Sukkerkavringer [Stinas kavringer].

Innimellom liker jeg å sette meg fore prosjekter som jeg vet kommer til å ta tid, men som jeg velger å ha troen på er verdt strevet. Korsstingsbroderi er et slikt prosjekt, kjærleik et annet. (Hoho.) Et tredje er kavringer.

Dette var mine aller første selvbakte kavringer, tidligere har jeg både spist bestemor sine og Wasa sine, og disse er helt ulike begge typene. Bestemor baker store, bolleliknende kavringer uten avanserte smakstilsetninger. Wasa baker, øh, industrielle kavringer, som passer greit når du for eksempel har lyst på tilslørte bondepiker.

Dette er minikavringer, ikke større enn en gammel femkroning, men med såpass mye smak at man kan tro man tar tatt en bit av noe mye mer sofistikert enn en tørr kjeks. Til britiske venner har jeg beskrevet dem som Norges svar på biscotti, og teknisk sett er det jo det de er; stekt to ganger som de jo er, først i kuleform og deretter delt i to. Har du aldri bakt kavringer før, kan jeg ikke få anbefalt denne oppskriften og akkurat disse kavringene nok. Og hvis du synes 140 kavringer høres mye ut, kan jeg love deg at det ikke gjør noenting, de får nemlig ben å gå på. Det skal godt gjøres å spise bare én.

Kardemommesmaken er ikke kun et hint, men mer som et faktum. Du må like kardemomme, men hvem gjør ikke det? Og lukten mens du rister kavringene, den burde man egentlig også kunne putte i en boks og nyte av fra tid til annen, akkurat som kavringene selv.

Oppskriften er hentet fra den eminente boken Enklare brød (min første nynorske kokebok!). Forfatteren, Martin Johansson, forklarer at dette er bestemoren Stinas kavringoppskrift, derav navnet på kavringene. Martin har dessverre lagt ned sin like eminente blogg, Pain de Martin, men blaing i arkivene der er fortsatt en super kilde til brødrelatert inspirasjon. Jeg har delt en av oppskriftene fra bloggen hans tidligere, nemlig de syrlige, grove frokostrundstykkene med sesamfrø.

Sukkerkavringer [Stinas kavringer]

fra Enklare brød av Martin Johansson

ca. 140 kavringer

1 ts kardemommefrø (jeg brukte cirka 6 belger)

100 g smør

300 g hvetemel

100 g lettmelk eller skummetmelk

75 g strøsukker

7 g bakepulver

1 egg

Knus kardemommen i en morter eller med et kjevle (min metode, da jeg sjokkerende nok ikke eier en morter). Bruk en ostehøvel til å skjære smøret i skiver, ha dem i en bakebolle med kardemommen og tilsett deretter resten av ingrediensene. Bruk hendene og bland sammen til en deig. Forvarm ovnen til 200 grader, finn fram en bakeplate som du dekker med bakepapir. Rull små boller (på samme måte som du ruller kjøttboller), litt større enn en klinkekule. Plasser dem på brettet, og når det er fullt putter du det i ovnen og steker kavringene i mellom fem og ti minutter. De skal kun få litt farge, da de jo skal ristes etterpå. Fyll på brettet med nye deigkuler og fortsett slik til du har brukt opp all deigen. Del kavringene med en gaffel mens de fremdeles er varme, ellers kan de bli harde og vanskelige å dele. Senk ovnsvarmen til 150 grader og rist de delte kavringene høyt oppe i ovnen i omtrent 20 minutter, til de har blitt pent gyldne og sprø. Putt i en kakeboks. Be til kavringfest.

Ostesmørbrød.

Det er mulig det har sammenheng med at min kjære mor er i ferd med å flytte ut av barndomshjemmet mitt, men i det siste har jeg altså plutselig blitt svært så nostalgisk. Ser på bilder fra universitetet, prøver klær jeg har hatt liggende i skapet i altfor mange år (jammen passer de fleste fortsatt, til min store overraskelse, med tanke på all denne livsfarlige matbloggingen), lytter til musikk jeg ikke har hørt siden diskoteket på ungdomsskolen.

Selvfølgelig sniker denne nostalgien seg også inn på kjøkkenet, sist lørdag morgen. Brendan hadde tidligvakt, jeg hadde kjøpt The Times og satt på kaffen, og fikk plutselig veldig, veldig lyst på ostesmørbrød.

Mamma lagde ofte ostesmørbrød da jeg var liten, jeg husker særlig en variant med hakket løk, ketsjup og tørket oregano på toppen. Det er få ting som krever så lite arbeid og som ender opp med å dufte så godt mens de er i stekeovnen; dette er bare én av ostesmørbrødets mange kvaliteter. En annen er den svært tilfredsstillende følelsen du får av å spise det, vel vitende om at det kun er en brødskive med dette og hint slengt oppå.

Nå begynner det å bli noen år siden mamma lagde ostesmørbrød til meg, så jeg fant ut at her var det best å prøve å oppfinne, om ikke kruttet, så i hvert fall ostesmørbrødet på nytt. Men den tørkede oreganoen, den må med. Det er jo den som nesten gjør dette til en litt syndig frokostpizza. Her er det imidlertid ikke noe sterkere enn et glass iskald melk eller en kopp kruttsterk kaffe som hører til. Med mindre du mekker det til nattmat. Hvilket også er en utmerket idé.

Ostesmørbrød
inspirert av mamma og boken Rundt bordet av Ann Kristin Wang, Nina Dreyer Hensley og Jim Hensley
én svært sjenerøs porsjon

to tykke skiver godt brød
2 tomater, hakket
olivenolje
ca. 2 ss pesto, avhengig av hvor pesto-glad du er
hvitost (jeg brukte cheddar), i skiver, antallet bestemmer du selv
2 skiver skikkelig god skinke
pepper

tørket oregano

Sett ovnen på 200 grader slik at den får varmet seg litt mens du monterer ostesmørbrødene. Ha de hakkede tomatene i en liten bolle, og bland med litt olivenolje (jeg brukte omtrent en teskje olje). Smør pesto på brødskivene, legg på skinke og så ost på hver skive. Fordel hakket tomat på toppen, kvern godt med pepper over og strø over tørket oregano. Plasser brødskivene på en bakeplate dekket med bakepapir, og la dem stå i ovnen til det begynner å dufte svært innbydende, og osten har begynt å boble. Hugg innpå.

Siden sist ...

... er det blitt høst. På ordentlig.

Engelske muffins.

Som jeg har påpekt tidligere, er det noe ironisk at denne bloggen har oppskrift på både eplemuffins, kanelmuffins, muffins med bær, jordbærmuffins og nå også engelske muffins, men altså ingen ferskenmuffins å by på. Jeg ser innimellom at folk ender opp her etter å ha guglet dette mytiske bakverket, og til dem må jeg bare beklage. Jeg ser for meg at ferskenmuffinsene, når jeg en gang baker dem, må bli noe helt spesielt. Derfor venter jeg, i spenning, på den rette oppskriften og på ferskensesongen. (Det vil med andre ord ikke komme noen ferskenmuffins på bloggen i løpet av de neste ti månedene. Sånn cirka.)

Dette er helt klart ikke ferskenmuffins; det er ikke en gang søte muffins. Dette er engelske muffins, en artig blanding av rundstykke, scone og crumpet, som er mest kjent for å ligge underst i en skikkelig eggs Benedict. Som det øverste bildet viser, fant vi ikke fram hollandés-sausen denne gangen, men det blir helt sikkert en neste gang, og da. Da får nok kolesterolet kjørt seg.

Oktober er akkurat riktig tid på å året å lage engelske muffins på. På søndag stiller vi klokken, da er det plutselig kvelden og mørkt oftere enn det som kanskje godt er, og da har du tid. Tid til å la noe heve, sakte, først i kjøleskapet, så på ei fjøl og til slutt på et kjøkkenhåndkle, med et ekstra kjøkkenhåndkle brettet kjærlig over. Og så, en tolv-femten timer etter at du satte deigen, har du disse raringene her. Fram med smøret, og ikke vær redd for å bruke det.

En solid engelsk muffin er rett og slett bedre tilpasset høsten enn en flimsete, søtladen muffin med frukt. Når været blir barskere, må muffinsene tross alt følge opp.

Jeg er sammen med en fugletitter, jeg kan like godt innrømme det. Men en tidlig høstmorgen med rykende varm kaffe og engelske muffins i ryggsekken, fins det verre steder å være en et helt stille fugletårn, midt i alle høstfargene.

Engelske muffins
fra Short and Sweet av Dan Lepard
5 eller 6 stykker


50 g smør
100 ml varmt vann
50 ml sidereddik
100 g yogurt naturell
1 egg
1 ts salt
375 g hvetemel, pluss ekstra til utbaking
2 ts gjær, fersk eller tørr
olje til elting og til bakebollen

Smelt smøret i en liten kasserolle og ta av platen. Rør inn det varme vannet, eddik, yogurt, egg og salt til du får en jevn blanding. Mål opp mel og gjær i en bolle, ha i smør- og eddikblandingen og rør til en fast deig. Dekk til bollen og la deigen hvile 10 minutter. Ha litt olje på bakebordet, og elt deigen kjapt én gang (dette tar omtrent 10 sekunder). Skrap bollen fri for deigrester, smør den med litt olje, ha deigen i bollen igjen, dekk den med et lokk eller plastfolie og la den stå i kjøleskapet natten over. Neste morgen har du litt olje på ei fjøl, og tar ut deigen på fjøla. Trykk deigen lett ut slik at den likner et rektangel, og brett først den ene kortsiden inn mot midten, før du bretter den andre kortsiden over der igjen. La deigen heve under klede i en til to timer, til den får varmet seg opp og begynner å heve igjen.

Legg et rent kjøkkenhåndkle på benken og strø det med sjenerøse mengder hvetemel. Kjevle så deigen forsiktig ut på fjøla, til den er ca. 1 1/2 cm tykk, og stikk ut fem eller seks muffins med en kjeksform på 12 cm (alternativt kan du skjære deigen i åtte eller ni ruter). Legg deigemnene forsiktig på kjøkkenhåndkleet med alt melet på, og dekk emnene med et annet kjøkkenhåndkle. La dem heve i 1 1/2 til 2 timer, til de er blitt minst dobbelt så høye.

Forvarm ovnen til 180 grader. Varm en stekepanne med lokk (jeg brukte en non-stick gryte) over middels varme, og ha tre muffins i panna (fire om du får plass). Sett på lokket og la de steke i to til tre minutter, til de er pent brunet, før du vender dem, setter på lokket igjen og steker videre i tre til fire minutter. Flytt dem så over på en stekeplate, og etterstek i 10 minutter i ovnen, til de er gjennomstekt. Gjenta med resten av deigemnene. Avkjøl dem på rist dekket med klede, slik at de holder seg myke. Overlever noen til neste dag, er det verdt å riste dem før du spiser. Og som sagt, ikke glem smøret.

Salat med rødbeter og fetaost.

En av de viktigste forskjellene mellom Norge og Storbritannia for en matglad mons som meg, opprinner i lunsjpausen. For her er det ikke en matpapir i sikte, ikke et mellomleggspapir å skue: Her spiser du ett av to, trekantet sandwich kjøpt på super'n (gjerne med en liten pose potetgull til, for, øh, smakens skyld) eller varm lunsj som gjerne består av gårsdagens middagsrester. Valget mellom de to er enkelt; jeg er faktisk ikke så rent lite stolt av at jeg ennå ikke har bukket under og kjøpt triangelformet lunsj. Det skumleste med den britiske sandwichen er i grunnen at dersom den ikke hadde hatt en innholdsbeskrivelse på forsiden, må du ha vært synsk for å kunne avgjøre hva som befinner seg, luskende, blant de to anemiske brødskivene. Men! Når man først befinner seg på de britiske øyer, først ikke har noen middagsrester igjen, og ikke ønsker seg brød og potetgull i uhellig forening, da lager man en Lunsjsalat.

En Lunsjsalat inneholder sjelden salat. I betydningen salatblader, vel og merke, så som lollo, rapid, hjerte og det som verre er. Men tar man bort (salat)bladet fra munnen, er det så mye annet godt man kan pøse på med! Også ost, da. Gleden ved å finne små biter av skikkelig god ost i en ellers kjernesunn bolle salat, er litt som å ta seg noen glass rødvin en mandagskveld: litt syndig, men på den aller beste måten.

Dagens salat benytter seg av en av sesongens mest utadvendte grønnsaker, rødbeten. Ikke redd for å rope (høyt!) om sin tilstedeværelse, og heller ikke alles favoritt (jeg må ærlig innrømme at jeg har lært meg på den), men rødbeten er noe av det vakreste du kan sette på spisebordet i høstmørket. Eller putte i matboksen, og føle deg overlegen ethvert trekantet smørbrød.

Salat med rødbeter og fetaost
fra Jamie Magazine nr. 21
4 porsjoner

200 g couscous
saften av 1 eller 2 sitroner
extra virgin olivenolje
100 g valnøtter, tørristet i stekepanna
80 g frø, diverse typer (jeg brukte valmue- og sesamfrø + solsikke- og gresskarkjerner)
en liten bunt flatbladet persille, hakket
en liten bunt mynte, hakket (jeg brukte basilikum, da det var det som levde i hagen)
250 g kokte rødbeter, i biter
100 g feta

Ha couscousen i en bolle og hell over kokende vann slik at det dekker grynene. La stå til den er ferdig, ca. 10  minutter. Lag en dressing av sitronsaft, olivenolje, salt og pepper. Gjør couscousen luftig ved å røre i den med en gaffel, og tilsett deretter valnøtter, frø og urter. Hell over dressingen og bland forsiktig inn rødbeten. Jo mer hardhendt du er, jo mer knallfarget blir salaten. Smuldre fetaosten over salaten, og ringle over litt ekstra olivenolje. Står seg fint i kjøleskapet, vi er nå på dag 2.

Brownies med ristede mandler og kremostglasur.

Det er på tide å kose seg. Ikke nok med at regnet pisker på rutene, hælene sklir på høstløvet i gatene og moreller, plommer og fersken har takket for seg på markedet; denne matbloggeren har i tillegg fått besøk av høstens klassiske følge, forkjølelsen.

Og når slikt skjer, er det bare to ting å gjøre: Ta på skjerfet og skru på stekeovnen.

Noe av det beste med å teoretisk sett være voksen, er jo at du når som helst kan bestemme deg for at i dag, i dag vil jeg ha kake. Til frokost.

 Selv om jeg kanskje ikke burde oppfordre til å sette den browniesutgaven på frokostbordet, kan jeg hjertelig anbefale å sette den på et hvilket som helst annet bord. Mørk sjokolade, honning og kremost høres heftig ut, og det er det, men neste gang du holder på å brekke ribbein på lunefulle og regnvåte høstfortau, kan jeg love at alt kjennes litt bedre når du vel har kommet hjem og blir tatt godt imot av denne godsaken. Se på det som litt ekstra polstring mot alle vinterens knall og fall.

 Det er heller ikke feil å støtte opp om en særs viktig sak, nemlig honningbiene og forskning på den mystiske sykdommen som rammer og utsletter hele kolonier. Her i England kan man blant annet adoptere kuber, men den letteste måten å støtte birøktere på, er å kjøpe produktene deres. Du kan lese mer om honningproduksjon i Norge på nettstedet til Norges Birøkterlag. Og da hadde du plutselig enda en god grunn til å lage denne kaken! Jeg tror jeg er i ferd med å bli den reneste kakecoach. Vel bekomme!

Brownies med ristede mandler og kremostglasur
fra Country Living april 2010
en liten langpanne

225 g smør
100 g mandler eller mandelflak (skåldede eller ikke)
200 g mørk sjokolade, i biter
225 g sukker
5 egg, plommer og hviter hver for seg
85 g rømme eller yogurt naturell
50 g hvetemel
25 g kakaopulver
1 ts bakepulver
Glasur:
225 g kremost
omtrent 2 ss flytende honning
1 ss sitronsaft
litt revet sitronskall
melis
kakaopulver eller revet sjokolade, til pynt

Forvarm ovnen til 200 grader. Kle en liten langpanne med bakepapir. Ha mandlene på en bakeplate og rist dem i ovnen til de begynner å dufte godt av mandler. Dette tar ca. mellom 3 og 5 minutter. Avkjøl, og knus dem deretter i en morter, eventuelt en kjøkkenmaskin. Sett til side, og ta av noen av de større bitene til pynt på kaken.

Smelt sjokoladen og smøret i en bolle over en kjele kokende vann, eller smelt i mikroen (dette tar omtrent ett minutt, og krever nøye overvåking). Avkjøl litt, og rør deretter inn sukker og eggeplommer som du har rørt opp med rømme / yogurt naturell.

Pisk eggehvitene, men stopp før de blir skikkelig stive. Bland mel, kakao, bakepulver og de knuste mandlene i en stor bolle. Rør inn sjokoladeblandingen, og bland godt. Hvis røren blir veldig stiv, kan du spe med litt varmt vann. Vend inn en spiseskje med pisket eggehvite, slik at du får gjort røren litt løsere, og vend deretter inn resten av de piskede eggehvitene. Det skal ikke være noen spor av hvitt igjen i røren når du er ferdig.

Ha røren i langpannen, og stryk den jevnt utover. Stek i 25 til 30 minutter, til kaken kjennes fast, men "spretten" ut når du berører den med en finger. La kaken avkjøles i langpannen mens du lager glasuren.

Rør samme kremost, honning og sitronsaft, og smak til med sitronskall og melis, alt etter hvor søt eller syrlig du vil ha glasuren. Stryk glasuren på kaken, og strø over mandlene du satte til side tidligere. Jeg siktet litt kakao over til slutt, men revet sjokolade hadde også gjort seg. La glasuren stivne litt før du deler opp kaken i ruter.

Ovnsbakte hjortepølser med linser, tomat og rødløk.

Vi har en kompis som jobber i en gårdsbutikk. Eller, han jobbet i en gårdsbutikk; nå er han begynt på medisinstudiet, men da han fortsatt jobbet der pleide han å stikke innom oss med diverse kjøtt som var gått ut på dato og som dermed ikke kunne selges. Det var stort sett vilt av forskjellig slag, fasan, skogsdue, kanin og hjort, og vi tok selvsagt meget takknemlig imot, og stappet godsakene i fryseren. Dette arrangementet bød imidlertid innimellom på en viss utfordring på kjøkkenet, for hva gjør man egentlig med en skogsdue? (Svar: man lager salat.) Hvordan tilbereder man kanin? (Svar: man slenger'n i en gryte med fløte og sennep og håper på det beste.)

Da vi fikk en gjeng hjortepølser bokstavelig talt i fanget, tydde jeg som vanlig til Internett. Og dersom noen skulle tro at Internett er roten til alt ondt, vil jeg gjerne få sagt én ting: Internett + hjortepølser = magi.

Dette er like enkelt som så: Du kutter opp grønnsakene, har i en ildfast form med pølsene og litt kryddergrønt, og lar det passe seg selv. Så fyller du på med litt kraft og noen linser, og så lar du det hele steke seg ferdig i ovnen. Når steketiden er over, fisker du ut pølsene og grønnsakene, og koker inn den nydelige kraften til verdens beste saus. Og voila! så har du hele middagen i én og samme form.

Vi burde selvfølgelig ha invitert vår uoffisielle kjøttleverandør på middag ... Men så hadde vi bare en halv flaske rødvin igjen på deling. Og til akkurat denne herligheten er noe rødt i glasset ganske elementært.

Hjortepølser med linser, tomat og rødløk
fra denne bloggen
3 til 4 porsjoner uten annet tilbehør

450 g hjortepølser
2 røde paprikaer, i strimler
1 rødløk, i båter
3 tomater, i båter
3 laurbærblad
2 eller 3 timianstilker, rosmarinstilker, salviestilker eller en miks av alle tre
1 ss olivenolje
1 ss balsamicoeddik
1,5 l kjøttkraft
1 ss worcestershiresaus
omtrent 200 g grønne eller røde linser (jeg brukte en blanding av begge deler, siden det var det jeg hadde i skapet)


Forvarm ovnen til 190 grader, og ha pølser, paprika, rødløk, tomat, laurbærblad og kryddergrønt i en ildfast form. Tilsett olivenolje og balsamicoeddik, og bland godt. Stek i ca. 40 minutter. Ta ut formen og tilsett kraft, worcestershiresaus og linsene, pluss litt salt og pepper. Returner til ovnen for en 40 til 50 minutter, til linsene er møre og pølsene gjennomstekt. Ta ut pølsene, grønnsakene og så mye av linsene som du får til, med en hullsleiv, og ha kraften fra formen over i en liten kasserolle eller en stekepanne. Kok inn kraften på sterk varme, det gjør ikke noe om det er noen linser igjen, da de bare tykner sausen ytterligere. Når kraften er passe kokt inn, kan du velge om du vil helle den over hver tallerken ved bordet, eller ha pølsene og grønnsakene tilbake i den og blande den inn slik. Server.

Dippkjeks + salsa.

Det er en meget god grunn til at det har vært stille på bloggen i det siste: Jeg har rett og slett hatt noen skikkelig uinspirerte uker på kjøkkenet. Når jeg har prøvd meg på noe som virket spennende, som appellerte til meg på papiret (eller skjermen), har resultatet blitt heller platt. Ingenting å skrive hjem om, ei heller noe å skrive en blogg om.

Det er da vi fort ender opp med takeaway, en ølboks hver og siste episode av Spooks på iPlayer ved middagsbordet.

Denne helgen var jeg derfor bestemt på å komme meg på kjøkkenet, lage noe ordentlig og værsågod KOSE MEG underveis. Trivelig, ikke sant? Men innimellom må man utøve litt selvdisiplin, og jammen så kom det, på søndagsettermiddagen, litt av et gjennombrudd.

Si hei til min nye favorittsnacks.

Dette er en oppskrift hentet fra selve kronprinsessen av kjøkkenkos her i England, Nigella Lawson. Nigella er ikke en kokk jeg har hatt noe forhold til, faktisk hadde forholdet vart mindre enn 24 timer da jeg puttet disse kjeksene i ovnen; jeg plukket nemlig opp en av hennes mange bøker, How to be a Domestic Goddess, på en bruktbutikk på lørdag. Det ble £3,50 jeg ikke angrer på å ha støttet en god sak med.

Men Nigella arbeider ikke alene, i dette tilfellet samarbeider hun utmerket med ingen ringere enn Bent Stiansen. Jeg vet, dette er ingen forutsigbar kombo. Men huhei hvor det går! Nigellas "hot discs", som hun beskriver som en mellomting mellom tortilla og mini-popadums, og Stiansens salsa med ketsjup (!) kommer sammen og reddet søndagskvelden da jeg virkelig trengte det.

Jeg vet denne kombinasjonen høres noe spesiell ut, men jeg oppfordrer på det sterkeste til et forsøk! Nigella anbefaler imidlertid også andre dipper, bl.a. guacamole og chutney, som jeg mistenker kan funke vel så bra. Eller hva med hummus? Kjeksdeigen er en drøm å jobbe med, og salsaen kan du lage når det passer, og så la den stå og godgjøre seg noen timer eller natten over, til du er klar for litt seriøs tv-snacks. Regn på ruta er bare et pluss.

Bent Stiansens salsa
fra Stiansen til hverdags av Bent Stiansen

5 godt modne plommetomater
2 ss hakket sjalottløk
1 ss revet ingefærrot
1 hvitløksfedd, hakket
1 ts chili, hakket
2 ss frisk koriander, hakket
2 ss ketsjup
saften av en lime
salt

Skjær tomatene i små terninger og bland med sjalottløk, ingefærrot, hvitløk, koriander, chili og ketsjup. Smak til med lime og salt, og la stå og godgjøre seg en god stund, et par timer er passe, over natten enda bedre.

Dippkjeks, Nigella Lawsons "hot discs"
cirka 75 kjeks
fra How to be a Domestic Goddess av Nigella Lawson

250 g hvetemel
1 ss salt
1 ts kajennepepper
1/2 ts malt koriander
1/2 ts malt spisskummen
25 g kaldt, usaltet smør
revet skall av en lime
ca. 1 dl varm melk (jeg trengte ca. 1 ss ekstra)

Forvarm ovnen til 220 grader. Bland melet og alle krydderne i en bolle, smuldre så i smøret. Rør inn revet limeskall, og tilsett deretter melken. Deigen skal være myk, men fast (hvis du skjønner hva jeg mener). Del den i to, og kjevle ut den ene halvdelen så tynt som mulig. Stikk ut kjeks og plasser på bakeplater med bakepapir. Stek kjeksene i omtrent 5 minutter (mine tok 7), og de er ferdige når de er blitt pent oppblåst og har fine, brune flekker. Kjevle ut resten av deigen på samme måte.

Pannestekte tomater med spinat, manchego og hasselnøtter.

Du kan tro jeg hadde et eurekaøyeblikk mens jeg sto bøyd over stekepannen og så denne retten bli til. Jeg har nemlig veldig vanskelig for å lage mat uten oppskrift. Det er for risikabelt, jeg er ikke en flink nok kokk fra naturens side, jeg vil så nødig overkoke eller understeke.


Å leve farlig - det er farlig det! Men jeg plukket mine tomater, skar min hvitløk i skiver, fant fram min olivenolje og skrudde på plata - eller gassblusset, da. Velkommen til England! Mulighetenes marked.

Lykken var stor da eksperimentet ble en suksess, en fin kombinasjon av søte tomater, bitter spinat, varme, ristede nøtter og litt god, syrlig ost på toppen. Jeg hadde imidlertid problemer med å velge et navn på min nye kreasjon, det er jo ikke helt en salat og ikke helt noe annet heller, egentlig. Men godt, det er det, og mulighetene for variasjon er mange. Server som bruschetta på brød, server som forrett med et glass hvitvin, server som tilbehør til en hovedrett, eller gjør som meg og gjør det til en lunsj som smaker skikkelig av sommer, selv om jeg antakelig nå må innse at det toget har gått. Og liker du ikke manchego, ja så er det bare å velge seg en annen ost.

Pannestekte tomater med spinat, manchego og hasselnøtter
1 raus lunsjporsjon uten annet tilbehør, flere porsjoner hvis du serverer godt brød til (se bildet over for mengdeanslag, tallerkenen er en middagstallerken)

6 til 8 små tomater
3 fedd hvitløk
2 til 3 store never spinat
en neve hasselnøtter, ristet i en tørr panne
olivenolje til steking
salt og pepper
en skalk manchego eller annen hard ost, f.eks. parmesan eller pecorino

Del tomatene i to og hvitløksfeddene i tynne skiver. Ha litt olivenolje i en stekepanne og fres hvitløken til du kjenner det begynner å lukte umiskjennelig hvitløk, dette tar neppe mer enn ca. 30 sekunder. Ha i tomatene og fres videre til tomatene har begynt å kollapse og bli lett brunet i snittflaten. Tilsett så spinaten, og fres til den har klappet mer eller mindre sammen (jeg liker den best før den blir helt grøtete, men dette er en smakssak). Tilsett til slutt de ristede hasselnøttene, smak til med salt og pepper og bruk en grønnsaksskreller til å skjære noen skiver manchego på toppen. (Jeg liker å ta med manchegoen til spisebordet, sånn at jeg kan fylle på litt etter hvert. Manchego er gode saker.) Neste gang jeg lager dette, skal jeg prøve med litt chiliolje på toppen.

Eplemuffins.

Engelskmenn tar eplesorter på alvor. Sir John Thorneycroft, for eksempel, er ikke en høybåren lord, men en aromatisk, søt og saftig eplesort dyrket fram av en viss Collister omkring det herrens år 1911. Bastard Foxwhelp har ingenting med rever å gjøre, og er heller ikke et skjellsord, men er tvert i mot et utmerket eple til fremstilling av sider. Og du blir kanskje ikke overrasket hvis jeg sier at du ikke må skue Winter Banana på hårene.

Eplene på bildet over er Discovery, en mer velkjent sort vi dyrker i Norge også. Discovery er en variant som blir tidlig moden, så man ser dem på markedet her i Cambridge liggende rett ved siden av plommer og fersken på tampen av sommeren. Discovery er for øvrig en skikkelig søtladen frukt, som egner seg ypperlig til eplejuice. Digresjon: Da vi var i Bergen for noen dager siden, fikk vi smake på eplejuice fra Ulvik laget på flere typer epler, deriblant Discovery. Det fine med spesialeplejuice laget på kun én sort, er at du kan velge akkurat den typen juice du liker best; søt, syrlig, tørr eller fruktig. Personlig er jeg ekstra glad i den skikkelig tørre typen, som her i England gjerne er basert på sorten Bramley, en variant som selges som "cooking apples" og er såpass sur at du kjenner det i tennene etter at du har tatt deg en bit. Som juice blir det imidlertid til noe mye mer sofistikert enn tannråte, og er i tillegg ypperlig til mat for de som ikke vil eller kan drikke vin. Digresjon slutt.

For dette innlegget handler jo ikke om eplejuice, det handler om muffins, selv om det vel har endt opp med å handle mest om selve råvaren, noe som jo ikke er helt ueffent. Dette er muffins laget på en litt tjukkere røre enn "vanlige" muffins, noe som gir dem ett litt røffere utseende. Men røft utseende = spennende indre liv, så du kan glede deg til biter av epler med et hint av ingefær, og en ytterst behagelig smak av skikkelig godt smør. For du bruker vel godt smør? Sir John forventer intet mindre! Husk å smøre formene på muffinsbrettet godt hvis du bruker et slikt, disse kan være litt pirkete å få ut.

Eplemuffins
fra november 2009-utgaven av Olive
8 til 10 muffins

75 g smør
100 g lysebrun farin
225 g hvetemel
3 ts bakepulver
en klype salt
225 ml kefir
100 g epler, skrellet og uten kjernehus
en stor klype malt ingefær

Forvarm ovnen til 200 grader, og smør et muffinsbrett eller sett papirformer klare. Bruk mikseren til å røre smør og sukker til det er luftig, rør inn mel iblandet bakepulver og salt, og ha deretter i kefiren. Skjær eplene i små terninger og vend dem i den malte ingefæren. Vend inn eplene i røren, og fordel den mellom muffinsformene. Stek i 25 minutter, til muffinsene er gylne på farge.

Kantarellsmørbrød.

Vi har aldri vært noen sopplukkere. Jeg tror det henger nøye sammen med at vi aldri har vært noen soppspisere. Men trekke konklusjoner, det liker vi. Også blir man jo eldre. Man møter folk, kjærester for eksempel, som introduserer en til glede over råvarer man aldri tidligere har satt pris på. Som blåmuggost. Som feta. Som oliven. Jeg husker faktisk godt hvem som introduserte meg for kantareller, det var pappaen til en barneskolevenninne. Vi var hos henne og gjorde lekser, så ble vi sultne, som barn har stor glede av å være, hele tiden, og som man liksom blir fortalt å vokse av seg. Det også. Men! I motsetning til standardtraktementet, brødskiver med ost eller servelat (der har du noe jeg forresten ikke har spist omtrent siden barneskolen), freste pappaen der i huset nyplukkede kantareller i smør som han hadde på brødskivene. Tenk det, jeg hadde jo stort sett kun spist sopp fra hermetikkboks. Å få en stor brødskive full av kantareller da, må vel det som kan kalles et sansesjokk. På den beste måten.

Er man ingen sopplukker, men er blitt en soppspiser, er Bondens marked tingen. Bønder er jo blitt tvingende nødt til å tenke litt utover jordet og fjøset for å tjene penger, og da er mulighetene gode for at det dukker opp litt selvplukk blant alt det selvdyrkede. Det var tilfellet på Matfold, et bondens marked i Gamlebyen i Fredrikstad med kun lokale produsenter (og dermed store muligheter for skikkelige kupp) forrige helg, og når man først har en ukes norgesferie, er det ikke ueffent å starte den med litt skikkelig trivelig mathandel. 

Jeg har ikke spist kantarellsmørbrød siden det jeg ble servert under lekselesingen. Man kan nemlig få øynene opp for kantareller uten å ha mulighet til å se dem til salgs i butikken. Så når soppen vel lå på kjøkkenbenken, var valget av tilberedning enkelt. Vi tok det som en søndagsbrunsj, og mer høstlig luksus skal du lete lenge etter når regnet pisker mot vinduet. Fløten i oppskriften er valgfri, men tilfører en ekstra dimensjon. Omtrent som et mykt og godt pledd, på et vis.

Kantarellsmørbrød
med utgangspunkt i oppskrift på fyldig soppgryte i Store norske kokebok og appetittleksikon
2 sjenerøse porsjoner
1/2 løk
5 dl kantareller (eller annen skogsopp, selvsagt)
1 ss smør
1 1/2 dl fløte
1 ts hvetemel
salt og pepper
1 ss hakket persille
2 brødskiver av en viss tykkelse

Skrell og finhakk løken, rens soppen og skjær den eventuelt i mindre biter. Fres løken i smør til den er myk, tilsett så soppen og la den frese med til all væske er kokt inn. Spe med fløten og la det småkoke til en stuing, dette tar en ca. 10 minutter. Dersom du syns stuingen blir tynn, kan du tilsette hvetemelet for å tykne den litt. Krydre med salt og pepper. Mens stuingen koker, rister du brødskivene, og smører smør på hvis ønskelig. Når stuingen er klar, plasserer du en brødskive på hver tallerken og fordeler stuingen mellom dem. Klipp kruspersille over og server omgående. Iskald melk passet forunderlig godt til, men det var jo søndag morgen.

Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem.

Lørdag er handledagen min, da jeg tusler inn til sentrum av Cambridge for å kjøpe neste ukes grønnsaker og frukt på markedet. Hvis jeg er flink, har jeg laget en plan som jeg holder meg til. Er det august, og så mye fristende å se på at man blir litt svimmel, finner jeg plutselig ut at en pattypan, det må jeg ha. (Dette gresskaret med det forunderlige navnet førte for øvrig til en noe mislykket ovnsbakt kreasjon med spisskummenfrø. Problemet besto i at oppskriften var basert på et muskattgresskar, og dersom du deler et slikt og en pattypan i to og plasserer dem side om side, ser du umiddelbart at mengden brukbart fruktkjøtt er noe ulik. Digresjon slutt.) 

Jeg er flinkere til å planlegge lørdagshandelen dersom jeg vet vi skal ha middagsgjester, men hvis det kun er Brendan og meg til bords, blir resultatet ofte mer, øh, abstrakt. Denne helgen fikk vi imidlertid storfint besøk fra London, og i dette tilfellet hadde jeg faktisk bestemt meg for hva vi skulle ha til dessert fra det øyeblikket vi kom hjem fra norgesferie med en noe skvist plastpose med selvplukkede blåbær. Dersom jeg har valget mellom surt og søtt går jeg alltid for førstnevnte, så denne oppskriften med syrlig rabarbra og freske blåbær hadde en umiddelbar tiltrekningskraft da jeg fikk øye på den tidlig i vår i et av de utallige numrene med Jamie Magazine jeg har liggende i en stadig voksende stabel på skjenken. (Jeg vet, igjen. Bloggen holder visst på å bli et rent plagiat. Men det må jo være den beste form for beundring? Oliver, i selskap med Slater, er, enten de liker det eller ikke, for øyeblikket kokkene i mitt liv.)

I bladet omtales dette som en fool, men jeg tok en liten avstikker fra oppskriften fordi jeg ville få så stor effekt som mulig av de gode råvarene mine, og endte opp med det jeg vil kalle en kompott mer enn noe annet. I originaloppskriften skulle du presse den ferdigkokte fruktblandingen gjennom en sikt, slik at du endte opp med en slags tjukk sirup, men her i gården er vi ikke redde for litt å tygge på, så jeg hoppet over silingen og er veldig glad for det. Se for deg en iskrem som ikke er frosset, en rabarbragrøt med blåbær og vaniljekrem, en dessert som virkelig engasjerer smaksløkene. Så kan du lukke øynene og se for deg sommer. (Heldigvis fungerer dette som en drøm med frossen frukt, så det er bare å finne fram fryseposene og se for deg vinter.)

Blåbær- og rabarbrakompott med vaniljekrem
fra Jamie Magazine
seks til åtte porsjoner

300 g blåbær
800 g rabarbra, i biter
1 vaniljestang, delt i to
150 g sukker

300 ml vaniljesaus

200 ml kremfløte, vispet

Ha blåbær, rabarbra, sukker og vaniljestang i en kasserolle, og tilsett en klunk vann. Kok opp og la det småkoke på svak varme i ca. 30 minutter, til rabarbraen og blåbærene er myke (det kan ta litt lenger med frossenfrukt/bær). La kompotten avkjøles. Fisk ut vaniljestengene. Vend inn vaniljesaus og vispet kremfløte, du velger selv hvor homogen blandingen skal bli, jeg liker et litt marmorert utseende, som på bildet over (du må da arbeide med lett hånd, bærene setter fort farge på hele sulamitten). Ha i serveringsglass eller -skåler.

Jamie Olivers tomatsalat.

Endelig begynte det å rødme i hagen! De fleste tomatene er riktignok på størrelse med valnøtter eller store klinkekuler, men smaken, den er ulik alt av kjøpetomater, antakelig delvis fordi du tenker tilbake på fire måneder med daglig lufting, vanning, kniping og bekymring knyttet til råte, lus og fraværende sommersol. Men så. Så er det verdt det, når du kan sette deg ned til en tallerken full av sesongens mest velsmakende klinkekuler, dyrket med kjærleik og akkompagnert av skikkelig god buffalomozzarella. Var i London i helga, ser du. Kunne ikke motstå fristelsen til litt ostehandel. Jeg tror det kan dreie seg om et avhengighetsproblem.

Jamie kaller denne for selve moderskipet, tomatsalaten over alle tomatsalater. Det er mye supert på gang her: tomater som har fått kost seg litt med havsalt er bare begynnelsen. Vi hadde salaten som forrett, men med litt godt brød som underlag, eller kanskje iblandet litt pasta, har du sommerens mest fargerike middag.

Jamie Olivers tomatsalat
inspirert av oppskrift fra Jamie at Home
2 porsjoner

mellom 400 og 500 g tomater i forskjellige størrelser og farger
havsalt
en liten klype tørket oregano
balsamicoeddik (Jamie foreslår rødvinseddik som alternativ)
extra virgin olivenolje
1 lite fedd hvitløk, skrellet og revet
1/2 tørket eller fersk chili, uten frø og finhakket
noen basilikumblader

Skjær tomatene i biter etter hvor store de er, noen kan deles i to, andre i fire og noen i biter av ulik størrelse. Ha dem i et dørslag og strø havsalt på, og bland godt. Strø på litt mer salt, og bland på nytt. La dørslaget stå over en bolle i omtrent 15 minutter, slik at saltet får sjansen til å trekke ut litt av vannet i tomatene. Ha så tomatene i en bolle, og strø over oreganoen. Lag en dressing med én del eddik til tre deler olivenolje, pluss hvitløk og chili. Ringle nok dressing over tomatene til at de får en jevn "film" på seg. Fordel salaten mellom to tallerkner, og strø basilikumbladene over (strøingen skjedde dessverre etter at bildet ovenfor ble tatt ...). Jeg serverte salaten med buffalomozzarella, men Jamie foreslår grillet ciabatta, som jo høres utmerket ut nå på tampen av grillsesongen (det funker ellers fint å grille skiver med godt brød i grillpanna).

[Nord-Norge, sommeren 2011]