessuten pene å se på - parmesan + potetskreller = de mest tilfredsstillende parmesanbitene. Mindre ork enn riving er det også. Sånn hvis du føler det er på tide med en ferie snart du òg.

Maislapper med avokadorøre og parmesan

to sjenerøse porsjoner eller tre mindre

Til lappene:
1 boks mais
litt hvetemel (jeg brukte ca. 6 ss)
2 egg, hviter og plommer for seg
salt og pepper
smør til steking

Til avokadorøren:
1 avokado
saften av 1 sitron
nykvernet pepper
extra virgin olivenolje

Til servering:
parmesan

Begynn med avokadorøren. Del avokadoen i to, ta ut steinen og fjern skallet. Skjær avokadokjøttet i små terninger og ha dem i en liten bolle. Klem over saften av en sitron, kvern over godt med pepper og tilsett to små klunker god olivenolje. Sett til side.

Du lager maislappene ved å ha en boks maiskorn i en stor bolle, tilsette de to eggeplommene og nok mel til at du kan røre det hele sammen til noe som ligner en røre - uappetittlig nok vil det se ut litt som oppkast (jeg tok et bilde, men det passer seg ikke på en matblogg). Krydre røren med salt og pepper. I en annen bolle visper du eggehvitene - jeg stivpisket dem nesten for å få en luftig resultat, men du trenger ikke nødvendigvis gå så langt, det holder at de bare får litt luftbobler i seg. Vend eggehvitene godt inn i maisrøren. Varm en stekepanne på god varme, smelt en sjenerøs klatt smør i panna og ha en stor spiseskje røre i. Jeg fikk plass til tre om gangen i min stekepanne. Stek lappene gyldne på begge sider, og server dem med avokadorøren og parmesan som du river i tjukke flak med potetskrelleren.

Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost.

I fjor skrev jeg om alle formene for innovativ bruk av blomkål jeg plutselig la merke til overalt på nettet, og nevnte i samme slengen mine klassiske blomkålfavoritter: suppe, cauliflower cheese og gratinert blomkål, en rett så retro at det nesten ikke burde vært lov. Så derfor har jeg herved oppdatert den, bare litt.

Du har kanskje sett romanesco i matbutikken? I tillegg til å være en studie i fraktaler, er den også en slektning av blomkålen - den er på mange måter blomkålens hippere og mer kunstnerisk anlagte stesøster. Flere norske bønder har hevet seg over blomkålsøsteren (med helt uskyldig entusiasme, selvsagt!), og jeg har kapret flere på høstens bondens markeder på Valkyrie plass her i Oslo. Men prakteksemplaret over kom fra frukt- og grøntbutikken på Vinderen, så mulighetene til å skaffe seg et lite, grønt kunstverk er med andre ord mange.

Siden sist har jeg, i tillegg til å handle kunst i grønnsakssjappa, også brukket hånda. Jeg kan derfor, med (den andre) hånda på hjertet, si at gratinert romanesco er en rett du kan lage, om ikke i blinde, så i det minste med kun én fullt fungerende hånd.

Få imidlertid noen andre til å vaske opp.

Når det gjelder retrofaktoren, er den høy, men unektelig smakfull: Hva trenger egentlig en kald novemberdag (med eller uten gips på armen) mer enn en tallerken rykende varm romanesco, lubne baconbiter og nesten uanstendige mengder ostesaus? Svaret er gitt. God fornøyelse!

Gratinert romanesco (eller blomkål!) med baconbiter og ost
nok til to porsjoner
1 hode romanesco (eller blomkål)
50 g bacon
2,5 dl melk
to never revet ost
2 ss smør
2 ss hvetemel
en klype malt muskat
persille, til servering

Forvarm ovnen til 200 grader. Kok romanescoen eller blomkålen hel i en dyp kasserolle med lettsaltet vann, til du lett kan stikke en spiss kniv inn uten motstand (ca. 10 minutter). Mens kålen koker, lager du en kjapp ostesaus ved å smelte smøret i en middels kasserolle, tilsette hvetemelet og vispe denne jevningen godt over middels varme omtrent ett minutt. Tilsett så litt av melken, og rør til blandingen tykner. Spe med resten av melken, og kok videre under omrøring til sausen har tyknet. Rør inn mesteparten av den revne osten, og smak så til med salt, pepper og malt muskat. Sprøstek baconet, la det renne av på kjøkkenpapir og smuldre halvparten oppi sausen.
Dekk bunnen av en liten ildfast form med ostesaus, plasser romanesco- eller blomkålhodet oppå og hell resten av sausen over det. Strø over den gjenværende osten, og gratiner det hele i ovnen i omtrent et kvarter, til osten har blitt gyllen. Ved servering smuldrer du over resten av baconet, strø gjerne også på litt hakket persille. Serveres rykende varm.

Svin med epler, løk og sennep.

Engelskmennene kan dette med frukt i maten, og selv om jeg aldri kommer til å like Christmas pudding og alltid plukker rosiner og tranebær og verstingene, lyse rosiner, ut av scones, applauderer jeg kombinasjonen epler og svin. Eller, jeg applauderer ikke. Jeg må jo ha hendene fri til kniv og gaffel.

Det var mens Brendan og jeg bodde i Cambridge at jeg forsøkte meg på denne kombinasjonen for første gang, og skepsisen, min altså, var til å ta og føle på. Vi hadde nylig vært på hagefest der de serverte roast pork baps med crackling (altså svor), mustard og apple sauce (kort og godt eplemos, som regel tilsatt kun bittelitt sukker), og jeg hadde fått smaken på kombinasjonen svinekjøtt og syrlige epler. Jeg mener det var Brendan som foreslo vi kunne prøve en litt enklere variant i heimen, en hverdagsmiddag som inneholder de samme smakene, men som sparer deg for bryderiet med å steke en hel smågris. Og det er jo greit å slippe akkurat det en mandagskveld.

Kort fortalt er dette svin, eplebåter og løkskiver stekt i én og samme panne med noen salvieblader og en klatt sennep. Til tross for at jeg forbinder dette nært med England, foretrekker jeg faktisk fransk dijon-sennep framfor engelsk Colman's her, men bruk den sennepen du har i skapet. Pass på å få en god stekeskorpe på kjøttet før du har grønnsakene i pannen (jeg skulle latt koteletten på bildet her steke litt lenger, ingenting er som en skikkelig gyllen stekeskorpe). Når det gjelder hvilken stykningsdel du skal bruke, er en "vanlig" svinekotelett helt gangbart. Her har jeg brukt en skive svinenakke, som har litt mindre fett enn vanlige koteletter, men bruk det du kan få tak i (jeg kjøpte svinenakkeskiven hos slakteren på Maschmanns). 

Jeg "fornorsker" innimellom denne retten ved å tilsette en teskje med noe kremete, f.eks. fløte eller nýr, men det kan selvfølgelig sløyfes. Brendan liker å poengtere at nordmenn tilsetter fløte til alt; det skal sies at hans erfaringsgrunnlag i sin helhet utgjøres av, kremt, meg og min familie. På bildet over ser du for øvrig mine selvtørkede salvieblader fra kolonihagen, et utslag av hesblesende husmorinitiativ to dager før første frostnatta i oktober. Ikke minn meg på bedet med pastinakker som fortsatt står i bakken. Epler for svin, kalles det kanskje?

Svinekoteletter med epler, løk og sennep

inspirert av oppskrift fra BBC Good Food 

to porsjoner

2 svinekoteletter / skiver svinenakke

1/2 ss olje og ev. en liten klatt smør (typ 1 ts)

1 eple, delt i båter og kjernehus fjernet (jeg brukte Aroma denne gangen)

1/2 løk, skåret i skiver

6 salvieblader, skåret i strimler

1 dl grønnsaksbuljong

1 ts dijonsennep

1 ts nýr (kan sløyfes, eller erstattes med fløte)

Skjær bort overflødig fett på kjøttet. Gni det inn med oljen og krydre med salt og pepper. Stek kotelettene i varm stekepanne, 2 minutter på hver side, til de har fått en skikkelig gyllen stekeskorpe (jeg tilsetter ofte litt smør i tillegg). Ta dem ut av pannen og legg dem på en fat. Ha litt mer olje i pannen og stek epler, løk og salvie i omtrent 5 minutter, til eplene er begynt å bli myke. Ha i kraft og sennep, returner kotelettene til panna og la det hele syde i 10 minutter (dersom kotelettene dine har ben i, kan de trenge litt lenger - sjekk med en kniv), til sausen er kokt inn til omtrent en tredjedel av opprinnelig mengde (dette er ikke en utpreget "sausete" rett) og kotelettene er gjennomstekt. Dersom du synes det begynner å bli lovlig tørt i panna mens kotelettene stekes ferdig, kan du tilsette mer buljong eller bare kokende vann fra vannkokeren, litt om gangen. Rør til slutt inn nýr eller fløte dersom du bruker det. Noe grønt er godt til, og det er også potetmos.

 

Krabbekaker med chili og vårløk.

Sjokkerende nok har denne bloggen ikke en egen skalldyrkategori. Som det går fram av menyen  litt lenger ned til høyre, har jeg oppskrifter som dekker en god del råvarer du måtte finne i kjøleskapet samt visse spesialinteresser (7 pannekakeoppskrifter, 26 (!) som inneholder ost). Men skalldyrene glimrer altså med sitt fravær, og det er ikke grunnet manglende popularitet. Det kan faktisk hende det er nettopp derfor det mangler skalldyroppskrifter - de slukes for fort her i huset til å rekke å bli dokumentert.

 Jeg hadde imidlertid planlagt å lage krabbekaker såpass lenge at når det først skjedde, sto kameraet klart på kjøkkenbenken. Krabbekjøttet, hele 500 gram kjøtt fra krabbens klør, var halt i land av kjæresten til mamma. Det bør også nevnes at han fisker hummer når den sesongen kommer (nedtellingen har selvsagt startet), så at jeg skal ha en blogg kjemisk fri for skalldyroppskrifter skyldes i hvert fall ikke mangel på råvarer.

Det skal også sies at jeg gleder meg aller mest over skalldyr på enkleste vis: sitronbåt i den ene hånda, en diger skål med duggfriske reker midt på bordet og tjukke skiver helt hvit loff i brødkurven. Majonesen kan jeg spare meg for, men smør på loffen er essensielt. Det, og et så ruvende resultat som mulig, etter nitid klyping, draing og skrelling av hver lille reke. Etter hvert har skummende øl blitt et nødvendig tilbehør - hvitvin føles for pent for den noe primitive karakteren til et skikkelig godt rekemåltid. Men nok om rekene.

Krabbekaker har jeg alltid forbundet med amerikanere, de er litt dekadente og luksuriøse og over the top, som det heter på godt norsk - men det gjetter man ikke ved å se på dem. De ser i bunn og grunn ut som vanlige fiskekaker, men ser man nøyere etter, oppdager man de fine "trådene" krabbekjøttet består av. Krabbekjøttets natur bidrar til en mykere og luftigere konsistens enn fiskekaker - derfor trenger de også et par timer i kjøleskapet før de stekes, så de utvikler en gyllen skorpe i stekepanna.

Kakene er ellers lette å smelle sammen, og i mangel av en potetmoser brukte jeg kjøttbanker til å mose blandingen av kokte poteter, krabbekjøtt, vårløk og chili godt sammen. Utmerket utløp for oppspart aggresjon der, altså. Det smaker godt med en litt pikant saus til, jeg lagde en salsa og kan anbefale min favorittvariant, som du finner her. Ellers er det, som med reker, viktig å sette fram et fat sitronbåter på bordet. Bonus: De lyser opp i det tiltagende høstmørket. Hint: Det gjør et skummende øl også.

Krabbekaker med chili og vårløk
fritt etter oppskrift i Jamie Magazine
omtrent 16 kaker av kjøttkakestørrelse

500 g poteter
500 g ferdig renset krabbekjøtt
3 vårløk
1/2 chili, uten frø
noen kvaster persille
1 lime (helst øko)
sitronbåter og salsa til servering

Kok potetene i saltet vann til de er møre. Mens potetene koker, river du skallet av limen på en skjærefjøl og legger vårløk, chili og persille oppå og hakker alt sammen til den store gullmedalje. Blandingen skal være ganske fint hakket (se bilde). Når potetene er ferdig kokt, lar du dem renne av og har krabbekjøttet oppi kasserollen med potetene. Mos sammen med en potetmoser eller annet egnet redskap. Tilsett så grønnsaksblandingen, og mos på nytt. Smak til med salt og pepper. Form kaker på størrelse med vanlige kjøttkaker, og ha dem på et fat som får plass i kjøleskapet. Avkjøl kakene så lenge som mulig, minst et par timer, slik at de får en fin skorpe når du skal steke dem.

Du steker kakene ved å varme litt olivenolje i en stekepanne, ha en seks til åtte kaker oppi (avhengig av hvor stor pannen er, de skal ikke skumpe borti hverandre) og steke dem gylne på begge sider på ganske sterk varme. Det tar omtrent 5 minutter per side. Server rykende varme, med sitronbåter til å klemme over og gjerne litt salsa og ruccola som tilbehør. Og en øl. Eller to.

Grillet halloumi med ovnsbakt tomatsalat + flatbrød på grillen.

Hver sommer tenker man (les: jeg) at dette blir sommeren med masse grilling, masse svømming i havet og sykling til jobb hver dag. I år puster jeg lettet ut på samtlige punkter: Har allerede grillet konstant siden 17. mai og dermed oppfylt grillkvota for minst ett normalt år i Siris verden. Har allerede svømt masse i havet (at det var i Australia, spiller selvfølgelig ingen rolle). Har nå 10 kilometer til jobb hver vei, så sykling til jobben faller på sin egen urimelighet. Det er med andre ord duket for tidenes sommer. Enhver forpliktelse er allerede huket av og pakket ned.

Men denne grillingen, den kan jeg bli vant til. I Cambridge grillet Brendan og jeg kanskje én gang i måneden om sommeren, mest fordi når vi først skulle grille, måtte så mange gjester som mulig inviteres, et upraktisk antall mugger med Pimms blandes og så mye kjøtt som mulig få plass på størrelse null-grillen vår - det er ikke en prosedyre du påtar deg villig hver dag, med unntak av Pimms-miksingen.

I år, derimot, har jeg blitt den stolte eier av en Weber kullgrill og tilhørende kolonihagehytte (!), og etter en broket og temperamentsfull innkjøringsperiode kan jeg nå ha grillen klar om du ringer en halvtime på forhånd og forteller at du er på vei. Fremskritt, kalles det visst.

Et annet triks jeg har lært meg, som du kanskje har sett om du følger ferske(n)muffins på Instagram (@ferskenmuffins), er å lage pizza på grillen. Sist helg utviklet denne pizzabakingen seg litt over styr, og jeg er nå pent nødt til å ta en aldri så liten pizzapause, men idet man legger fra seg ett flatt brød, kan man jo plukke opp et annet: Flatbrødene her kan du godt toppe med tomatsaus og spekeskinke og kalle pizza, men for variasjonens (og magemålets) skyld lagde jeg denne gangen en litt enklere variant til å få med all den gode tomat- og rødløksrøren med, som kun pyntes med litt sesamfrø, hvis du har. De er like gode og underlig vedfyrte i smaken uten. (Og selvfølgelig litt kledelig svidde.)

Skepsisen var ikke fraværende da jeg skulle steke brød på grillen for første gang, mest fordi jeg hater å skrubbe grillrista og så for meg endeløse timer over utslagsvasken. Men det ble ingen skrubbing å beklage seg over, for deigen klistrer seg nemlig ikke fast om du følger en enkel fremgangsmåte: I stedet for mel på hendene når du former deigemnene, bruker du litt godt med olje. Deigen får en fin, oljet overflate, løsner uten protest når du skal snu den på grillen og bonus! sesamfrøene sitter som limt på.

En siste kommentar: Cherrytomatene nedenfor kan antagelig godt tilberedes på grillen i stedet for i stekeovnen, så slipper du å fyre opp begge deler. Mine grillferdigheter er imidlertid fremdeles litt begrensede, så jeg valgte den trygge måten jeg er vant til med ovnsbakte tomater. Dersom du prøver dette kun på grill, vil jeg veldig gjerne høre om fremgangsmåte og erfaringer! Bill. merk: I fyr og flamme.

Grillet halloumi med ovnsbakt tomatsalat
2 sjenerøse porsjoner

400 g cherrytomater
1 ss olivenolje
havsalt og nykvernet pepper
1/2 rødløk
1 ss gressløk, vårløk eller luftløk, hakket
saften av 1/2 sitron
1 ts balsamicoeddik
2 ss olivenolje
2 ss valnøttolje
1 ts korianderfrø
250 g halloumi, skåret i tykke skiver
grillet flatbrød (oppskrift nedenfor), til servering

Begynn med å sette deigen til flatbrødene først (oppskrift nedenfor), så tilbereder du tomat- og rødløkssalaten mens deigen hever.

Forvarm ovnen til 180 grader. Kle en langpanne med bakepapir eller folie, del cherrytomatene i to og ha dem oppi langpanna. Ringle over olivenoljen, tilsett noen klyper havsalt og kvern over litt pepper. Bland godt  (med hendene er enklest), og la tomatene ligge med skjæreflaten opp. Stek tomatene i 1 time, til de har begynt å karamelliseres i kantene.

Mens tomatene steker, lager du dressingen. (Du kan også tenne på grillen, dersom du har kullgrill.) Visp sammen sitronsaft, balsamicoeddik, olivenolje, valnøttolje og en klype salt. Knus de ristede korianderfrøene i en morter eller med noe annet tungt, og ha dem oppi dressingen. Smak til med nykvernet pepper. Skjær rødløken i tynne skiver og ha dem oppi dressingen. Dressingen vil bidra til å fjerne noe av den "rå" smaken av løken. Rør rundt i løkdressingen innimellom.

Når grillen er varm, smører du rista med litt olje og legger halloumi-skivene på. Grill samtidig flatbrødene, dersom du lager dem også (se oppskrift under). Grill halloumien omtrent 1 minutt på hver side, til den begynner å bli myk i kantene og har fått fine grillstriper. (Jeg hadde en grillstripekrise: De nektet å ! Tips, grilleksperter?)

Bland de ovnsstekte tomatene med rødløken og dressingen, og ha det hele på et serveringsfat. Dander de grillede halloumiskivene på toppen, bruk en teskje til å ringle litt av dressingen på fatet over osteskivene også, og avslutt med gressløk til pynt. Server med nygrillet flatbrød og et fornøyd smil.

Flatbrød på grillen
4 flatbrød litt større enn pitabrød

250 g hvetemel
2 ts tørrgjær
1 ts salt
1 ts sukker
1 ss olivenolje, pluss mer til utbaking
180 ml lunkent vann
omtrent 1 ss sesamfrø

Bland mel, tørrgjær, salt og sukker i en bakebolle. Tilsett olje og lunkent vann, og elt sammen til en smidig deig. Dekk bakebollen med plastfolie og la deigen heve omtrent en time, til dobbel størrelse. Når deigen er hevet og grillen er varm (se over), tar du godt med olje på hendene, slipper lufta ut av deigen og deler den i fire emner. Ta for deg ett og ett emne, kna det litt slik at det får en fin film med olje over det hele og form deretter emnet til et flatbrød ved å dra og strekke forsiktig i det. Bruk tyngdekraften til hjelp. Et rustikt utseende er å foretrekke! Legg det formede emnet direkte på grillristen over god varme, og stek på den ene siden til det begynner å danne seg luftbobler på overflaten og fin farge og grillstriper på undersiden. Strø litt sesamfrø på den ustekte siden. Snu flatbrødet og stek videre på den andre siden til flatbrødet er ferdigstekt, det tar kun kort tid (vi snakker 1 minutt). Server med halloumisalaten over.
 

Risotto med crispi-salat og parmesan.

Det høres veldig snobbete ut, men en av rettene jeg imponerte med på studentkjøkkenet, var risotto. Det er mulig du ikke har tenkt over det, men risotto er faktisk studentens beste venn: Alt foregår i én kjele (lite oppvask), alle ingrediensene, med unntak av vin og parmesan, er billige (ris, løk, hvitløk, buljongterninger og et salathode), det er fritt fram for å ta seg et glass av, kremt, kjøkkenvinen mens man kokkelerer, og best av alt: Få ting metter som risotto. Hei karbohydrater, hadet hunger. 

 Risotto krever oppmerksomhet, men kan vi ikke alle ha behov for å vie noe vår udelte oppmerksomhet innimellom? Facebook er forbudt, nett-TV likeså. Risotto, på sitt beste, er underholdning nok i seg selv: Duften av smørstekt løk og hvitløk, hurtig fordamping av alkohol, sakte fordamping av buljong og en stadig utvikling i gryta, et fascinerende fenomen - du lager en gourmetmiddag, og det eneste du trenger å gjøre, er å røre rundt.

 Risotto er kjærkomment på andre vis også: I morgen blir det snacks i form av risottoboller, og til uka, for eksempel på fredag, vil ingen takke nei til en dampende risotto i stedet for en vassen potetsalat til festmiddagen.

 Student eller ei: Risotto imponerer, til og med dagen derpå.

PS: Nå er det ikke lenge til min favorittsesong - norsk asparges i butikken. Da vil salaten i oppskriften under lett kunne byttes ut med en bunt asparges skåret på skrå i 2 cm-tykke biter. Velbekomme.

Risotto med crispi-salat og parmesan
3 til 4 porsjoner

en klatt smør
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
1 glass hvitvin
350 g risottoris
1,2 l grønnsaksbuljong
1 hode crispi-salat, skåret først i smale strimler og så i mindre biter
70 g parmesan, revet
salt og nykvernet pepper

Smelt smøret i en stor kjele, ha i løk og hvitløk og stek på middels varme til løken er myk. Tilsett risen og rør godt, slik at riskornene smøres med smøret. Ha oppi hvitvin, skru opp varmen litt og la vinen fordampe. Tilsett buljong, én øse om gangen, og la den koke helt inn før du tilsetter neste øse. Dette tar omtrent en halv time, og vil kreve at du står ved stekeovnen hele denne tiden. Da passer det ypperlig å helle i et glass hvitvin fra den allikevel åpne flasken til kokken også. Smak på risen underveis - risottoen er ferdig når risen er mør. Den kan gjerne ha litt tyggemotstand igjen. Når risen er klar, tar du kjelen av varmen og tilsetter salatstrimler og revet parmesan. Bland dem inn forsiktig. Smak til med salt og pepper, og server gjerne ekstra parmesan til. Pluss resten av vinflaska. For eksempel.