tirsdag 31. januar 2012

Staffordshire oatcakes [havrepannekaker med gjær].

Visse aspekter ved det engelske kjøkken irriterer meg. Høyest på lista står den utstrakte bruken av tørket frukt, den uforklarlige hangen til brød bakt på luft og kjemiske tilsetningsstoffer, og lime pickles. Det har imidlertid vist seg at engelskmennene faktisk har peiling på ett måltid, og det er frokosten. Jeg refererer ikke til  the fry-up, Brendans favorittfrokost og et av mine punkter på den ovennevnte lista, men godsaker som engelske muffins, crumpets (et bakverk jeg stadig forsøker å mestre, med varierende hell) og min nyeste frokostoppdagelse, Staffordshire oatcakes.
På super'n her borte finner du oatcakes i fleng, men da er det snakk om harde kjeks, ikke myke pannekaker. Dette er heller ikke bare-bare-pannekaker, det er gjærbaserte pannekaker, som skal heve en halvtime eller natten over, alt etter hva som passer deg best. På lørdagsmorgenen syns jeg alltid det er tilfredsstillende på en litt kneggende selvgod måte å kunne hente fram noe som ble forberedt kvelden i forveien, og som er klart til å smelles i ovnen eller stekes i panna mens kaffen koker. Og ja, det går fint å sette en rundstykkedeig eller røre ihop en pannekakerøre selv etter fredagspils på puben. 
En av hovedfaktorene i min kjøkkenfilosofi går ut på at dersom du lager noe av ingredienser du gladelig ville spist hver for seg, kan ikke sluttproduktet bli så altfor gærent. Her steker du luftige pannekaker som du etterpå topper med en skive skikkelig god skinke (har du noen skinkeskiver igjen fra en skinkestek, er dette virkelig stedet for dem) og så river litt skikkelig god ost over, som får smelte forsiktig inn i pannekaken. På bildene ser du gruyère, en særegen, men nydelig ost som modnes i  huler (eller hulelignende omgivelser) og som sveitserne har et svært sterkt eierforhold til. Liker du ikke gruyère, står du fritt til å velge en annen fast, hvit ost du setter pris på. Til sammen blir disse tre komponentene en frokost som er litt britisk, litt sveitsisk og enhver lørdagsfrokost verdig. 

Staffordshire oatcakes med skinke og gruyère
fra Alice's Cookbook av Alice Hart
åtte oatcakes, som antakelig er nok til fire passe sultne frokostgjester

Liker du best noe søtt om morgenen, kan du prøve deg med syltetøy som fyll, og vil du ha en interessant og mettende forrett kan du smøre litt rømme på hver pannekake, og legge noen strimler røkelaks og noen gressløkfjon oppå før du ruller sammen. Server Staffordshire oatcakes rykende varme.

10 g fersk gjær el. 1 ts tørr gjær
1/2 ts sukker
175 g havremel (altså havregryn malt med kjøkkenmaskin)
75 g sammalt hvete fin
75 g hvetemel
1/2 ts salt
300 ml varm melk
smør til steking
8 tykke skiver skinke
200 g gruyère eller annen hvit, fast ost, revet

Løs opp gjær og sukker i 175 ml varmt vann, og la det stå fem minutter. Bland meltypene og saltet i en bolle,  og tilsett så gjærblandingen. Spe litt om litt med 200 ml varmt vann pluss melken, til du får en litt tykk røre. La den stå i minst tretti minutter, eller dekk bollen med plast, sett den i kjøleskapet og la røren stå natta over.
Når du er klar til å steke, smelter du en liten smørflis i en stekepanne, har en øse røre i panna og beveger godt på panna for å spredt røren utover og lage en passelig tynn pannekake (se øverste bildet for tykkelsen på mine, de er tykkere enn crêpes, tynnere enn amerikanske pannekaker). Stek til kaken er gyllenbrun på undersiden, snu den deretter over og stek på andre siden. Du har nå valget mellom å lage hver pannekake klar etter hvert, eller ferdigstille dem når alle åtte kakene er stekt. Uavhengig av hvilken metode du velger, går du fram slik med skinken og osten: legg en ferdigstekt pannekake i panna på svak varme, ha en skive skinke og en liten neve revet ost på, og la pannekaken steke videre til osten er begynt å smelte. Brett pannekaken sammen, det enkleste er som en burrito; brett to av sidene inn mot midten, og la de overlappe hverandre.

torsdag 26. januar 2012

Anzac-kjeks.

Det er mye som skjer i 2012. Det største eventyret blir en reise til Australia, i hælene på Brendan som drar dit for å praktisere som lege et år. Det blir ikke et helt år down under for meg, men lenge nok til å få litt brunfarge, delta på minst én ekte australsk grilling og lære noen antipodiske gloser. Brendan skal til østkysten, nord om Brisbane, der ryktet sier de lager god vin, har mange hvaler å titte på, og veien er kort til Great Barrier Reef. Australierne skal også være noen racere på mitt favorittmåltid, brunsjen. 

Mitt største problem knyttet til denne turen er for øvrig den 24 timer lange flyturen. Forespeilet en flytur på ett døgn, sier jeg bare: Gi meg kakeboksen. Og det snarest.
Anzac-kjeks er bakverk med røtter tilbake til første verdenskrig, da mødre, koner og døtre bakte kjeks til sine menn ved fronten. De tåler en støyt og er holdbare, og kunne dermed sendes den lange veien til Europa og krigen, der Australian and New Zealand Army Corps (altså ANZAC) kjempet sammen med de allierte. Blant ingrediensene finner du kokos, noe jeg begynner å innse er en populær greie i Australia, jamfør f.eks. lamingtons (som du kan være sikker på er høyt, høyt på listen over neste australskinspirerte kjøkkenprosjekt her i gården). Kokos er akkurat passe eksotisk, akkurat sånn jeg innbiller meg Australia er – vilt, vakkert og alltid klar med en kopp kaffe.
For øyeblikket titter jeg på bilder av koalabjørner, måler opp kofferten, prøver å unngå alle nettsidene som omhandler størrelsen på insektene der borte, og tar med svært stor glede imot Australia-tips. Og tips fra andre flynervøse. Brendan mener jeg bare bør fly første klasse, sånn at jeg kan, øh, selvmedisinere med gratis sjampis. Takk, kjære huslege.

Kanskje man kan komme unna med en trillebag full av anzac-kjeks på økonomi i stedet?

Anzac-kjeks
fra nettstedet taste.com.au
ca. 24 kjeks

150 g hvetemel
90 g havregryn
85 g kokos
155 g brunt sukker
125 g smør
2 ss sirup (lys eller mørk)
1 ts natron

Sett ovnen på 160 grader, og finn fram to bakeplater som du dekker med bakepapir. Sikt melet i en bakebolle, og rør inn havregryn, kokos og brunt sukker. Ha smør, sirup og to spiseskjeer vann i en liten kasserolle, og rør til smøret har smeltet. Tilsett natron. Ha smørblandingen i melblandingen, og rør til du har en jevn deig. Bruk en spiseskje til å ta en del av deigen, rull deigbiten til en kule og plasser den på bakepapiret. Fortsett med resten av deigen, og plasser kulene omtrent 5 cm fra hverandre på papiret. Trykk på hver kule med en gaffel for å gjøre den litt flat, og stek deretter kjeksene i omtrent 10 minutter, til de er blitt gyllenbrune. La kjeksene avkjøles i fem minutter på bakeplatene, og overfør dem så til en rist for å avkjøles helt. 

lørdag 21. januar 2012

Bestemors flatbrød.

Å bli fortrolig med kjevlet mitt er et mål jeg håper å oppnå i løpet av 2012. Jeg vil ikke kalle det et forsett, da er det automatisk dødsdømt, men mål må man jo kunne sette seg uten å få dårlig samvittighet skulle man ikke helt greie å nå dem i løpet av de neste 347 dagene. Min belønning til meg selv hvis jeg mestrer kjevlets mange mysterier? Et ordentlig rutekjevle. Her ser du bestemors rutekjevle, hennes foretrukne våpen i det som raskt viste seg å ikke være et barneskirenn; flatbrødbaking er en presis vitenskap som krever pågangsmot, utholdenhet og kraftige overarmer. Og så kan man ikke være perfeksjonist. Da går man (les: jeg) på en smell.
Bestemor baker flatbrød på svartovnen, som opptar det ene hjørnet av kjøkkenet hennes. Hun har annet spesialutstyr også, hjemmelagd og velbrukt: På bildene over ser du, i tillegg til rutekjevlet, bakstetrauet, som tidligere var smørtrau, trefjøla til å ha de utkjevlede flatbrødene på, og pinnen som brukes både til å overføre den utkjevlede leiven til fjøla, flytte leiven til ovnen, snu leiven på ovnen og overføre ferdigstekt flatbrød til risten det avkjøles på. Alle har egne navn. Jeg kan ikke stave dem.
Et tips til frustrerte flatbrødbakere: Vær sjenerøs med melet. Leiven skal kunne danse på bakebordet, sier bestemor. Dette betyr at du skal kunne rotere, vende og bevege på leiven til enhver tid, slik at du er sikker på at den ikke har satt seg fast. Setter den seg fast, må du svelge stoltheten din, godta et kritisk blikk fra bestemor over skulderen og med tunga rett i munnen steke flatbrød med hull i, rød i kjakene både av flauhet og den enorme varmeutviklingen en svartovn produserer. Slike flatbrød blir gode de også, på tross av at de spektakulært stryker bestemors kvalitetssikring.

Noen nordnorske postkort, tatt med varmedressen, svartluggene og skinnlua på:

 


Bestemors flatbrød
en tjuefem til tredve leiver

1/2 kg sammalt rug fin
250 g byggmel
250 g sammalt hvete grov
litt hvetemel (dette er altså bestemors oppskrift, hvor "litt" som regel betyr en neve eller to)
lunkent vann og melk, omtrent 2 dl av hver

Bland de forskjellige melsortene sammen i en stor bakebolle eller et bakstetrau. Tilsett litt av det lunkne vannet og melken, og arbeid deigen sammen. Tilsett mer væske etterhvert, hvis nødvendig. Deigen skal være fast, og ikke klebrig. Bryt av biter av deigen og kna dem litt før du former dem til avlange emner. La deigen stå litt, og begynn utbakingen med det emnet du laget først. Strø godt med grovbakstmel på bakebordet og på leiven, og begynn å kjevle. Målet ditt er en leiv så tynn at du nesten kan se gjennom den; tenk pastadeig rullet ut til den minste tykkelsen på en pastamaskin. Rutekjevle er best, men et vanlig kjevle går til nød. Når du har kjevlet leiven ferdig, overfører du den til et stort fat / en stor fjøl strødd med mel, og strør i tillegg mel oppå, slik at den nesten leiven du legger oppå, ikke setter seg fast i den som ligger under. Fortsett utbakingen,  og la leivene hvile litt før du steker dem. Har du ikke takke eller svartovn, kan du bruke en tørr stekepanne, men da bør du lage flere, mindre leiver som passer til panna (da kan du fort ende opp med dobbelt så mange leiver som jeg har indikert ovenfor). Varmen skal være god når du steker flatbrød, uansett hvilket utstyr du bruker, så skru opp temperaturen / legg i godt med ved og vent til stekeflaten er blitt skikkelig varm. Bruk så en treskje med langt skaft, eller kjevlet ditt, til å overføre én og én leiv til takka/ovnen/stekepanna. Stekingen går fort, så følg med, selv om noen (les: jeg) liker de ekstra godt brunede kantene på et flatbrød som har blitt stekt litt for lenge. Snu leiven og stek på andre siden, og overfør så det ferdigstekte flatbrødet til en rist. Stek resten av leivene på samme måten. Oppbevar flatbrød tørt og kjølig, pakket inn i rene kjøkkenhåndklær.

PS: Noe av det beste du kan gjøre med flatbrød? Koke sei og poteter, mose dem sammen med en gaffel, smøre smør på to biter flatbrød (eller legge smørklatter direkte på sei- og potetblandingen), legge sei og poteter på den ene biten, legge den andre oppå, ta tak med begge hender og nyte.